7 подписчиков

Историческое немецкое и австрийское пиво. Ч.22. Berliner Braunbier

16 ноября 202216 ноя 2022

3 мин

Berliner Braunbier, что буквально переводится как «берлинское коричневое пиво», — еще один стиль пива, пришедший из прусской столицы. В отличие от своего кузена белого пива Berliner Weisse, Berliner Braunbier не дожил до наших дней, поэтому об этом стиле пива известно меньше. Он был верхового брожения и варился только из ячменного солода. Основу этого пива составляет очень темный солод, коричневый солод, высушенный при высоких температурах в коптильной печи и использованный только через 6 месяцев после соложения, по-видимому, для того, чтобы избавиться от дымности. Сам по себе сорт пива имел относительно плохую репутацию, так как трактирщики могли разбавлять его так, чтобы посетители не заметили этого из-за темного цвета. Исторически сложилось так, что берлинер браунбир на самом деле мог быть двумя разными стилями коричневого пива. Одна версия была горько-сладкой, что могло свидетельствовать либо об относительно низкой аттенюации, либо о низкой скорости охмеления, тогда как другая была чисто горькой и была также известна как Bitterbier. Он также имел жареный и дымный аромат и вкус, исходящий от солода, высушенного в коптильных печах. Хотя использование коптильных печей в середине XIX века критиковали как устаревшее, пивовары утверждали, что их потребители привыкли к дымному пиву, и поэтому опасались за свои продажи, если бы они изменили процесс обжига на бездымный. Есть некоторые признаки того, что пиво Berliner Braunbier могло быть слегка кисловатым. Записи от 1850 года показывают кислотность 0,51 %, что чуть выше порога восприятия вкуса. В какой-то момент солод для берлинер браунбир производился из особого сорта ячменя, так называемого четырехрядного ячменя. Четырехрядный ячмень на самом деле представляет собой рыхлую разновидность шестирядного ячменя, и, как утверждается, его легко солодить. Так же, как и берлинер вайссе, берлинер браунбир рассылался оптовикам, рестораторам и пабам еще в процессе активного брожения и обычно разбавлялся водой. В этих двух реконструированных рецептах высоковысушенный коричневый солод был заменен мюнхенским солодом и определенным количеством черного солода. Использование менее темного солода и некоторого количества жареного солода для придания определенного жареного характера и очень темного цвета пива было усовершенствованием стиля пива, которое обсуждалось в некоторой литературе по пивоварению 19-го века. Описанные режимы затирания упрощены и немного модифицированы для обеспечения полной конверсии всех крахмалов в затор.

Рецепт 1 (1845)

Начальная плотность 15.5 плато(1.063)
Алкоголь 6.7% ABV
Горечь 10 IBU
Цветность 47.6 EBC (24.2 SRM)

Ингредиенты

5.6 кг мюнхенского солода (96.5%)
0.2 кг черный солод (3.5% )
28 г немецкого хмеля, например, Hallertauer Mittelfrüh (3% альфа кислоты)
1 упаковка дрожжей верхового брожения, например, White Labs WLP029

Затирание

Густая смесь солода с 10 литрами воды температурой 50 C, пауза 30 минут
Добавить 10 кипящей воды до повышения температуры затора до 68 C, затем сделать паузу 90 минут
Взять 6 литров густого затора, отварить, затем смешать с затором до получения температуры 75 C, затем сделать паузу 45 минут
Фильтрация и промывка водой температурой 78 C до тех пор, пока не будет собрано около 26 литров сусла

Варка

Добавить весь хмель в сусло и начать варку

Варка 90 минут

Брожение

Остудить сусло до 25 C

Внести дрожжи

Вариант: Bitterbier

Для варки версии Bitterbier пива Berliner Braunbier, используйте 220 г хмеля. В результате пиво будет иметь горечь около 75 IBU.

Рецепт 2 (1826)

Начальная плотность 16 P (1.065)
Алкоголь 6.9% ABV
Горечь 30 IBU
Цветность 47.9 EBC (24.3 SRM)