Смоленск — не самое очевидное направление для отпуска даже выходного дня. Всего 4 часа на «Ласточке» — и вы в одном из самых интересных с исторической точки зрения городов Руси. И дело не только в архитектуре и рельефе, хотя Смоленск и правда выглядит как игрушка со своими холмами и церквушками. Помимо очевидных архитектурных и исторических достопримечательностей, Cмоленску есть чем похвастаться и выделиться среди других старинных городов Центральной России.
И главное отличие — еда.
Смоленщина гастрономическая — это задорный микс из кулинарных традиций Речи Посполитой, Франции и Российской империи, сохранившийся до наших дней и разбавленный современным фастфудом и, конечно же, глобальными тенденциями — азиатскими и американскими. Все это можно найти в меню смоленских ресторанов и кафе. А мы расскажем, как сформировалась уникальная кухня региона и куда и за чем стоит идти сейчас, если вы окажетесь в этом старинном городе.
А для начала короткий экскурс в историю смоленской гастрономии, он призван объяснить, почему кухня этого старинного русского города может показаться на первый взгляд совсем не «русской», во всяком случае, совсем не такой, какой мы привыкли ее воспринимать.
В течение 50 лет, начиная с 1611 года, смоленская земля входила в состав Речи Посполитой. За это совсем небольшое время сформировалась элитная смоленская шляхта, конечно же, любившая пиры. На них были популярны супы: журек на сметане, гороховая грохувка, зачерка с лапшой, чернина на бульоне из потрохов и гусиной крови. В компанию шли отбивные котлеты, копченые колбасы и сосиски, овощи, фаршированные мясом с соусом цвикли из хрена, вареной свеклы, уксуса, растительного масла, соли и перца. Не проходили пиры без блинчиков, рулетов с маком, пряников и пирогов с творогом.
В конце XVIII века Россию настигла мода на высокую французскую кухню. Смоленск, по численности дворянства на то время уступавший только Москве и Санкт-Петербургу, попал под обаяние протертых супов-пюре и бульонов из мяса и дичи. Старинную русскую калью потеснили солянки и рассольники, а французские соусы стали заменой подбелов, муковников и взваров. На столе появились рубленые котлеты, паштеты, омлеты, муссы и ягодные бланманже.
Основная еда более низкого сословия особо не подвергалась моде. Главным блюдом на столе местных крестьян были холодные или горячие щи. Их заквашивали кислой капустой или свеклой, а еще огуречным рассолом, квасом, закисшим тестом или сухарями из кислого ржаного хлеба. Также издавна известны рецепты смоленского пирога с гречкой, картошкой и луком и крупяных смоленских блинчиков тоже с гречкой. Вообще на территорию Смоленщины гречка попала, вероятно, еще в IX веке, неслучайно же именно через эту землю проходил путь «из варяг в греки». Тогда и обнаружили, что местные суглинки и песчаники хорошо подходят для ее выращивания. Ядрицей фаршировали пироги, пельмени, рыбу и подавали к щам. Из сечки готовили жидкие каши, в том числе «пуховую», мастерили биточки и добавляли в овощно-крупяные супы. А вот настоящая смоленская крупа — с крохотным зерном — шла на «сладкое». Из нее (а не из манки) готовили крупеники.
После войны 1812 года на волне всеобщего патриотизма возродился интерес к русской кухне. После реформ Александра II в середине XIX века кулинарную моду стали диктовать купцы. Из книги 1894 года «Смоленск и его история» историка С.П.Писарева: «Картофель еще не вошел в большое употребление. В большом ходу был пустарнак». Речь о пастернаке, о котором в остальной России тогда ничего и не слышали, а в Смоленске, как в Европе, вовсю готовили.
Сейчас в Смоленске, как и в любом другом городе России, можно найти модные в наши времена пасту и пиццу, суши, крафтовое пиво, рестораны с аутентичной (или притворяющейся таковой) кухней, спешелти-кофейни и даже устричный бар. Рассказываем о лучших местах в нашей подборке.
Где поесть
Гастрокафе «Дом 20»
Студенческая, 6
Модное гастрокафе с мая этого года переехало из центра города на набережную Днепра — в красивое отреставрированное здание из красного кирпича, рядом с памятником князю Владимиру. Вне зависимости от перемены местонахождения здесь всегда любили и любят еду, людей и вино, устраивают дегустации и предлагают интересные гастрономические сеты. Многие продукты поступают от местных фермеров, а овощи выращиваются в собственной теплице агроусадьбы в деревне Екатерининка, на юго-западе Смоленской области. В гастрокафе действует постоянное меню, обновляемое каждый сезон и состоящее из паштетов и брускетт, равиоли и тартаров, паст и ризотто.
