В этом простом рецепте маринада для курицы используется смесь основных продуктов из кладовой и свежих ингредиентов. Все, что вам нужно - это 30 минут для усиления вкуса мяса.
Не секрет, что курица часто становится сухой и пережаренной, особенно при приготовлении на гриле, из-за сильного прямого жара. Да и сама по себе она может быть безвкусной и неинтересной. Простой маринад для курицы не только придаст ей больше аромата, но и сделает мясо более нежным и сочным. Выигрыш, выигрыш!
Этот маринад для курицы универсален и хорошо сочетается с постными грудками, ножками, бедрами, полутушами и крылышками. При создании эффективного маринада я добавляю ингредиенты в каждую из этих категорий: масло, соль, ароматические вещества, подсластитель и кислоту, чтобы обеспечить курице пикантный вкус и сочные, нежные кусочки. В этом варианте я использую оливковое масло, кошерную соль, соевый соус, чеснок, рубленую петрушку, мед и лимонный сок, но его можно сделать по своему вкусу.
Роль жира
Масло растворяет жирорастворимые ароматические соединения в лимонной цедре, горчице и капсаицине в черном перце, чтобы они равномерно рассеялись по поверхности. Для приготовления можно использовать масло с нейтральным вкусом, например, оливковое масло или масло авокадо, которые имеют высокую точку дыма.
Соль изменяет структуру белка
Соль, или хлорид натрия, действует как рассол и разрыхляет белковую структуру мяса, помогая курице удерживать больше соленой воды. Более рыхлые мышечные волокна также облегчают жевание. В результате получается более сочный белок, хорошо приправленный.
Я также добавляю ферментированный соевый соус, поскольку в нем много глутаматов, которые усиливают пикантный, умамифлорный вкус. В качестве альтернативы можно использовать вустерширский соус, который представляет собой уникальную смесь уксуса, патоки, анчоусов, чеснока, экстракта тамаринда и приправ для усиления вкуса.
Не забывайте об ароматизаторах
Хороший маринад также включает в себя ароматические вещества для придания всестороннего вкуса и аромата, который еще больше усиливается при приготовлении. Измельченный чеснок придает вкус сернистому соединению под названием аллицин, растворимому в воде и жирах. Он проникает в курицу и покрывает ее внешнюю поверхность. При нагревании сырой вкус смягчается и превращается в карамелизованный.
Измельченный лук-шалот или репчатый лук - хорошая замена или дополнение для придания более сильного острого вкуса. Измельченная зелень, например, листья петрушки, добавляет приятную свежую нотку в аромат маринада. Шнитт-лук, кинза, базилик и эстрагон - другие отличные варианты.
Подсластители имеют множество преимуществ
Вкус маринада не должен быть чрезмерно сладким, но небольшое количество меда способствует подрумяниванию за счет реакции Майяра и карамелизации в процессе приготовления. В результате улучшается цвет и вкус.
Сахар также уравновешивает кислоты в лимонном соке. Чистый кленовый сироп, сахар-песок или коричневый сахар - хорошие замены. Этот шаг необязателен, если вы хотите приготовить маринад без сахара.
Будьте осторожны с кислыми ингредиентами
Лимонная кислота, содержащаяся в лимонном соке, придает яркий вкус пикантной смеси. Кислота ослабляет поверхностные белки птицы, делая мясо нежнее за короткое время. Однако не позволяйте кислоте вымачивать курицу более часа, иначе белки станут кашеобразными.
Я также добавляю лимонную цедру, чтобы включить цитрусовые масла в смесь и усилить аромат. Сок лайма является хорошей заменой. Если вы хотите получить более пикантный, ферментированный вкус, добавьте вместо сока цитрусовых уксус, например, яблочный сидр, красное вино, рисовый или бальзамический уксус.
Можно ли добавить алкоголь?
