Приступая к рассмотрению процессов переработки зеленого кофе на предприятии, следует отметить, что качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- безопасности.
Прежде, чем принимать в производство тот или иной сорт зеленого кофе, необходимо убедиться в его качестве. Для этого отбираются образцы для определения органолептических показателей (внешний вид, вкус и аромат) каждого сорта кофе.
Дегустация проб кофе перед поставкой сырого кофе
Подготовка образцов для определения органолептических показателей
Обжаривание
Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100 - 300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя.
Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабое обжаривание - до светло-коричневого цвета, и при первом появлении характерного треска серебристой оболочки зерен кофе их немедленно выгружают из аппарата. Для определения других органолептических показателей напитка (аромата и цвета) зерна кофе обжаривают до коричневого цвета. Степень обжаривания в данном случае постоянно контролируют путем отбора зерен кофе пробником, помещения их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата.
Свежеобжаренные зерна немедленно охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.
Размалывание
Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице, затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и размалывают до крупности помола
К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 мин после окончания размалывания.
Приготовление напитка
Навеску молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению (7,0±0,1) г кофе на 100 см3 воды (по ГОСТУ 32775-2014), помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.
Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.
Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания молотого кофе на дно чашки.
Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют.
Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка.
Из одного и того же испытуемого образца готовят два или три напитка для оценки возможных отклонений.
Отчет о проведении определения органолептических показателей
Кофе оценивают по следующим органолептическим показателям:
- Аромат смолотого кофе
- Аромат заваренного кофе
- Вкус
- Кислинка
- Горечь
- Баланс
- Тело
После дегустации заполняется дегустационный лист. На основе него решается судьба дальнейшего использования кофе.
Буду очень рад, если статья была полезной. Ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Всем здоровья!