Рецепт квашеной капусты
Осенью сбор капусты начинают до того момента, когда ударят морозы. Нужно выбрать тот самый момент, когда можно будет убрать капусту перед самым наступлением морозов, и поместить ее на хранение в подвал.
А как только наступят морозы, дожидаемся новолуния и берём крепкие, тугие кочаны, обрезаем верхние листья, режем их напополам, и шинкуем сечкой или острым ножом.
Почему на новолуние? - спросите вы, - потому, что считается в народе, что в это время квашеная капуста получается хрустящей и твердой. А вот тем, кому нравится капустка помягче - могут квасить ее на последней четверти луны.
Когда капусту уже нашинковали, ее выкладывают в большое сито, промывают чистой водой и дают воде стечь. Потом укладывают капусту рядами в кадку, или большую эмалированную кастрюлю (ведро), и каждый слой посыпают небольшим количеством соли и, если нравится - тмином.
Каждый ряд капусты хорошо утрамбовываем. Можно это делать прямо чистыми руками, либо деревянным пестиком-толкушкой. Делать это нужно тщательно, чтобы появился сок.
Если капуста не очень сочная, то тогда ее не посыпают солью, а поливают солёной водой. Добавляют ломтики яблок, морковь, натёртую на крупной или корейской тёрке. Можно добавить ягоды: клюкву, бруснику, барбарис.
Не стоит слишком сильно давить капусту - она размякнет.
Когда кадка или кастрюля наполнится, нужно будет ежедневно прокалывать капусту до самого дна деревянной палкой, или неметаллической спицей. Через проколы будет отходить углекислый газ, иначе капуста может приобрести неприятный вкус.
Так капуста должна стоять две недели. Потом ее накрывают большими капустными листами, и сверху устанавливают гнет: деревянный кружок и чистый камень. Можно использовать керамическую тарелку и стеклянную банку с водой вместо камня. Весь процесс брожения капусты от начала и до конца необходимо проводить в прохладном помещении. Это может быть погреб, закрытый балкон, сени и т.д.
Перед квашением кадки, бочки, кастрюли должны быть тщательно вымыты и не иметь щелей, или сколов.
На кадку вместимостью 15 вёдер (180 л), берется 3 л воды и 400 г соли), если кладется тмин - то 6 стаканов тмина.
На ведро капусты (12 л), берём 200 мл (1 стакан) воды и 30 г соли. Тмина - 0,5 стакана.
Такую капусту можно использовать для приготовления кислых щей, бигуса с сосисками, или как самостоятельное блюдо ко второму.
Капуста белокочанная маринованная
Для этого рецепта лучше взять такие сорта белокочанной капусты, как Слава, Белорусская, Московская поздняя и т.д.
Кочаны очищаем от крайних зеленоватых, или повреждённых листьев, моем тщательно под проточной холодной водой, шинкуем соломкой не шире 5 мм. Складываем капусту в таз и заливаем кипятком, который сразу же сливаем. Пряности тоже промываем и готовим заливку:
на 1 л воды берём 120 г сахара, 80 г соли, доводим раствор до кипения и в самом конце добавляем 200 мл (1 стакан) 9% уксуса.
Берем банку (1л), кладём на дно черный перец 4-5 штук, гвоздику - 4-5 штук, корицу - 2-3 г, и это все заливаем 200 мл горячего маринада и очень плотно заполняем бланшированной капустой до самых плечиков банки. Заливка должна быть поверх всей капусты.
Далее, банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки ёмкостью 0,5 л - 10-12 минут, 1л - 13-15 минут, затем закатывают, переворачивают на крышку и охлаждают.
Ингредиенты на 1 литровую банку:
- капуста белокочанная - 800 г;
- сахар - 30 г;
- соль - 20 г;
- уксус 9% - 40 г,
- черный перец - 4-5 шт.;
- гвоздика - 4-5 шт.;
- корица молотая - 2-3 г;
- лавровый лист - 1-2 шт.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки, пишите комментарии!
Читайте на моем канале:
Всем Мира и Добра!
#капуста #квашеная капуста #маринованная капуста #рецепты #кулинария