Первое, второе и как же без компота! Столовая – символ советского общепита, который хвалили и…ругали. Однако в XXI веке рестораторы то и дело открывают заведения в советском стиле, а в кафе на бизнес-ланчах подают блюда «из прошлого». Как столовые стали частью нашего культурного кода? И правда ли, что в меню были только щи да пюре? Об этом поговорим в новом выпуске “Вкусно по ГОСТу”.
Столовая в СССР
«Бесценные ростки коммунизма», так Ленин называл столовые. Это не просто метафора. Например, на улице, которая раньше называлась Малой Серпуховской, во время Первой мировой войны открыли столовую Московского коммерческого института. Её организовал студент Арташес Халатьян. Узнав, что учащимся грозит голод, он договорился о поставках еды с Кавказа и помог открыть, как ее называли, «столовку». Один нюанс: Халатьян был марксистом. И работу столовой использовал в своих целях. Поставляемые продукты были завернуты в пропагандистские листовки. Их распространяла студентка Люсик Лисинова – в ее честь Малую Серпуховскую и переименовали в Люсиновскую. А в столовой собирался подпольный кружок студентов. Но уже в феврале 1917 года многие учащиеся бросили учёбу, чтобы присоединиться к революционному делу. В том числе и Халатьян.
В 1917 году большевики «секвестировали в свою пользу» торговые заведения и открыли в бывших ресторанах столовые. Только вот аппетитные названия часто не соответствовали вкусу. Блюдо «паприкаш» - курица с паприкой, могло оказаться прокисшим мясом неизвестного происхождения. Вскоре и мясо исчезло из столовых, на смену ему пришла рыба: правда, вовсе не благородная. Например, даже в кремлевской столовой варили жидкий суп из мелкой воблы. Это питание было крайне скудным. Но учитывая, что тогда на человека полагалось всего 50 граммов хлеба в сутки, то такой рацион мог спасти от голода. Кризис нарастал – к 1921 году рыба и мясо стали редкостью, и основу питания составила капуста.Отчасти ситуацию спас НЭП. Вернулись частные лавки, рестораны и домашние столовые. Но система была хаотичной: пока одни готовили безе со взбитыми сливками отличного качества, другие кормили людей котлетами «Помпадур», жаренными на касторке, и с заветренной солониной.
Оружием большевиков против нэпманов в сфере общепита стало товарищество «Нарпит». Возглавил его тот самый бывший студент-снабженец Арташес Халатьян, теперь уже известный как Артемий Халатов. «Нарпит» стал делом жизни Халатова. Именно он настоял на создании фабрик-кухонь и общедоступных столовых. К 1923 году организация объединила уже более 200 предприятий.
Питание было дешевым, блюда – не самыми изысканными, зато «Нарпит» стал родоначальником системы общественного питания в СССР.
«При посемейном столовании и речи не может быть о правильной, научной постановке питания!», - агитировали большевики. В поваренные книги включали минимум рецептов: мол, дома хозяйка должна готовить только завтрак! А в путеводители для крестьян, мигрировавших в мегаполисы, непременно вписывали адреса нарпитовских столовых и «дворцов из стекла и бетона» - фабрик-кухонь. Некоторые считались гордостью нарпитовцев, например, столовая Трёхгорной мануфактуры, где люди могли заказать еду на дом. Но лучшими были образцово-показательные: проще говоря, рестораны. К примеру, столовая Моссельпрома, бывшая «Прага» - именно та, которую воспевал Маяковский.
Одна проблема в общепите всё-таки оставалась. Это кадры. К плите часто вставали энтузиасты, не имеющие профессионального образования повара. Но одна только идейность ещё не означала, что работа будет сделана качественно. Поэтому в тридцатые годы в СССР развернули сеть кулинарных школ. Часто их открывали прямо в ресторанах. А вот фабрики-кухни изжили себя уже в конце 30-х: оказалось, что такие предприятия нерентабельны, в отличие от заготовочных цехов и столовых – общедоступных и рабочих. Люди так привыкли к столовым, что воспринимали их уже как неотъемлемую часть жизни и символ стабильности. По воспоминаниям одного очевидца, его шокировало поведение ленинградцев в сентябре 1941 года, когда произошла первая бомбёжка города. Люди не прятались, а вставали в километровые очереди в столовые! Ещё позднее эти предприятия стали спасением для блокадников. Особенно это касалось заводских столовых: в некоторые рабочие могли прийти со своими кастрюлями и получить паёк в виде каши из дуранды или щей из капустной ботвы. Наверняка поэтому уже в 50-е годы бывшие фронтовики, блокадники и труженики тыла воспринимали стандартные обеды в столовых как невероятно богатые и сытные, хотя это были всего лишь борщ, гуляш и кисель с булочкой. Влияла и обстановка. В 50-е годы в столовых неизменно были официанты, столы, накрытые скатертями и вазы с цветами. А вот самообслуживания практически не было. Что и тревожило советскую власть.
О том, чтобы ввести в столовых самообслуживание, задумывался еще Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности. На одном из кулинарных совещаний он предложил такую идею. Один повар возразил: мол, регресс, Анастас Иванович!
