Спросите любителей, какой самый морской виски? Talisker, да?
Ну ещё бы, взглянуть на их линейки: Storm, Dark storm, Port Ruige, Nest Point, Wild sea, бесконечные маяки, карты-острова, регаты, да у них даже шотландский лев с хвостом селёдки и всё всегда будет только синего цвета на фоне моря.
Вот только жаль, что ни один амбассадор не расскажет, что все склады с их бочками находятся в Glasgow, куда редкая чайка долетает. А то что возле завода, то скорее приложение к визитор-центру для радости особых релизов. Made by the sea, да?.. Бочки прямо на берегу океана!?.. Ню-ню...
Молекулы соли слишком большие, чтобы пройти каким-то образом через структуру стенки бочки, поэтому любая солоноватость виски рождается больше в нашей голове, благодаря рассказам амбассадоров о том, как ветра Атлантики морской пеной окрапливают виски, который выдерживается прямо на побережье.
Дистиллерия находится на берегу залива, глубоко внутри острова Скай, который прикрыт от Атлантики цепью островов, в том числе громадным островом Харрис, да и сам Скай всё больше похож на полуостров, потому что на Талискер даже на автомобиле уже доехать можно без пересадки – по мосту.
Послушайте Мастера дистиллери, Джорджи Кроуфорд, которая сейчас восстанавливает дистиллерию Port Ellen, а ранее управляла Lagavulin'ом с 2010 года, а до этого более 3-х лет варила виски на Talisker'е, и знает про эту винокурню всё.
Вот что она сказала: «Talisker продается как единственный односолодовый виски острова Скай и этот его слоган «Made be the sea», думаете действительно место превращает его в огромного соленого гиганта или это люди делают? На Talisker солод поступает из Глен Орд (Инвернесс, северный Хайленд), и в течение года используются совершенно разные сорта ячменя из разных стран, торф, кстати, тоже не с острова Скай. А когда мы получаем спирт, мы его заливаем в танкеры, после чего везём в Центральную Шотландию и там уже переливаем в дубовые бочки и выдерживаем. Таким образом, около 99% производства и вся выдержка происходит на материке. Мы провели химический тест виски и в нём – ноль процентов соли. Ноль!»
А теперь взгляните на рекламные фото Талискера, да я уже чувствую привкус соли во рту даже без самого Талискера!
Для того чтобы понять откуда солоноватость появляется в виски давайте разберём какие химические вещества создают эти морские ноты, ведь виски это огромный коктейль кислот, солей и прочих химических соединений.
Итак, вот три основные «морские» молекулы, которые более всего ассоциируются с прибрежной солоноватостью:
- Диметилсульфид. Даёт запах морской гнили, серы, болотного ила, квашеной капусты, нори, трюфеля, кукурузной каши со сливками, солончаков с застойной водой, бактерий выдержанных сыров, которые образуются вследствие разложения белков.
- Диктиоптерен. Запах секса (тип ароматических половых феромонов), морской пляж, морепродукты, морские водоросли.
- Бромфенол. Рыбный запах, моллюски, устрицы, креветки, металлический привкус йода.
Так откуда вся эта гадость может появиться в виски?
- Торф. При соложении. Ну, наверное, это общепризнанный факт, что торф с Айлы имеет более отчётливый морской аромат, чем земляной торф с Хайленда или вересковый с Оркни. Может это было бы и так, но, к примеру при производстве виски Longrow используется торф со Спейсайда, и его выдержанный молт (*2) довольно солоноватый. А винокурня Old Pulteney вообще не использует никакой торф, но тем не менее считается «морским» виски.
- Вода. Но никто ж не использует морскую воду. Даже артезианская вода в подавляющем большинстве очищается перед заливкой.
- Дрожжи. Не исключено, что в процессе ферментации могут образовываться некие соединения (в основном нежелательные) с вышеперечисленными «морскими» молекулами, но скорее всего они потеряются в процессе двойной перегонки. Как сказал Питер Керри когда ещё был на Springbank’е, их клирик (*1) напрочь лишён любых морских нот, но они отчётливо появляются в процессе выдержки бочек на dunnage warehouse в Кемпбэлтауне. Ну тогда давайте поищем на складах.
- Бочка. Есть мнение, что определённый тип бочек может давать больше соленоватостей. Например это свойство приписывают бочке из-под хереса Fino, и тот же Марине-Pulteney их активно использует. Но самая их ходовая морская 12-я регулярочка выдерживается полностью и исключительно в бурбоне. Но ведь бочки лежат на складах, то есть это очень связано с местом выдержки и если молт "очищается" при дистилляции, то очень набирает и трансформируется во время хранения.
- Склад на побережье. Может морской воздух, про который так яростно говорят практически все самые уважаемые Амбассадоры и Мастер-дистиллери действительно влияет на бочки, например морская соль как-то кристаллизируется на стенках баррелей перед заливкой, ведь они валяются просто на улице. Но, к примеру, склады Гленморанджи стоят в линейку прямо на самом побережье, и я бы не сказал, что это очень морской скотч.
- Просто воображение и внушение маркетологов. Наверное тоже определённая доля в этом есть.
Так вот, если коротко подытожить статью Джейк Маунтина - "Coastal Whisky: The Curious Relationship Between Whisky and the Seas", которая была взята за основу, то мне любопытна мысль, которая устроила бы всех и даже сторонников терруара, она заключается в недооценённости микроклимата складов, где выдерживается виски, при чём их расположение на побережье далеко не самый "солеобразующий" фактор.
Взгляните на интересную картинку, которая забавно делит все скотч винокурни на морские и не морские, насколько понимаю, больше исходя из влияния океанского Гольфстрима. Ещё есть мысль, что на морском воздухе выдержка в общем занимает больше времени, возможно, потому, что древесина расширяется и сжимается медленнее при равномерной температуре, вокруг западных островов и побережья. Но так или иначе, это всё же остаётся довольно неисследованной темой и никто не наберётся смелости делать однозначные выводы.
Автор статьи на нашем сайте – Андрей Ерофеев
*1 клирик – свежевыгнанный спирт.
*2 молт – сокращенное название от «singlemalt» – односолодовый виски.