Где и чем питаются петербургские веганы? Из чего готовят веганские бургеры, и что кладут вместо макарон в сыроедческую пасту? Где найти пиццу без глютена и как приготовить майонез из семечек? Сегодня, в День вегана, самое время в этом разобраться.
Коллаж 78.ru: unsplash.com, vk.com/rada_v_spb
Веганы и Индия: не изобретаем велосипед
Веганство предполагает полный отказ от любых животных продуктов, будь то мясо, рыба, молоко или яйца. Особняком стоят противники употребления мёда как продукта эксплуатации пчёл, но с ними согласны не все адепты веганского рациона. Конечно, нет ничего проще, чем одним движением убрать из рациона эти продукты и питаться только овощами — но в наши дни необходимость белка, жиров и витаминов все понимают прекрасно, а потому качественная веганская кухня всё же ощутимо отличается от рациона простого смертного, живущего на МРОТ.
Но всегда проще и удобнее не изобретать велосипед заново, а обратиться к уже имеющемуся опыту человечества. Именно поэтому вегетарианская кухня в целом и веганская в частности (последняя, напомним, отличается более строгими ограничениями) предлагает калейдоскоп индийских блюд — ведь именно в Индии не употребляют в пищу говядину и многие другие виды мяса, кроме курицы, а количество вегетарианцев, пожалуй, превышает число приверженцев этой философии в любой другой стране мира.
А потому во многих веганских заведениях Петербурга можно найти одни и те же индийские блюда, крайне любимые веганами всего мира. Самые популярные среди них — индийский суп дал, пирожки самосы, овощные фрикадельки кофты, а для лактовегетарианцев — множество блюд из панира (мягкого сыра, вариантом которого является адыгейский).
Где же отведать эти блюда? В кафе Ananda проекта Jiva можно угоститься далом с машем и имбирём. Этот суп готовится на овощном бульоне с добавлением турецкого крупного гороха маш, помидоров, специй, зелени и имбиря, а приправляется соевым майонезом. За порцию полезного супа в этом кафе вы заплатите 259 рублей.
В ресторане высокой вегетарианской кухни «Ботаника» вам предложат «Супер дал» с помидорами, зеленью, порцией риса и пападамом — индийской тонкой лепёшкой из чечевичной муки. Заплатить за это придётся 420 рублей. А вот арт-кафе «Ауровилль», больше ориентированное на интересные мероприятия и концерты широко известных в очень узких кругах петербургских исполнителей, предложит вам дал всего за 280 рублей — по желанию острый или не слишком.
Эчпочмак для вегана
Самосы — жареные, реже печёные индийские пирожки с начинкой треугольной формы. Да, это близкие родственники самсы и эчпочмака. В качестве веганской начинки используются овощи, картофель с пряностями, горох и чечевица. Этому блюду более 1000 лет, в индийской кухне — не менее 700, так что тут бояться нечего — рецепт проверен временем. Тесто для самосов замешивают пресное, без яиц и молока. Вам понадобятся:
мука — 500 грамм
растительное масло — 4 столовые ложки
соль — 1 чайная ложка
вода — 1 стакан
В муку с маслом и солью вливаем холодную воду, замешиваем тесто и оставляем его на 20 минут — после чего можно лепить пирожки. А вот для овощной начинки вам понадобятся не только картофель, морковь, лук и другие овощи по вкусу, но и целый букет специй: куркума, перец чили, зира, кориандр и многое другое. В конце концов, какое индийское блюдо обходится без специй?
В петербургском кафе «Ауровилль» парочку пухлых картофельно-овощных самосов со шпинатным соусом или соусом сальса можно отведать за 260 рублей. «Mantra-бар» предлагает пару самосов с начинкой из картофеля и шпината, с овощами, специями и томатным соусом за 330 рублей. Самосы также можно найти в вегетарианском кафе «Рада & К», причём не только овощные, но и сладкие — например, с клубникой.
Бургер по вегану
Быть веганом — вовсе не значит быть фанатом индийской кухни или грызть морковку круглые сутки, как бешеный кролик. Петербургские веганы не прочь перекусить привычным всем стрит-фудом: пиццей, бургерами, хот-догами или шавермой. Но как это возможно? И где искать такие бургеры?
Конкретно по веганским бургерам в Петербурге специализируется сразу несколько заведений. Среди них можно отметить кафе Jiva Burgers проекта Jiva и «Дзен бургерную», она же — кафе ZEN Vegan Burger. Jiva Burgers предлагает посетителям шесть видов бургеров, «Дзен бургерная» — 13, на любой вкус и цвет (в прямом смысле). Из чего же состоят эти вкусности?