Устричный бар Del Mar
Маяковского, 5а
Если вы неравнодушны к формам и фактуре, к сказкам и русской истории, гуляя по центру Смоленска, обязательно загляните в Музей скульптуры Сергея Коненкова (Маяковского, 7), известного на весь мир смолянина. Он работал с гипсом, мрамором, деревом и бронзой. Насытившись духовно, продолжите исследовать центр города в поиске гастрономических редкостей и обязательно зайдите в Del Mar, находящийся недалеко от музея. Устричный бар, в меню которого только морепродукты, в 2018 году открыл шеф-повар Михаил Мамонов.
Небольшой бар на 25 посадочных мест находится в старом доме на первом этаже и весьма напоминает квартиру, а не ресторан. Это такое секретное место для своих, где рады всем. Если хотите морской экзотики, попробуйте здесь природный энергетик анадару, единственного двустворчатого моллюска с кровеносной системой. Съели пару моллюсков, и вперед — к аквариуму за новыми вкусами и открытиями. Топ-6 морских гадов Del Mar: дикие устрицы, гребешки, анадара, спизула, саксидомус и каллиста.
Раковарня «Клешни и хвосты»
Гагарина, 8
Когда столичный ресторан открывает еще одну площадку за пределами МКАД и развивает франшизу, этому никто уже не удивляется. Гораздо интереснее, когда хозяева регионального заведения захватывают Москву и область. Так случилось с раковарней «Клешни и хвосты», популярнейшим рестораном Смоленска. Сейчас на сайте заведения упоминаются уже три московских ресторана, четыре в Московской области и еще один в Брянске.
В ресторане всего 32 посадочных места, и они почти всегда заняты, поэтому столик лучше заказывать заранее. В «Клешнях» нет плазмы с трансляцией спортивных программ и гор вареных креветок, и вы не встретите здесь шумных болельщиков и официанток в фирменных коротких юбочках а-ля «Бавария». Здесь принято пить сидр, вино, настойки, лимонады и с достоинством есть крабов, раков, мидий и креветок — не в качестве дополнения к пенному, а как самодостаточные блюда.
«Гастрогараж»
Дохтурова, 3
В каждом городе есть патриоты своей малой родины, его преданные амбассадоры. Шеф-повар Натали Космачева — из этой породы. Вместе с краеведом Ириной Флиманковой и при поддержке администрации Смоленской области она бережно возрождает традиционные блюда Смоленщины. Отличный дуэт: Ирина ищет и собирает рецепты, Натали их прорабатывает. Многие старинные блюда Космачева так полюбила, что стала готовить их постоянно: например, перловую кашу с раками, яблоко «Бонапарт», лепешки-отлученцы, уху по-гагарински, суп-полевку. Кстати, эти и другие рецепты вы найдете в красивой иллюстрированной книге «Смоленская кулинария», которая продается в местном туристическом офисе. У нас на сайте есть небольшая рецензия на это издание.
Но вернемся к Натали Космачевой. Вместе с мужем Андреем она открыла творческое гастрономическое пространство «Гастрогараж». На первом этаже работает кафетерий с фирменными завтраками, а на втором этаже Натали проводит кулинарные мастер-классы и устраивает праздники. Гости довольны: они получают и «хлеб», и зрелище. Космачева — мастер по кулинарному стендапу. Рекомендуем.
Кондитерская-пекарня «Багет & Багет»
Большая Советская, 28/16
На пересечении Коммунистической и Большой Советской есть заведение «Багет & Багет». Оно открылось в здании, построенном во времена развитого социализма. В таком доме не может быть ничего случайного, все наделяется особым смыслом. Вот и «багет» здесь — и французский хлеб, и оформление картины или фотографии. Под одной вывеской скрываются выставочный зал, багетная мастерская и кондитерская-пекарня. Есть еще кухня и свой кондитерский цех, но это уже служебная территория. Ежедневно, в 8 утра, здесь покупают только что испеченный хлеб, а с конца лета этого года и завтракают. Все изделия готовят «из-под ножа» из натуральных продуктов — без премиксов и замороженных полуфабрикатов. Это достойное место для тех, кто хочет и французский багет съесть на завтрак, и купить душистый бородинский хлеб. А еще в «Багет & Багет» готовят чудесные хлебные палочки с разной посыпкой. Будьте с ними осторожны: к ним очень быстро привыкаешь.
