Я тут в некотором шоке нахожусь. Очень популярный рецепт нашла в интернете: дрожжевые пирожки на кипятке быстрого приготовления. Шок от того, что дрожжи заваривают кипятком, и при этом, по отзывам получаются пышные воздушные пирожки.
Вот один из вариантов:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука - 550-650 гр,
вода (теплая) - 1 стакан(200 мл),
кипяток - 1 стакан (200 мл),
дрожжи (сухие) - 12 гр. (иногда прессованные 50 гр.)
соль - 1 ч. ложка,
сахар - 1 ст. ложка,
растительное масло - 2- 3 ст. ложки.
В стакане теплой воды разводятся соль, сахар, дрожжи. В муку выливается смесь с дрожжами и растительное масло, а затем все это заваривают крутым кипятком. Муку вместе с дрожжами кипятком?! Я чего - то не понимаю?
Прочитала комментарии, ко всем подобным рецептам. Отзывов очень много и в основном, хвалебные. Даже не встретила ни одного комментария в стиле “Автор, учи матчасть” - всех все устраивает:
“Тесто просто супер”,
“идеальное тесто”,
“это находка”,
“тесто остается живым и пышным”,
“тесто воздушное и мягкое, теперь только так жарю”.
И все в таком духе. Народ восхищается пышностью и вкусом пирожков из этого теста. На нем пекут и жарят пирожки, чебуреки и даже беляши!
Как так? По такой технологии дрожжи не выполняют своей функции, они погибают!
Дрожжи - это живой организм. Они способны вызывать брожение, пока живут, поедая сахар, выделяя спирт и углекислый газ (продукт жизнедеятельности), который разрыхляет тесто.
Свежие дрожжи прекращают свою жизнедеятельность при температуре выше 42 С. Сухие дрожжи при температуре чуть более 55 С.
Что даст заваривание дрожжей? Можно замесить обычное заварное тесто без дрожжей. Чебуреки отличные получаются
(вообще, зачем для чебуреков дрожжи? Комментаторы некоторые так жарят). Ладно жарить, но из него еще пекут!
Я люблю эксперименты. Часто проверяю подозрительные рецепты, чтобы убедиться, насколько они работающие. Но в этом случае даже нет желания экспериментировать, здравый смысл сопротивляется.
Мне кажется, если у кого и получаются действительно пышные пирожки таким способом, то секрет кроется в количестве дрожжей. В рецептах их дано очень много. При заваривании часть дрожжей успевает спрятаться в недрах теста и выживает. Они активны. А что пропало, то пропало...
Для несдобного дрожжевого теста обычно берут на каждые 100 гр муки 5 гр свежих дрожжей. На 500 гр муки 25 гр дрожжей. В рецепте почти в 2 раза больше!
А что мешает замесить тесто обычным способом, не убивать дрожжи кипятком, а заварить муку на первом этапе, а дрожжи положить в слегка остывший клейстер. Уверяю, это тоже очень быстро и вкусно. Основной секрет кроется в заваривании части муки. В Азии такая заварка называется танжон или тан чжон (tangzhong).
При +65 клейковина муки способна максимально удерживать влагу, сохраняя её затем довольно долго в готовой выпечке.
Обычно используется при выпечке хлеба. Такой хлеб получается упругим, мягким, долго не черствеет и не крошится. Но и для пирожков идеально.
А вот проверенный рецепт для пирожков на заварном тесте:
мука - 650 - 680 гр,
вода (теплая) - 200 мл,
кипяток - 250 мл),
дрожжи сухие -10 гр
соль - 1 ч. ложка,
сахар - 1 ст. ложка,
растительное масло - 3 ст. ложки.
Из общего количества муки взять 3 ст л муки с горкой, добавить соль, сахар, растительное масло, залить 250 мл кипятка и перемешать. Остудить до теплого состояния. В остывшую смесь всыпать дрожжи и стакан теплой воды. Замесить мягкое, незабитое тесто. Если оно липнет к рукам, смазать руки растительным маслом. Не надо ждать, когда тесто подойдет, разделить на колобки.
Колобкам дать на расстойку 5-15 минут и лепить пирожки. Я жарю в большом количестве масла на умеренном огне как чебуреки, в казане.
Если масла немного, получатся с полоской.
Когда масла дома мало, жарю в сковороде
Начинка любая: капуста, картофель, яйца с луком.
Пеку по этому рецепту часто, еще не подводил.
Чувствуете разницу?
А что вы думаете по этому поводу? Разъясните, пожалуйста, в чем секрет заваривания дрожжей.