С первыми заморозками в российских семьях начинается заготовка квашеной капусты на зиму. Рецептов и секретов этого блюда бесчисленное множество, но все их объединяет одно: помимо человекообразных участников процесса в нем задействованы также бесчисленные множества микроорганизмов. О том, как выглядит квашение капусты с точки зрения бактерий, журналу «Слово и Дело» рассказал микробиолог Евгений Плисов.
Как квасить капусту, в общих чертах знает, наверное, каждый. Нужно взять белокочанную капусту, желательно поздних сортов, снять верхние листья, вырезать кочерыжки и нашинковать ее, кто как любит. Полученную массу перетирают с солью, добавляют морковь и прочие ингредиенты (у кого какой рецепт), а затем плотно набивают в емкость для квашения и отправляют под гнет — чтобы поверхность капустной массы была покрыта рассолом.
Но что же происходит в этой кадке с точки зрения бактерий? Как свежая капуста превращается во вкусное и полезное блюдо? На эти вопросы корреспонденту журнала «Слово и Дело» ответил микробиолог, популяризатор науки Евгений Плисов.
«Когда вы добавляете соль к капусте, вы включаете осмотическое давление. Вы солью разрушаете клеточные стенки капусты, и ее сок с сахарами, который внутри клеток, выходит в раствор. На капусте, тем временем, обитают разные микробы. В том числе молочнокислые бактерии и дрожжи. И молочнокислые бактерии, когда попадают в бескислородную среду, перегоняют эти сахара в молочную кислоту, а дрожжи в спирт. На самом деле там есть целый комплекс бактерий, обеспечивающих грани вкуса», — рассказал биолог.
В обычных условиях на капустном кочане проживают самые разные микроорганизмы. Некоторые из них могут превратить свежую капусту в гнилую, а некоторые — в квашеную. Но как бактерии узнают, что наступил их черед перерабатывать нашинкованную биомассу? На самом деле, как пояснил эксперт, квашение по сути — создание благоприятных условий для жизни одних микроорганизмов и неблагоприятных для других.
«Что такое бактерия? Это, как любая жизнь, маленький организм. И когда вы его помещаете в нужные условия, он начинает дерзать. В растворе, где есть достаточно соли, предотвращающей развитие гнилостных бактерий и плесени, а также бактерий, которые перерабатывают сахара в кислородной атмосфере, вы создаете оптимальные условия для роста конкретных микроорганизмов», — рассказал Евгений Плисов.
Характерным результатом жизнедеятельности бактерий является выделение газа. Подавляющее большинство рецептов квашения предусматривают прокалывание капусты, чтобы лишний газ вышел. Существует поверье, что если этого не делать, то полезные микроорганизмы попросту задохнутся от избытка углекислого газа. Но как объяснил микробиолог — это не так.
«Дело не в углекислом газе. В процессе квашения капусты в ней может скапливаться сероводород. И если вы не будете периодически выпускать пузырьки газа, она приобретет горьковатый привкус. Поэтому ее нужно протыкать палочкой, чтобы выпустить газ. К тому же, в пузырьке газа нет раствора, а вы же хотите, чтобы раствор заполнял капусту».
Первые несколько дней емкость с квасящейся капустой рекомендуется оставлять в теплом помещении. Продолжительность этого периода каждый определяет, как умеет. Кто-то ориентируется на выделение газа: закончилось — значит капуста сквасилась. Кто-то просто отсчитывает завещанное бабушкой количество дней. А кто-то смотрит на состояние рассола. Если стал прозрачным — пора переносить кадку на холод.
«Раствор становится прозрачным, когда бактерии умирают от недостатка питания. Они же не могут там бесконечно сидеть. А когда бактерия умирает от голода — она лизируется, то есть разрушается, и вместо чего-то плотного становится компонентами раствора. Это падение численности бактерий в вашей емкости будет выглядеть как просветление раствора», — объяснил микробиолог.
Впрочем, все подходы дают приблизительно одинаковый результат, поэтому лучше использовать тот, который привычнее. Главное — чтобы на выходе получилось вкусное и полезное лакомство, способное разнообразить зимнее меню подготовившейся к холодам семьи.
Традиция квасить капусту на зиму пришла к нам из глубины веков, когда продуктовая корзина наших предков была совсем другой. Значительную ее часть составляли каши, которые обеспечивали людей необходимой энергией. Однако сейчас налегать на подобную пищу не всегда оправдано. Гастроэнтеролог Никита Харлов в комментарии для «Слово и Дело» рассказал, при каких условиях от привычной каши на завтрак лучше отказаться.