В кафе Jiva вместо традиционной мясной котлеты можно выбрать из целых 12 вариантов веганских и вегетарианских котлет. Это котлеты из нута, шпината, фасоли, из тофу, приготовленного на гриле, из копчёного тофу, из грибов, из сейтана (пшеничной клейковины — крайне популярного продукта у веганов, часто заменяющего мясо в различных блюдах наряду с соевым сыром тофу) и фалафель. Кроме того, можно взять котлету со вкусом курицы, приготовленную из горохового протеина, или аналогичный бифштекст. Есть также загадочная веганская «рыбная» котлета. А тем, кто употребляет молоко, может понравиться котлетка из адыгейского сыра.
Разнообразие булочек в этом кафе впечатляет не меньше: булочка может быть томатной, шпинатной, цельнозерновой, обычной белой с карри и тмином, белой с паприкой и асафетидой, безглютеновой, бездрожжевой, а для противников мучного её и вовсе могут заменить листьями салата. Без дополнительных топпингов такой бургер обойдётся вам в 309 рублей, а если вы пожелаете добавить топпинг в виде котлетки другого типа, доплатить нужно будет всего 60 рублей. Разные вариации предполагают топпинги в виде ананаса, поджаренного на гриле, проростков маша или знаменитого сычуанского соуса.
В «Дзен бургерной» цены тоже довольно демократичные: «Фирменный Zen-бургер» стоит всего 199 рублей, а самый дорогой, весом почти в полкило, обойдётся в 540 рублей. Заведение предлагает положить в булочки с кунжутом котлеты из растительного мяса, картофельные котлеты, сыр тофу и веганский сыр (обычно это сыр из орехов кешью), а также все популярные овощи, какие вы можете найти и в самых обычных бургерах: томаты, красный лук, салат айсберг, солёные и свежие огурцы и оливки.
Экстремальное направление веганства и тайна веганской корюшки
Отдельно следует рассказать об экстремальном варианте веганской кухне — кухне сыроедческой. Сыроедение предполагает полный отказ от термически обработанной пищи. Есть ли жизнь в ресторане, если даже ароматной жареной картошечки с томатным соусом или густого грибного крем-супа вам здесь не приготовят? Оказывается, есть. И весьма интересная.
Сыроедческие блюда в Петербурге можно отведать как в обычных вегетарианских заведениях, так и в специализированных ресторанах сыроедческой кухни. К последним относится, например, кафе RA Family. Здесь все блюда готовят только из растительных компонентов, при этом строго соблюдая температурный режим: в соответствии с требованиями сыроедения, продукты не нагреваются сильнее 40 градусов.
Ни крупинки сахара, ни грамма глютена или лактозы вы в своём сыроедческом обеде или ужине не найдёте. Правда, любителям плотно поесть такая кухня вряд ли подойдёт. В целом же, чтобы набраться сил на сыроедении, неплохо почаще принимать солнечные ванны, дабы выработать в организме функцию фотосинтеза.
Многие блюда в кафе RA Family, как и других заведениях, копируют привычную нам, отнюдь не веганскую кухню разных стран мира — но со своими поправками. Так, роль рыбы и морепродуктов выполняют обычно водоросли нори или вакаме. Завсегдатаи вегетарианских кафе Петербурга, без сомнения, давно знакомы с таким простым и забавным блюдом, как «вегетарианская корюшка». Его очень легко готовить дома, а от корюшки в этом вкусном обмане только вода — точнее, воспоминание о воде, в которой рыба соседствовала с водорослями.
Рецепт очень прост: ломтики панира, адыгейского сыра или тофу (в зависимости от того, употребляете вы молочные продукты или нет) заворачивают в листы нори, смоченные в соевом соусе, обмакиваются в кляр и жарят на любом масле растительного происхождения. Рецепт кляра также может меняться в зависимости от того, употребляете вы яйца или нет. Запах этого блюда, благодаря нори, и вправду заставляет поверить в то, что перед вами рыбка. Но — с небольшим веганским секретом.
Точно так же поступают в Петербурге и повара дорогих ресторанов веганской и сыроедческой кухни. Например, в RA Family вы можете отведать «Крабовый салат», в составе которого будут:
цветная капуста
паприка
кукуруза
заправка из кешью и нори
Эта вкусность обойдётся вам в 380 р.
Альтернатива всеми любимой «Селёдке под шубой» — салат «Море под шубой». Здесь его рецепт включает:
авокадо
водоросли вакаме
майонез из семечек
«Море», как и «Крабовый», стоит 380 рублей.
Впрочем, веганская «Селёдка под шубой» — блюдо также не редкое, его можно найти почти в каждом кафе веганской кухни. К примеру, самый простой вариант такого салата вы можете попробовать в кафе «Рада & К» на Гороховой улице. Это одно из самых старых и популярных вегетарианских заведений Петербурга относительно невысокой ценовой категории, работающее уже 10 лет. А вот и рецепт веганской «Сельди под шубой» от «Рады & К» — для неё вам понадобятся:
картофель
морковь
свекла
морская капуста
черный перец
майонез постный
соль
соль чёрная
Как видите, всё элементарно.
