Рубрика "Лица казанской гастрономии". Слово берёт Артур Галайчук - основатель бренда ReLab Family, что объединяет два ресторана, итальянское бистро, два бара, а также направления кейтеринга, производства и консалтинга.
- Без преувеличений - казанская легенда и человек-ледокол. Казань не существовала на мировой барной карте, пока Артур не открыл ReLab.
Да вот же наш герой:
Например, его самый свежий ресторан под неудачным, на мой скромный взгляд, названием Ichi-go Ichi-e - азиатский, но, несмотря на то, что эта концепция довольно популярна, он особенный и ни на один другой не похожий: единственный в городе азиатский ресторан без роллов, суши и палочек.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а почему это ты, наглый халдей, подавальщик, господин Принеси-Унеси, считаешь, что название неудачное?
А я вам отвечу - а потому что всё равно будут сокращать до "ичиго", так чего тогда?
Это мне напоминает историю, как другой казанский... э-э-э... ресторатор, условно его так назовём, открывал винный бар, в котором персонал не шарил за вино. Этот бар - замечательное кофе капучино с корицей погорячее среди казанских баров. Так он хотел назвать его "В порту". Отговорил дизайнер, к коему они обратились - сказал, что никто не будет предлагать друзья, дескать, а давайте во "В порту" сегодня посидим; все будут нормальным порядком говорить: "А давайте в "Порту" сегодня посидим". И тогда они назвали заведение просто "Порт" - потому что всё равно будут сокращать.
Дальше цитата маэстро:
"Все кухни мира сегодня настолько сильно сплелись, что можно показать культуру одной страны через призму кухни другой. Например, у нас в меню есть блюда французской кухни, но с азиатскими мотивами. С одной стороны, все просто понятно, с другой - интригующе. Например, палтус с икорным соусом «голландез» - само блюдо европейское, а соус имеет азиатскую нотку. И в каждом блюде есть такой штрих, который делает из понятного и вроде бы узнаваемого блюда - уникальное".
То же самое с баром: в Татарстане, увы или ура, почти недоступны азиатские спирты, но при этом ребята смогли сделать доступную барную карту, отражающую азиатские вкусы - очень яркие, насыщенные. Даже капелька байцю сразу меняет стиль коктейля, а в какие-то коктейли они добавляют саке или сливовое вино, которое популярно на Востоке. Или просто работают с продуктами, которые ассоциируются с Азией: кунжут, лемонграсс, лайм.
- Про кунжут с детства помню: "Сезам, откройся".
Мы, говорит Артур, опираемся на восточные продукты и находим в них вдохновение, а география - самая широкая: Япония, Китай, Вьетнам, и не исключено, что в меню могут появиться блюда, например, из Казахстана.
- Э, я твой куырдак, короче, рәхәтләнеп вертел, да, давай мне пісірілген жұмыртқасы бар қарақұмық ботқасы.
Это и есть отстройка от общепринятого - показать гастрономическую Азию во всем ее масштабе, и с помощью не банальных позиций, а исключительных. А в будущем планируют представить несколько блюд с отсылкой к национальной татарской кухне.
И вновь цитата:
"Я не считаю, что казанские рестораны переживают ренессанс. Если посчитать, сколько их в городе, то окажется, что не так и много. Ресторан дорого открыть, туда дорого ходить, и на каждый день его не выберешь. Скорее, происходит расцвет кэжуал-проектов - доступных ресторанов с интересной едой. А вот клубы ушли надолго, но могут и вернуться. В европейской истории уже был такой момент, когда клубная культура исчезала, это 80-е и 90-е, а история, как известно, циклична.
Конечно, мы никакая не гастрономическая столица, но если правительство продолжит так же вкладываться в туризм, в развитие туристической инфраструктуры и благоустройство - отели, парки, набережные, общественные пространства, плюс будет налаженное авиа-сообщение с другими городами, я думаю, индустрия будет развиваться. Нас продолжит развивать только туризм, на внутренней энергии мы далеко не уедем, и я призываю не сбавлять обороты в этом направлении".
Во как. Этот парень не ищет лёгких путей: хуком слева бьёт по национальному бренду, правой стимулирует правительство продолжать что-нибудь "туристическое".
Нет - я целиком поддерживаю. С туристами и город расцвёл, да и официанты раздобрели, появился румянец и прочее. Но только надо чтоб правительство держало ручки-то свои подальше от теперь уже малочисленных, благодаря их усилиям, самых интересных зданий, коих в тысячелетней Казани была уйма, но к 2005-у году, когда готовились отмечать Очень Важную Дату, эти здания массово сносились, чтобы никогда не быть восстановленными. Варвары, если серьёзно-то говорить. Смешно: центральная станция метро называется "Площадь Тукая". А площади там - нету. Есть сквер Тукая - так он в стороне и крошечный. А вот площади больше нет, хотя когда-то была, и геометрия центра города была идеальной: ромбовидная площадь, от неё - четыре луча улиц осевых улиц. Сама Екатерина одобрила, как пишут.
Екатерина одобрила, а Бабай поломал.
- Что-то мы в сторону уехали.
Мы, говорит Артур, пытаемся открывать места, которые называем «кроличьей норой». Это когда гость чувствует себя как будто не в Казани, а вообще в другом измерении, другой вселенной. Даже если в заведении есть окна, нет ощущения, что ты находишься в городе.
«Кроличья нора» - это атмосфера, которая складывается из света, цвета, дизайна, материалов, эргономики пространства, музыки и других аспектов. Безопасности, кстати. То есть, приходя сюда, ты знаешь, что не отравишься, тебя не обсчитают и не обманут. Что будет адекватный ценник, а не простой продукт, продающийся в десять раз дороже. Ну и сама команда, ее эмпатия. Ты можешь иметь потрясающий дизайн, классную кухню, но, если команда не будет увлеченной и дисциплинированной, не будет ответственно относиться к работе и с симпатией относиться к гостям, всё сломается. Поэтому в ReLab Family много времени, сил и денег уделяют команде. Важно, чтобы все были на одной волне и разделяли общие ценности корпоративной культуры, которую внедряют.
Как человек, чей дипломный проект был посвящён корпоративной культуре как аспекту мотивации персонала, не могу не одобрить.
