Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня я к вам с пирогами - сладкими, мягкими, с румяной блестящей корочкой, манящим ароматом выпечки и большим количеством вкусной начинки.
Тесто и начинка приготовлены по профессиональным рецептам для пекарни, которые можно воспроизвести дома.
Для начала разберемся, чем пирожковое тесто отличается от обычной сдобы. В нем меньше развита клейковина, мякиш должен быть мелкопористым, мягким но при этом достаточно плотным, чтобы держать форму. Поэтому тесто будет у нас довольно крутым и мы не будем его долго вымешивать. Кроме того, не нужно тесту давать много времени на расстойку или отлежку, чтобы не образовались крупные поры.
Ещё один важный момент - корочка должна быть уверенно румяной, блестящей, но при этом мягкой. Для этого есть один совет - смазываем, смазываем и ещё раз смазываем (понимать буквально: смазываем 3 раза)))
Соотношение теста и начинки для пирогов может быть разным, но в пекарнях обычно исходят из таких пропорций:
- для обычного ("бедного") пирога берут теста в два раза больше, чем начинки;
- для "богатого" пирога тесто и начинку берут поровну;
- если начинки взять больше, чем теста, то получится уже не пирог, а кулебяка. Про кулебяку здесь
Готовим тесто
На 1 кг пирожкового теста:
Мука высшего сорта - 550 г.
Яйцо - 180 г. (3 яйца категории С0)
Сахар - 65 г.
Патока (солодовый экстракт, мед, инвертный сахар) - 35 г.
Вода или молоко - 120 г.
Масло сливочное - 50 г.
Дрожжи Саф-Момент для сдобы - 11 г. (или прессованные дрожжи 33 г. + ванилин - 1 г.)
Соль - 8 г.
Вода для растворения соли - 8 г.
Этого количества теста хватит на 4 пирога диаметром 20 см, или два пирога диаметром 28-30 см
Технология:
- Соль залейте холодной водой (8 г.)
- Молоко подогрейте до 30 градусов, растворите в нем дрожжи.
- Добавьте яйца и патоку, перемешайте до однородности. Проще всего пробить массу погружным блендером.
- Муку просейте в дежу тестомеса (при ручном замесе просеиваем горкой на стол и в центре кучки делаем лунку).
- Масло достаньте их холодильника и порежьте небольшими кубиками.
- Влейте в муку яично-молочную смесь и на медленной скорости замесите тугое тесто.
- Так же на низкой скорости в несколько приемов вмешайте сахар. Я добавляла в три приема, после каждой порции дожидаясь, чтобы сахар вмешался. После вмешивания сахара тесто становится заметно более жидким.
Внимание! Если замешиваете вручную, сахар добавляйте на первом этапе замеса, так будет гораздо проще вымесить тесто!
- Переключите скорость на среднюю и добавьте масло, порезанное кусочками. Идеальная температура масла 13-15 градусов. Вымешивайте, пока масло не впитается полностью. На этом этапе тесто снова собирается в колобок.
- Теперь влейте замоченную в воде соль и вмесите на низкой скорости до однородности. Тесто получается тугим и упругим. Сверните его в шар, положите на смазанную маслом поверхность и накройте влажной салфеткой. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, за это время тесто должно увеличиться вдвое.
Готовим начинку
На 1 "богатый" пирог диаметром 20 см:
Молоко - 75 г.
Сахар - 40 г.
Мед - 25 г.
Масло сливочное - 25 г.
Мак - 100 г.
Мука миндальная (фундучная, арахисовая, крошка бисквитная или панировочные сухари) - 20 г.
- Молоко, сахар мёд и масло поместите в сотейник, и доведите до кипения, постоянно помешивая. (Кипеть должно хорошо по всей поверхности, а не просто пара бульков в центре).
- Всыпьте мак и миндальную муку. Энергично помешивая, доведите массу до кипения и проварите около минуты.
- Уберите начинку с огня и дайте остыть естественным путем. Так мак лучше распарится.
Формовка
Поскольку пироги я делала "богатые", на 250 г. начинки взяла 250 г. теста.
- Тесто поделила на 2 части - 75 г. отложила на верхние украшения, а остальное обмяла и скатала в шар.
- Шару отправила отлежаться минут 10-15, чтобы тесто расслабилось и легко каталось, а оставшуюся часть разделила на небольшие кусочки и скатала тонкие жгуты для украшений. Подготовила яйцо и кисточку для смазки.
- Шар раскатала на силиконе до диаметра ~ 30 см и смазала яйцом.
- Далее, во избежание деформации при переносе пирога, положила коврик с тестом на противень и формовала пирог, так сказать, "на месте". Выложила начинку кругом по центру и разровняла. Для этого удобно использовать кондитерское кольцо.
- затем завернула края теста на начинку. Мне удобнее было сделать небольшие надрезы по краям круга, чтобы тесто перекрывалось без лишних складок. За счет смазывания кусочки теста очень хорошо склеиваются друг с другом.
- Теперь поверху начинки выкладываем узор из жгутов. Например, вот такую решетку с "елочками"
Не бойтесь, что получится не очень красиво или аккуратно! Блеск румяной корочки и чудесный аромат выпечки непременно отвлекут Ваших домочадцев от созерцания "косяков" формовки)
- Хорошо смазала пирог яйцом, накрыла влажной салфеткой и оставила подходить при комнатной температуре в течении 45 минут. Перед выпечкой смазала яйцом ещё раз.
- Выпекала в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут при 200 градусов, следующие 15 при 180.
Следите за своей духовкой! Если тонкие элементы рисунка начнут быстро румянится, нужно немного проветрить духовку и снизить температуру выпечки. Ориентируйтесь на относительно равномерный румянец корочки - когда самые светлые места начнут колероваться, можно вытаскивать.
- Пирог, вынутый из духовки смазала тонким слоем сливочного масла, накрыла салфеткой и оставила остывать. Минут через 20-30 корочка "дойдет" и станет мягкой.
Спасибо, что дочитали до конца! Вкусных Вам пирогов и счастливого чаепития!
Благодарю за лайки, репосты и комментарии! Ваша реакция - лучшая благодарность за мою работу.