Алкоголь можно добавить для усиления вкуса. Этанол действует как растворитель, чтобы быстро перенести ароматические вещества во внутреннюю часть мяса. Отличным примером того, как я применяю этот способ, является мой рецепт курицы с текилой и лаймом. Однако количество и время очень важны. Слишком большое количество и слишком долгое время может высушить мясо.
Вкус алкоголя, будь то спиртной напиток, такой как ром или текила, или белое или красное вино, придаст мясу свой уникальный ферментированный аромат.
Сколько маринада использовать
На каждый фунт курицы вам понадобится ½ чашки (120 мл) маринада, которого достаточно, чтобы покрыть внешнюю сторону мяса. Если курица выкладывается в форму для запекания, переворачивайте ее каждые 15 минут для равномерного пропитывания. Я предпочитаю использовать полиэтиленовый пакет, чтобы удалить воздух для лучшего контакта и покрытия, а также для меньшего беспорядка при переворачивании. Этот рецепт можно легко увеличить или уменьшить. Вот хорошее эмпирическое правило: 1 фунт курицы = 1/2 чашки (120 мл) маринада.
Бескостные куриные грудки без кожи - мой лучший выбор для быстрого придания вкуса с помощью маринада. Нежирное белое мясо и нейтральный вкус значительно выигрывают от вымачивания в маринаде. Если вы предпочитаете темное мясо, хорошо подойдут куриные бедра, барабанные палочки и крылья. Можно использовать куски курицы без костей или с кожей. Помните, что жирная кожа впитает больше аромата, чем мясо.
Время маринования
Для этого рецепта маринада для курицы, содержащего лимонный сок (кислоту), маринуйте не менее 30 минут, но не более 1 часа. Слишком много кислоты делает поверхность кашеобразной и сухой. Она также может сделать курицу белой и придать ей вареный вид.
Приготовление белка с помощью кислоты - это то, что вы хотите видеть в севиче, но не в курице. Другая альтернатива - мариновать не более 24 часов, не добавляя лимонный сок до последних 30-60 минут маринования перед приготовлением. Этот процесс может предотвратить нежелательное развитие текстуры, о котором говорилось выше.
Чтобы разнообразить маринад
Измените вкус с помощью различных соусов. Выбирайте смеси на основе трав, сладкий и соленый, соевый, тайский карри с пряностями или перченый фахита.
- Песто
- Карри
- Чимичурри
- Терияки
- Фахита
Нужен гарнир?
- Пушистое картофельное пюре или картофельный салат
- Брокколи на пару или салат из брокколи
- Спаржа на гриле
- Салат из элотесы или уличной кукурузы
- Пико де галло или сальса из манго
ЧАСТО ЗАДАВАЕМЫЕ ВОПРОСЫ
Как долго можно мариновать курицу?
Из-за кислоты, содержащейся в лимонном соке в маринаде, маринуйте не менее 30 минут и не более 60 минут. Добавьте кислоту в последний час маринования, если вы хотите приготовить блюдо и оставить его на ночь.
Мариновать ли курицу в холодильнике?
Да! Безопаснее всего всегда мариновать сырую курицу в холодильнике, даже на короткое время. Бактерии сальмонеллы могут быстро размножаться, если их оставить на прилавке в опасной температурной зоне от 4,4 до 60ºC.
В чем мариновать курицу?
В форме для выпечки, герметичном пластиковом контейнере или большом герметичном пластиковом пакете. Я предпочитаю пластиковый пакет, так как его легче перевернуть и хранить.
Сбалансируйте кислоту в маринаде
В маринадах обычно используются такие кислоты, как уксус, лимонный сок и пахта. Обратите внимание, что слишком большое их количество может привести к тому, что маринад станет слишком кислым, снизив естественный уровень pH курицы. Со временем мышечные белки будут спрессовываться, выдавливая влагу. Чтобы предотвратить это, используйте небольшое количество кислотного ингредиента, не более 25% от рецепта маринада. Кроме того, маринуйте в течение более короткого периода времени, от 30 до 60 минут.