Виноделие – одно из самых древних занятий человека, оно насчитывает около 8 тыс. лет.
На первый взгляд, процесс производства вина кажется нехитрым: натоптал в чане спелый виноград, разлил получившийся сок в бочки или кувшины и ждешь, когда он забродит.
Да, чтобы получить напиток, который просто неплохо “бьет в голову”, этого вполне достаточно. Но чтобы создавать вино с разнообразием вкусов и ароматов, а тем более в промышленных масштабах, требуются современные технологии, обширные знания и… некоторая доля творчества.
Интересно, а почему вино делают именно из винограда, а не из других фруктов и ягод?
Дело в том, что виноград является абсолютным чемпионом по способности концентрировать сахар в своих ягодах.
А именно сахар под воздействием микроскопических дрожжей, содержащихся на кожуре винограда, превращается в алкоголь. Поэтому, среди всех плодовых растений виноградники находятся на первом месте по занимаемым в мире сельхоз площадям.
Но главное – это вырастить хороший виноград. Потому что как ни колдуй, а из плохого винограда сделать вкусное и качественное вино не получится.
На качество винограда влияет множество факторов: место произрастания, почва, климат, влажность воздуха, количество осадков, наличие весенних заморозков и многое другое. Даже в ходе сбора урожая немало тонкостей. Например, нельзя собирать виноград сразу после дождя, а также в туман – так как осевшая на ягодах влага может негативно повлиять на состояние дрожжей и на вкус самого вина.
А порой, вообще, предпочтительно собирать виноград ночью, когда ягоды холодные. Это помогает сконцентрировать ароматы и вкусы.
И, кстати, собирать совсем не обязательно руками. Это никак не влияет на качество сырья.
Вот, например, на виноградниках винодельни “Кубань Вино” на Таманском полуострове над сбором урожая трудятся современные комбайны, каждый из которых способен за час качественно собрать столько винограда, сколько за это же время собрала бы сотня сборщиков.
Комбайны в процессе сбора урожая отделяют плоды от грозди или всей лозы встряхивающими стержнями. Далее плодовая масса обрабатывается специальными улавливателями и после направляется в резервуар, в котором листья отделяются от плодов.
Надо сказать, что сегодня продвинутые комбайны не только эффективно автоматизируют процесс сбора урожая, но и работают с растением невероятно бережно и аккуратно.
После этого ягоды привозят в Центр энологии Шато Тамань, где они сортируются, дробятся и давятся прессом.
А дальше все зависит от того, какое будет вино – красное или белое.
Для белого вина подходят и белые и красные сорта, так как сок любого винограда изначально светлый. Главное – как можно скорее отделить массу из кожицы и косточек от сока.
Когда это сделано, сок отправляется на фильтрацию и отстаивание, в ходе чего он осветляется. А вы думали почему белое вино такое прозрачное?
Затем сок перекачивается в огромные резервуары из нержавеющей стали, где сахар и дрожжи займутся своим любимым делом – созданием алкоголя.
Красное же вино получается в результате сбраживания виноградного сусла вместе с кожурой и косточками, которые содержат антоцианы и другие вещества, придающие красному вину характерный вкус и аромат.
Кроме того, производство красного вина отличается от белого тем, что для его брожения допустима более высокая температура – около 26 градусов, а для белых условия жестче: 16-18 градусов.
А как же дубовые бочках в темных подвалах? - спросите вы.
Этот этап используют не для всех вин. Чаще в бочки вино помещают лишь для выдержки, и делается это уже после того, как брожение завершилось.
В результате выдержки происходит дополнительная концентрация вкуса и аромата. А еще у вина появляется свой букет.
Но не путайте, букет и аромат - это разные вещи!
Аромат – это свойство определенного сорта винограда, которое отражается в вине.
А букет – это оттенки запаха и вкуса, появившиеся в результате контакта вина с дубовыми стенками бочки.
Конечно, выдержка - необязательный этап создания вина. Им виноделы пользуются для достижения желаемого стиля. Свежие, яркие и молодые вина не нуждаются в выдержке. Кроме того, не все винные сорта винограда подходят для выдержки.
А еще бывает сладкое и сухое вино.
Сухое вино означает, что весь сахар в нем переработался дрожжами, а вот сладкое и полусладкое получается когда процесс брожения искусственно останавливают путем понижения температуры.
Соответственно, сухие вина созревают дольше остальных, поэтому и ценятся намного больше.
Проще всего определить готовность вина – на вкус. Но для профессионального виноделия этого, конечно же, недостаточно.
В центре энологии “Шато Тамань” есть целая химическая лаборатория, где проводится необходимые исследования на всех этапах производства.
Микробиологи проверяют вина на стабильность, степень осветления, микробиологическую чистоту, делают противогрибковые анализы и т.д.
И только после этого вино разливают по бутылкам, и они отправляются в продажу, чтобы оказаться на вашем столе…
А как вы выбираете вино? По цене? Стране происхождения? Этикетке? Или как-то еще? Поделитесь своим опытом в комментариях!