Мы уже говорили, что самое удивительное на Таймыре - это люди. Люди, которые придумывают и создают по-настоящему уникальные вещи. Мы пообщались с Сергеем Сербиным, владельцем кафе "Кофе Друг” и производителем арктического кофе в Норильске. Как Сергею пришла идея создать кофе с олениной, какой он на вкус, какие еще специалитеты севера можно попробовать в “Кофе Друг” и почему кофейное пространство так привлекает туристов, читайте в интервью.
- С чего все началось? Как появилась идея открыть кафе и что было до этого?
В кофейный бизнес я пришел еще в 2005 году наемным сотрудником. Я очень проникся этой идеей, хотя сам тогда еще пил растворимый кофе и особо ничего про кофейную культуру не знал. У моего работодателя тогда было много мировых брендов-производителей зерна: швейцарские, итальянские, французские и другие. Для того времени это было прямо “вау”, кофейная культура и бизнес только зарождались. И все эти разнообразные пачки очень сильно меня интересовали: что, как, какие способы приготовления. Я пытался узнать больше, читал разные форумы, но информации было мало. По работе я мог пробовать разные бленды, вкусы - так я и пристрастился к кофе.
В 2010 году я отошел от работы наемным сотрудником и ушел в “свободное плавание”. Я решил открыть интернет-магазин, на тот момент это был тренд. По экономическим соображениям было тоже выгодно: искать помещение под кафе, делать ремонт - все это было слишком дорого для меня на тот момент. В интернет-магазине я продавал кофейные зерна: молотые, капсулы, все, что было востребовано. На тот момент наш интернет магазин был первым в Норильске. К моменту, когда в Норильск протянули оптоволокно, мы обновили сайт, добавили туда больше фото. Мы всегда стремились к тому, чтобы сделать лучше, чем было. Всегда искали пути развития для бизнеса. Стремились добавлять смыслы и эстетику. Мне не хотелось стоять на месте, продавать из года в год одно и то же. Ведь в кофейном мире аудитория, колесо вкусов меняется каждые примерно 5 лет.
В 2013 году мы впервые обратили внимание на отечественных обжарщиков, которые не уступали европейцам, но цена и условия сотрудничества с ними были выгоднее. Было приятно осознавать, что российская кофейная культура развивается и наши отечественные обжарщики ничуть не хуже зарубежных. У клиентов вначале было немного предвзятое отношение к “русскому кофе”. Но выращивать кофейные зерна - это одно, а освоить технологии обжарки и применять их может любой, у кого есть возможности, ресурсы и идеи. Чтобы победить скептицизм, мы делали ставку на свежесть: чем кофе свежее в обжарке, тем он будет вкуснее.
В 2018 году ситуация изменилась - произошла смена аудитории. Подросло то поколение, у которого нет ценностей брендов. Новая аудитория начала активнее покупать кофе российской обжарки. В эти года началось активное развитие кофейной культуры в городах-миллионниках, и до Норильска эта тенденция тоже дошла. Потихоньку наш ассортимент менялся. На протяжении всей истории в моей голове была мысль: “Я хочу свое кофейное пространство”. Чтобы все, что есть в интернет-магазине, было и в кафе. Чтобы там можно было варить кофе. Я не хотел просто кофейню “как у всех”. Мне хотелось сделать ее необычной. К этому мы и подошли в 2018 году. Мне предложили помещение, которое меня вполне устраивало по всем параметрам.
Когда мы открылись, началась пандемия. Так что нормального открытия у нас не получилось. Мы продолжали работать в формате онлайн-магазина. Кофе делали тогда только для себя, тренировались и готовили кадры. Когда пандемия закончилась и получилось наконец открыться, люди нас уже знали и потянулись к нам.
Сейчас кофейное пространство работает в полную силу. Наша миссия: через уникальные локальные продукты в напитках, необычные сочетания вкусов и эффектную подачу вдохновить гостей на смелые решения, дать возможность почувствовать дыхание Арктики и показать, какие могут быть удивительные новые грани у хорошо знакомого всем кофе.
- Как к вам пришла идея сделать специальные “арктические” норильские напитки?
Мы не стремились развиваться как все кофейни, для меня смысл был не в этом. Нам хотелось выделяться и отличаться от остальных. А отличаться нужно чем-то. Летом 2020 года в Норильске проходил большой трехдневный Гастрономический фестиваль. И хотя мы в тот год не участвовали, были просто гостям, мероприятие нам очень понравилось. Повара привезли необычные локальные продукты (например, мох) и показали, как их можно использовать в кулинарии, какие блюда с ними приготовить. Это было и красиво, и вкусно. И это был первый “колокольчик”. Он засел в мою голову, но на тот момент ничего не случилось.
На следующий год нас пригласили на этот фестиваль как участников. Нам нужно было приготовить для фестиваля что-то с местными локальными продуктами. Тогда мы и придумали наш арктический кофе. Придумали, но не реализовали - фестиваль отменили из-за пандемии. Рецепты этих напитков отправились на полку. До меня не доходило осознание того, что это нужно, интересно и уникально. И на то была причина: напитки мы готовили к фестивалю, на который приезжает множество гостей со всей страны. Местные люди очень спокойно относятся к локальным продуктам: оленине, ягодам, свежей рыбе. Они едят эти продукты всю жизнь, в этом нет ничего удивительного. А у туристов, у гостей фестивалей наши арктические напитки вызывали огромный интерес. Поэтому сначала я не думал, что кофейные специалитеты нужно ввести на постоянной основе, а не только на выставках и фестивалях.
