Фраза, которую встретила на одном кондитерском форуме "Хватит пихать в меренгу всё, что ни попадя". Это, пожалуй, лучшая фраза для белков.
Итак, как же идеально взбить белки. Несколько простых правил для новичков:
1. Да, проще взбивать белки от яиц. Пастеризованные бывают бракованные и не всегда гарантируют идеальный результат. Поэтому учиться работать с белками хорошо от обычных яиц.
2. Для взбивания лучше взять стеклянную или железную чашу. В ней вы всегда отлично взобьёте белки. И не нужно их обезжиривать. Достаточно, чтобы она просто была чистой.
3. Если вы делаете обычное классическое безе с красителем или без, то всё, что вам нужно - белок и сахар 1:2. Нет, не надо добавлять соль. И да, лимонная кислота не нужна.
Что даёт соль - связывает воду, улучшая аэрацию самому альбумину (белку). Но! Для того, чтобы это имело видимый эффект - соли должно быть достаточное количество. А не щепотка на 150 гр белка. А тогда меренга будет солёной. В остальных случаях - она бесполезная в том количестве, что рекомендуют добавлять.
Лимонная кислота. Она удерживает влагу. Именно по этой причине в безе "Павлова" и в "Меренговый рулет" добавляется кислота - сохранить структуру суфле у безе. Для безе классического это не нужно. Оно быстрее станет вбирать в себя влагу и будет отсыревать.
4. Сахар необходимо всыпать частями. Самая частая ошибка - весь сахар высыпать в чашу и пытаться взбить массу ручным миксером. Именно в этом случае получается серая, жидкая масса. Этот фокус проходит с планетарным миксером, но не с ручным. У него не хватит мощности и амплитуды, чтобы растворить сахар и насытить кислородом белок.
5. Скорость взбивания. Для идеальной меренги, чтобы после выпечки не было пустот и провалов внутри, - белок взбиваем на средней скорости. Чтобы пузырьки воздуха были однородными. Тогда на не будет оседать во время выпечки.
6. Сушка. Чем ниже температура - тем дольше процесс и ровнее цвет. При конвекции печём за раз 2-3 противня. При режиме верх-низ - только 1 противень. Моя любимая температура 90 градусов и 2 часа. Для духовки подбираем свой идеальный режим.
7. Красители добавляем после взбивания. Делим меренгу на части, в каждую вводим свой краситель и размешиваем. Если меренга вся одного цвета - то на финальной стадии взбивания вводим краситель.
Когда у вас получится меренга по всем правилам - можно экспериментировать с орехами, шоколадом и т.д. Не имеет значение температура белков, источник, миска, тип миксера, способ приготовления меренги. И вручную белки прекрасно взбиваются, если знать, как с ними работать!
Способ выбираете для себя какой больше нравится. Но я не вижу никакого смысла заваривать меренгу для обычных безе на водяной бане или сиропом. Это увеличивает время и отнимает силы впустую.
Спасибо за внимание!