Секрет сыроедческой пиццы, или Как продать стакан морковного жмыха за 1000 рублей
Вернёмся к сыроедению — как мы уже говорили, любое блюдо может стать веганским или сыроедческим, если проявить должную толику фантазии. Так, в кафе RA Family вы можете отведать сыроедческую пасту, борщ или вариацию популярнейшего вьетнамского супа Том ям — в данном случае «Том ра». Как же паста может быть сыроедческой, спросите вы, ведь макароны необходимо варить в кипящей воде! А кто сказал, что для пасты нужны макароны? Только не в нашем случае.
К примеру, в RA Family вы можете отведать спагетти арабьята с тефтелями или сливочную пасту с грибами — и в том, и в другом случае «спагетти» будут тонко нарезаны из сырого кабачка. В пасте с грибами шампиньоны вяленые, а сливочный соус сделан из веганского сыра, приготовленного из кешью. А вот тефтели к пасте арабьята лепят из орехов.
Из чего же делается сыроедческий Том ям, в данном случае — фирменный суп «Том ра»? Основа — «бульон» из кокосового молока, лайма и чили. В бульон добавляются свежие овощи и грибы шиитаке, украшается блюдо кинзой. Никакой веганской замены креветкам и другим морепродуктам не предусмотрено.
А вот борщ в RA Family почему-то с вишней. Бульон готовится из свёклы (как для свекольника — без варки), в бульон добавляют вишню и свежие овощи, а также маринованную капусту. Ферментированные продукты в сыроедческой кухне не запрещены. Приправляется такой борщ майонезом из семечек.
Сыроеды не пренебрегают и своеобразным стрит-фудом — без него всё-таки никуда. Сыроедческую пиццу можно отведать в нескольких заведениях Петербурга. Например, в том же RA Family есть сырная пицца с грибами и томатная пицца с оливками. Гораздо более широкий ассортимент сыроедческих пицц в другом петербургском заведении — DOBRAW CAFE. Здесь есть пицца с песто, пицца с грибами и авокадо, пицца с рикоттой (для тех, кто не любит строгих правил веганства) и даже пицца с «салями». Для изготовления последней используются следующие ингредиенты:
семена чиа
тыква
яблоко
морковь
семечки подсолнечника
лён
миндаль
псиллиум
масла холодного отжима
специи
кешью
свекла
лимон
салат айсберг
томаты черри
базилик
руккола
виноградный сироп
Роль «салями», как не сложно догадаться, исполняет свекла. Но как же готовят сыроедческую пиццу, если основу нельзя выпекать? Да и где мука? Всё очень просто: для основы используются овощи, обычно это морковь, в данном случае также яблоко и тыква. Сначала из них отжимают сок, после чего жмых раскладывают на противне по форме будущей пиццы и отправляют в дегидратор. Высушенный корж из овощей и служит основой для веганской сыроедческой пиццы. Но не думайте, что пицца на морковном жмыхе стоит копейки — здоровое питание не всегда обходится дёшево! Упомянутая пицца «Салями» диаметром 27 см в кафе DOBRAW обойдётся вам в 1290 рублей.
Майонез из семечек и орехов
Наверняка вы уже обратили внимание на странный ингредиент веганских блюд — майонез из семечек. Необычные соусы — спасение для гурманов, не употребляющих молочные продукты, яйца и, упаси боже, мясо или рыбу. Как же готовится этот необычный майонез, который предлагают в каждом втором ресторане для веганов?
Для его приготовления вам потребуются:
семечки подсолнечника — 1 стакан
молодой кабачок — 1 шт.
лимон — 1 шт.
морковный жмых — 0,5 стакана
вода — 0,5 стакана
специи по вкусу и желанию
Семечки необходимо замочить в обычной тёплой воде на ночь. Утром воду следует слить и размолоть семечки в блендере вместе с нарезанным кабачком, специями и соком лимона (лимон предварительно выжать, от цедры без сожаления избавиться), а также водой. Морковный жмых добавляется по желанию для густоты и насыщенности.
Другой популярный веганский соус, заменяющий майонез и сметану, — соус из кешью. Для него вам понадобятся:
орехи кешью сырые — 120 грамм
вода — 1 стакан
свежевыжатый лимонный сок — 1 чайные ложки
соль — по вкусу
Кешью, как и семечки, необходимо замочить на ночь (либо на 4-8 часов). Утром орехи следует промыть, а дальше всё так же просто: смолите их в блендере с водой, лимонным соком и солью. Количество воды, а также наличие специй можно регулировать по вкусу. Конечно, такой соус не будет храниться в холодильнике долгие месяцы и годы, как обычный магазинный майонез — срок его годности всего пять суток. Зато пользы от него значительно больше, да и вкус интереснее.