Покажите мне человека, который ни разу не пробовал шашлык. Это мясное блюдо прочно вошло в нашу жизнь, и является непременным атрибутом любого пикника или встречи друзей на даче в выходной день. Приготовление мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек было распространено у многих народов мира из-за простоты приготовления. К нам в Россию шашлык пришёл вместе с астраханскими и крымскими татарами, тогда русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса на открытом огне — шашлыком. Тогда же в русском языке прочно закрепились слова «шашлык» (от тюркского şışlıq — вертел), «мангал» (арабский mankal — жаровня) и «шампур» (от сирийского šаррūδā — пика). Традиционно шашлык готовили из баранины, ягнятины или говядины, но уже в наше время на шампур идет свинина и курица и рыба. Самое главное в приготовлении шашлыка — правильно замариновать мясо. Способов маринования и рецептов маринадов бесчисленное множество. Не ошибусь, если скажу, что у каждого кто любит шашлык, есть свой, и единственно правильный способ маринования. Конечно же, такой рецепт есть и у меня, я пользуюсь им больше 30-и лет, и шашлык получается исключительно вкусный. Но вот недавно мне стало интересно, а как же готовили шашлык в далёком прошлом, каким тогда был рецепт приготовления и какие ингредиенты шли на маринад. После недолгих поисков мне попалась старинная поваренная книга для молодых хозяек. Называлась она «Домашний стол» и была издана в Санкт-Петербурге 142 года назад в 1880 году.
Составили эту книгу кулинарных рецептов две дамы, как мне показалось, далёкие от кулинарии: писательница Александра Толиверова и начинающий литератор Анна Сальникова.
Книга содержит 477 рецептов различных блюд и подробно объясняет, как приготовить полноценный обед, варенья, соленья и содержит полезные кулинарные премудрости. Есть в этой книге и рецепт приготовления шашлыка по-грузински. Давайте его посмотрим.
Вроде всё понятно и не очень сложно. Осталось только прояснить забытые кулинарные термины.
С фунтами, думаю, читателям всё понятно, один фунт это 410 грамм. Ну а теперь разберёмся с ингредиентами маринада и их количеством.
Хорошие повара знают, что уксус — один из самых важных ингредиентов на кухне - незаменимый элемент во многих блюдах. Уксус в кулинарии в то время использовался натуральный — винный, с кислотностью 6-7% и ни какой химии, не то что сейчас. Ну, а две столовые ложки уксуса это 30 грамм.
Английский перец (его ещё называют ямайским) — это всем известный душистый перец.
Рюмка мадеры — винная рюмка, используемая для подачи креплёных и десертных напитков, вмещает 75 мл.
Особо хочу остановиться на мадере, по моему мнению, главном вкусовом компоненте маринада. Мадера — белое сухое креплёное вино с острова Мадейра, заморской территории Португалии, живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Самая великолепная мадера готовилась тогда из старинных благородных белых сортов винограда, культивировавшихся на острове. Их четыре: Серсиаль – для приготовления сухой мадеры; Вердельо – из него получали сухие и полусухие вина; Боал – для полусладкого вина; Мальвазия – первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре. Из нее получали сладкое вино, которое по мере старения становилось более сухим и благородным.
Во второй половине ХIХ века Россия и Североамериканские штаты были основными покупателями этого замечательного виноградного вина. Однако в начале 1880-х годов на виноградниках Мадейры появилась филлоксера - мелкое насекомое, поражающее листву и корневища виноградной лозы и ведущее к гибели растения. Средств борьбы с ней ещё не было и культура виноградарства на острове пришла в упадок. А того количество мадеры, которое производили в континентальной Португалии едва хватало для внутреннего потребления и за границу она не экспортировалась. Но, как говорится, свято место пусто не бывает. Пока островитяне искали способ борьбы с филлоксерой выпуск мадеры наладили российские виноделы. В 1892 году в Крыму в русском винодельческом лексиконе впервые появилось слово «Мадера». Именно с того времени и выпускается знаменитая Массандровская мадера. Какое вино составители рецепта предполагали к использованию в маринаде сказать трудно. Думаю, хозяйки покупали в магазине то, что стояло на полке, в первую очередь, ориентируясь на свой кошелёк. Но по воспоминаниям современников Крымская мадера ничуть не уступала по качеству винам с Мадейры.
Следующим летом попробую воспользоваться этим рецептом, что и вам мои читатели предлагаю.