Ресторан «Усадьба»
Бакунина, 2в
В центре Смоленска, в 5 минутах от железнодорожного вокзала, встречает гостей отель «Усадьба». По столичным меркам он совсем небольшой — всего 22 номера. В местном ресторане трудятся милые, но не очень расторопные официанты, порции большие, а интерьер для одних — «цыганское барокко», для других — «купеческий особняк», а третьи просто называют его «домашним рестораном при домашнем отеле».
Здесь кормят отличными завтраками и не только гостей отеля. Любой турист может съесть бутерброд на хлебе из собственной пекарни, блины и кашу, а потом гулять по Смоленску и, проголодавшись, вернуться сюда на обед, а лучше на ужин. Меню в «Усадьбе» обширное и разноплановое. Есть стейки и утиная ножка конфи, говяжьи ребра и баранина крупным куском, треска с овощами и эскарго-де-шампиньон (улитки с грибами), борщ и харчо. Попробуйте румяные драники, приготовленные из правильной крахмалистой бульбы (картошки) — сказывается историческая и географическая близость Смоленщины и Беларуси.
Пивной бар Craftoman
Дзержинского, 5
В Смоленске не только едят и продают хлеб. Здесь пьют пиво, а в середине XIX века город и вовсе был столицей регионального пивоварения. Воду брали из ближайших родников, хмель тоже использовали свой. К сожалению, сейчас пиво в городе не варят, но пивная культура жива, и у нее есть свой мозговой центр — Андрей Сафонов. Вместе со своим другом Денисом Журавлевым на улице Дзержинского, в подвале дома 5 (в старой «сталинке»), он открыл пивной бар для веселых встреч с друзьями. Помещение небольшое (всего 50 квадратных метров), но пива здесь хватит на всех: 12 кранов разливного крафта плюс около 90 сортов пива в холодильнике. Слоган бара красноречив: «Крафт, дружба, позитив!».
Друзья сами стоят за стойкой, проводят заседание дегустационного клуба, организуют пивные фестивали. В октябре 2021 года Андрей и Денис открыли еще «Уголок крафтомана» — стильный ламповый ботлшоп в историческом центре Смоленска (Коммунистическая, 17). Здесь можно купить фирменный мерч и поучаствовать в поддержке проекта «Пей наших!», разумеется, выпив пива. Оно здесь льется из 8 кранов и ждет своего ценителя на полках — в банках и под крышками в бутылках.
Кафе «Гранат»
Ново-Московская, 2/8
Про такие заведения принято говорить: «место для тех, кто понимает» или «кафе для своих». Многие туристы пройдут мимо и не обратят на него никакого внимания. Одним не хватит открытой террасы и вида из окна, другим — смелости, чтобы зайти в эту типовую стекляшку. Другое дело — смоляне! Жители Смоленска знают, куда нужно идти за вкусными шашлыками, люля, шаурмой и рыбой на гриле. Они как раз выбирают «Гранат», несмотря на неприметное расположение (не центр) и довольно непритязательный интерьер (столики и диванчики в стиле начала 2000-х годов).
Такое заведение могло появиться в Краснодарском крае или Ростове-на-Дону, но оно открылось и работает в Смоленске. Его владельцы (выходцы из Армении) нашли свой подход, и он стар как мир. Ценник в кафе вменяемый, обслуживание доброжелательное, продукты свежие, порции большие. Банкеты гости города вряд ли будут проводить, а вот быстрая доставка горячих шашлыков их может вполне заинтересовать.
Рядом с кафе работает киоск, где продают пирожки, самсу и шаурму навынос.
Бар «Маяковский»
Маяковского, 3
К таким местам обычно приклеивается приставка «арт». То ли из-за вольного названия некоторых блюд в меню (например, есть салат «Маяковский на море», а на деле это рукола с креветками), то ли из-за интерьера с разнообразными картинами, то ли из-за постоянных интересных активностей: концертов, дегустаций, презентаций. На самом деле это очень милое камерное место, куда днем можно заскочить, чтобы спокойно пообедать, а затем остаться на вечер — с интересной музыкой (тут звучат джаз, блюз, советская эстрада), танцами и беседами с новыми друзьями.
5 вещей, которые нужно сделать в Смоленске
Куда пойти, что посмотреть и что купить в Смоленске — выбор Ольги Захаровой, гастрономического журналиста.