Нарком же положил ему руку на плечо и сказал: «А вы попробуйте!». Так в одной из столовых на Сретенской улице и протестировали систему самообслуживания. Оказалось – она работает! А в 1956 году в газете «Сталинец» вышла разгромная статья. Столовых в СССР не хватает, система обслуживания официантами слишком медленная. И вообще, на скатерти тратится слишком много ткани, которая ещё и пачкается! Столовым было рекомендовано за несколько лет перейти на полное самообслуживание и полностью изменить интерьер.
Спустя 2 года после выхода этой статьи Никита Хрущёв отправится в США. И вернется совершенно воодушевленный. Причем не только кукурузой. Генсека отвели на завод IBM: американцы думали, он будет в восторге от кибернетических новинок. Но поразили Никиту Хрущёва вовсе не компьютеры, а система самообслуживания в заводской столовой! Тогда-то он и решил окончательно, как нужно организовать питание в СССР. Интерьер столовых изменился. Стулья и столы заменяют на более лёгкие, с «гигиеничным» пластиковым покрытием. Скатерти отправляются в утиль. Официанты больше не появляются в зале. И появляется та самая раздача в виде конвейера! Именно в 50-е годы появился тот самый сборник рецептур на 1500 блюд, которым должны были пользоваться ВСЕ повара страны. Блюда были стандартизированы и упрощены. Вот почему в столовых из одного котлетного фарша делали и биточки, и шницели, и котлеты – без мясных блюд меню было невозможно представить.
Завтрак в большинстве советских семей начинался одинаково. Кофе был в дефиците, чаще – чай или какао. Каша или яичница. Бутерброд с маслом, сыром или той же дефицитной колбасой, которую можно было и пожарить – получалось блюдо, в народе называемое «гвозди». Неизменным было и другое – завтрак составлял 30% рациона. Основная его часть приходилась на обед, который уже проходил в рабочей столовой. К 70-м годам у плит советскихстоловых стояли уже 2 миллиона поваров. Самыми успешными считались те предприятия, которые могли единовременно накормить более тысячи человек, причём за короткое время – от 7 до 10 минут. Рабочий не мог надолго отвлечься от производства. В некоторых случаях это был в прямом смысле конвейер: самые передовые комбинаты ставили вдоль раздачи автоматизированные транспортёры, по которым перемещались тарелки с блюдами. Но чаще это была привычная столовая с раздачей, пластиковыми подносами, обедом за 60 копеек и поварами, которые подчинялись жёсткому стандарту, хотя от него можно было и отойти. Причём совершенно легально.
Каждое предприятие в СССР могло иметь своё фирменное блюдо. Разумеется, если кулинарный совет разрешит. Вот откуда и шли те разговоры: мол, лучший бульон продают в кафе «Артистическое», а пирожки с мясом – в столовой №48. А у студентов самой доброй славой пользовалась столовая при главном корпусе МГУ – кормили там так вкусно, что уже давно выросшие ученики вспоминают ее с ностальгией. И дело не только в фантазии поваров. Меню могло иметь небольшие, но существенные отличия в зависимости от региона, где находилось предприятие. Например, только на Дальнем востоке можно было поесть пирожки с мясом криля. Ленинградцы позавидовали бы сибирякам, у которых всегда в доступе были дикоросы вроде брусники, морошки или клюквы. Но при этом москвичи не знали проблем с гречневой кашей, в то время как жители других регионов уверяют – с этой крупой были перебои. Многое зависело и от кадров. К примеру, периодика того времени нередко критиковала ситуации, когда в одном и том же регионе в одинаковых столовых к работе подходили совершенно по-разному. Пока в одной люди брали по 3 стакана кофе, чтобы «добрать» стоимость обеда и жаловались, что «рыба похожа на сушеных кузнечиков», в другой повара САМИ открывали подсобные хозяйства и постоянно присылали свои идеи в областные кулинарные советы. Кстати, отойти от стандартного дежурного меню сотрудники столовых могли почти каждый месяц. Всё потому, что обычной (и любимой для посетителя) практикой было проведение дней национальных кухонь и праздников, таких как «Зимушка-зима», «Масленица» и «Золотая осень».
Где поесть в современной Москве? На выбор – более 800 точек общепита! Но в одно из таких заведений стараются попасть почти все гости мегаполиса. И это не ресторан. А столовая №57 в ГУМе.
Ее открыли в 1957 году в честь проведения шестого фестиваля молодежи и студентов, как символ успеха советского общественного питания.
Впрочем, такой «символ» можно отыскать в любом городе современный России.
Питаться вкусно и с комфортом можно не только в кафе и ресторанах. Главное для нынешних столовок — держать марку и беречь то, что когда-то было сделано с любовью. Ведь раньше, действительно, было вкуснее!
Телепроект «Вкусно по ГОСТу» - телеканал «Продвижение»
Фотографии к материалу взяты из открытых источников.
Предыдущие выпуски:
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КАНАЛ И ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НОВЫХ ВЫПУСКОВ
СМОТРИТЕ ДРУГИЕ НАШИ МАТЕРИАЛЫ
ОБЯЗАТЕЛЬНО СТАВЬТЕ ЛАЙКИ И КОММЕНТИРУЙТЕ НАШИ ПОСТЫ, ДЕЛАЙТЕ РЕПОСТЫ, ПИШИТЕ ВАШИ ВОСПОМИНАНИЯ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ - ЭТО ВАЖНО ДЛЯ НАС!