Почему пекаря не любят работать на доменных печах, пекарских шкафах, пецце-печи неконвейерного типа,
далее буду назвать «Печь» так, как она очень схожа с обычной русской печью, по принципу долгого набора температуры и также долгого остывания за счёт теплоемких плит и хорошо изолированных полок
Часто в проекте на пекарнях заложены данного вида оборудования. И когда происходит ситуация, что конвекционная печь стала и требует ремонт, сотрудникам приходится работать на Печи. В процессе ремонта сотрудники по ходу диалога выпытывают сроки окончания ремонта конвекционных печей, а причины их торопления проста: продукция в печах, не всегда выходит близкая к идеалу. Либо пережигают, либо наоборот. Недавно был на производстве где Печи являются основным технологичным оборудованием(для производства бисквита, рулетов и т.п) и провёл своё субъективное,но считаю полезное исследование, а именно узнать почему ее так не любят пекаря( а кондитерам без разницы, главное чтобы бисквит поднялся 😄) . Причины основных две:
1. Это нет визуализации температуры, только терморегулятор. Если открывать и закрывать дверцу для оценки готовности продукции это плохо влияет на общую температуру в камере, Тэны греют чаще воздух горячий устремляется к открытой дверце(в конвенционке все области перемешиваются ротором на двигателе, до более равномерной циркуляции воздуха.) поэтому пекаря видя что хлеб за то же время не готов начинаю добавлять температуру, как итог пережигают. И да стеклянные дверца и подсветка есть не каждого у пекарского шкафа, даже если он есть он вечно в толстом нагаре)
2. Расположение датчика. Чаще всего располагают либо сбоку либо сзади. ( в нашем случае на левой стороне
красным это расположение Тэнов под плитами
Что в итоге на при установочной 150 градусах. Температура 198
Но температура около датчика верхнего и нижнего в пределах нормы 161 и 164.
А что происходит метал на котором находится щуп датчика нагревается позже чем воздух, после отключения тепловая инерция от Тэна, плит добавляет жару до 200. Когда говорят, что бисквит мы готовим на 150 по факту там выше температура.
Для проверки, что датчики расположены не удачно, я верхний датчик разместил вверху а нижний вставил близко к Тэне, касаясь плиты которая касается тэна
При установочной температуре 150 в камере 168 На видео (ссылка на мой телеграмм канал) слышны щелчки включение датчика на 150 и температура рядом с датчиком).
Температура более равномерная на стенках и воздуха.
Это статья хорошо объясняет работу в целом печей. Если у Вас пекаря начнут разводить панику, дайте им прочитать данное исследование, и как осветлял них иногда запекать и прорабатывать технологию запекания( температуру и время) на печах и не в коем случае не накладывать шаблон работы с конвенционной печи, здесь принцип русской печи, растопил нагрел закинул и закрыл дополняй готовности.