О ферментации табака можно говорить очень долго. Важнейший процесс нельзя пропускать для многих видов табачного куста, когда подготовленное сырье продолжает созревать и доходит до оптимального состояния. При ферментации проходят разные процессы, которые влияют на вкусовые качества и содержание никотина.
Изначально процесс ферментации относится к естественным, но производители табака научились ускорять его. Главное – придерживаться оптимальной температуры и временным промежуткам.
Особенности ферментации
Мы уже не раз писали о ферментации табака, но стоит повторить несколько основ, с которых все начинается. По сути, этот процесс относится к брожению, когда в табачном листе крахмал превращается в сахар за счет сложных химических реакций.
Естественная ферментация табака проходит долго, а время зависит от сорта и общей массы пачки подготовленного сырья. В масштабах производства используются тюки до 2.5 тонн сырья, а вот комбинация по влажности внутри листа может отличаться. Табак самостоятельно генерирует тепло, но температуру нужно контролировать.
Интересный факт. В процессе ферментации снижается количество никотина, улучшаются ароматические и вкусовые качества табачного сырья. При генерации тепла или процессе брожения, выделяется аммиак, который и снижает общий процент никотина.
Процесс может затянуться на долгие 6 месяцев, а может и дольше. Все зависит от климатических особенностей, положения листа и даже его толщины. Поэтому в России климат плохо подходит для естественной ферментации. Конечно, в южных регионах листья часто выкладывают прямо на улице.
Какую температуру использовать?
Оптимальной считается температура брожения в пределах 50-55 градусов по Цельсию. Если превысить показатели, то вкусовые качества табака изменятся в худшую сторону. В специальном шкафу для ферментации могут использовать показатели по влажности 65-70%.
Время брожения – от 10 дней до 6 недель. Такой большой разброс имеет логическое обоснование. Например, в духовом шкафу можно ускорить процесс ферментации, а на открытом воздухе он будет протекать несколько месяцев. При этом табак естественного брожения пользуется большим спросом.
В процесс ферментации табачное сырье проходит несколько интересных стадий, от которых зависит аромат:
- На первой неделе табак пахнет свежескошенной травой.
- На 3-4 неделе – сильный аромат изюма.
- На 4-5 неделе – выраженный и немного сладкий запах табака.
Также меняется и цвет табачного листа – от зеленого до коричневого. Примечательно, что некоторые сорта табака могут ферментировать годами. Конечно, в искусственных условиях процесс сокращается в разы.
Ферментация является сложным процессом, поэтому выгодно покупать уже готовый и нарезанный табак.