- Какие виды арктического кофе можно попробовать у вас в кофейне? Из каких ингредиентов они состоят?
На данный момент у нас 3 варианта напитков:
Северное сияние - напиток на основе капучино с насыщенным ароматом мяты и эвкалипта. В кофе добавляем по щепотке сублимированной брусники и голубики. Этот напиток вызывает “вау” эффект дыхания Арктики примерно на 3 - 4 глоток.
Тундра - кофе на основе нежного капучино щедро сдобренного северными ягодами: брусникой, морошкой и голубикой, которые придают ему сладкий вкус. Этот кофе имеет более мягкий вкус, дает ощущение умиротворения и спокойствия.
Северный олень - тот самый кофе с олениной, главная экзотика. За основу мы по пожеланиям гостей берем Северное сияние или Тундру и добавляем туда вяленую оленину.
Все напитки сделаны с использованием локальных продуктов: брусники, голубики, сиропа из морошки и оленины.
- Кто придумал такие напитки и кофе с олениной? Как вы пришли к такому необычному сочетанию?
Мы сами и придумали. Сидели с партнером и командой и накидывали варианты, вымеряли пропорции. Какой сироп сделаем? Какую ягоду добавим? И в каких пропорциях все это будем сочетать, чтобы клиенту понравилось? На такие эксперименты мы потратили порядка 3-х недель, по одной неделе на каждый напиток.
В кофе с олениной нет ничего удивительного. Ведь оленина - самый известный и популярный специалитет Таймыра. Идея кофе пришла к нам вечером. Мы с партнером пили вино, ели юколу (традиционное северное блюдо, сушёно-вяленое мясо северного оленя) и думали, как расширить меню наших напитков. В один момент мы поняли: вот же она, юкола, наш северный специалитет. Она прекрасно сочетается с вином, почему бы не совместить ее и с кофе? Это будет максимальная экзотика. Мы не ошиблись - у людей огромный интерес именно к этому напитку. Так мы и достигли своей цели - интерес к кофе с олениной делает нас уникальными. Сейчас идет процесс патентования нашего кофе с олениной, это тот продукт, которым мы гордимся.
- Как вы готовите свой арктический кофе?
Для нашего кофе мы сами сублимируем бруснику, голубику, делаем сироп с морошкой, используем вяленую оленину. Берем базовый напиток - Тундру или Северное Сияние - и добавляем оленину, получается третий напиток Северный олень. Гости могут выбрать, на основе какого напитка им приготовить кофе с олениной. По опыту мы знаем, какую именно вяленую оленину надо взять, какой фракции, чтобы мясо не утонуло в молочной пене и было вкусно. Кофе с олениной надо пить сразу, этот напиток нельзя оставить и допить потом. На самом деле ничего сложного в приготовлении нет, самое главное - это соблюсти правильные пропорции. Все ингредиенты вымерены в нужных объемах, чтобы дать тот самый вкус и эффект, который мы задумали.
- Какой напиток самый популярный у туристов? И какой самый любимый?
Самый популярный, конечно, Северный олень. Когда турист узнает, что мы предлагаем кофе с олениной, сразу возникает диссонанс и множество вопросов: “А это как?” “А в каком виде он там?” “А как вы его добавляете?”. Тут лучше один раз попробовать, чем 10 раз спросить. Поэтому большинство хотят взять кофе с олениной в обязательном порядке.
Любимый напиток - это Северное сияние, потому что он дает “вау” эффект. Если вы хотите почувствовать этот эффект, чтобы прям как в кино - выпил и преобразился, то нужно брать Северное сияние. Человек делает первый глоток и ничего не чувствует. Делает второй, и что-то происходит. На третий глоток он физически ощущает на уровне груди это самое “дыхание Арктики”. Чтобы достичь такого эффекта, мы используем сироп мята и эвкалипт в правильных пропорциях. Это будет бодро и очень интересно. В конце концов мы и пьем кофе для того, чтобы взбодриться.
- Какой на вкус кофе с олениной?
Кто-то может сказать, кофе с олениной противно или невозможно пить. Возможно, это приятно и даже вкусно! В кофе чувствуется соль, сладость, можно уловить легкую кислинку за счет брусники, горчинки в кофе нет. Все ингредиенты в балансе, жевать мясо не нужно, оно тертое.
- Какие у вас планы по развитию? Какие еще специалитеты ждать туристам в ближайшее время?
К лету мы сделаем десерты с локальными продуктами, 3-5 позиций. Сейчас у нас в разработке арктический чай, и будет еще два специальных напитка. Планируем добавить в меню и арктическое мороженное с олениной.
Арктический кофе с олениной - еще одна уникальная вещь, ради которой стоит приехать в Норильск. Попробовав такой кофе, можно смело говорить, что вы “ели кофе и пили оленину”.
Интересно узнать, как сочетается вкус кофе и вкус мяса? Понравится ли вам кофе с олениной? Приглашаем вас в Норильск попробовать лично!
Подробную инструкцию про Норильск ищите в этой статье.
Какой самый необычный кофе в своей жизни пробовали вы? Делитесь в комментариях!
