МУКА-это основной продукт для изготовления всех выпеченных кондитерских изделий,кроме изделий из белкового теста( меренги,миндальные пирожные).В домашних условиях применяют главным образом пшеничную муку,изредка ржаную и кукурузную.
ПШЕНИЧНУЮ МУКУ различают по сортам. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупноте частиц.После размола зерна в муке остаётся некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет.Чем выше сорт муки,тем меньше таких оболочек и тем,следовательно,она белее и цвет её равномернее.
КРУПЧАТКА-лучший сорт пшеничной муки.Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Обычно её используют в смеси с мукой высшего и первого сорта. Она незаменима для блинов на дрожжах, хорошо подходит для пирогов, выпекаемых в форме,и для песочного теста.
МУКА ВЫСШЕГО СОРТА имеет белый цвет с желтоватым кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется при изготовлении тортов, пирожных,печенья,сдобных пирогов и булочек.
МУКА ПЕРВОГО СОРТА имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком.Это самый распространённый сорт,такую муку можно использовать в большинстве изделий.
МУКА ВТОРОГО СОРТА отличается более тёмной окраской.Её употребляют для выпечки пряников, коврижек,белого хлеба.
РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА имеет сероватый цвет и мелкие частицы.Пр виду она похожа на пшеничную муку второго сорта .
КУКУРУЗНАЯ МУКА также имеет мелкие частицы,цвет кремовый.
Изделия из РЖАНОЙ и КУКУРУЗНОЙ муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют,чем изделия из ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.Некоторые изделия выпекают из смеси КУКУРУЗНОЙ и ПШЕНИЧНОЙ муки.РЖАНАЯ мука используется в смеси с ПШЕНИЧНОЙ при изготовлении пряников.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.Нсли в муке обнаружены вредители- личинки бабочек или жуки- лучше её не употреблять ; в крайнем случае необходимо её тщательно просеять через сито.
Мука с повышенной влажностью легко портится,её следует подсушить в духовке при невысокой температуре(30-50°С), насыпая тонкий слой на лист или противень.При более высокой температуре сушки качество муки может ухудшиться.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки,слегка сжимают её в комок.Если после разжатия комок рассыпается, значит мука очень сухая, если он рассыпается от толчка по ребру ладони,мука имеет нормальную влажность,если же мука остаётся в виде комка и после толчка,влажность её повышена.
Муку с теми или иными недостатками нужно использовать в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам,по этому хранить её надо в сухом месте,вдали от сильно пахнущих веществ.
Любую муку перед использованием необходимо просеивать.Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов,но и улучшит пекарные свойства муки вследствии соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха.Тесто получится пышнее.
Если этого не делать,в ней легко разводятся мучные червячки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели- этот срок нужен мучной моли для развития.
Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету,а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий,перед использованием её необходимо рассортировать.
Вкус муки можно узнать,попробовав её кончиком языка. ДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ ПШЕНИЧНАЯ мука имеет вкус крахмала,РЖАНАЯ мука-сладковатая. Если мука слишком сладкая,значит,она получена из пророщенного зерна.Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна;горьковатый привкус приобретает мука,хранившаяся в плохих условиях.Если мука горьковатая или остра на вкус ,то это может быть следствием примеси сорняков.
Если в прогорклую муку положить древесный уголь,горечь уменьшится .