Французская подача практиковалась до середины примерно XIX века, пока ее не сменила, в том числе, И( я специально пишу это с большой буквы, а про другие причины- прямые, косвенные, etc напишу при случае пост) благодаря нашему соотечественнику князю Куракину другая подача, получившая название, приятное моему тщеславию - русская.
Про французскую подачу я писала уже как-то, но чтобы еще раз подчеркнуть, что она не была «простой и примитивной, «все подряд», «обжорство» сегодня расскажу о некоторых тонкостях, настоящих, на мой взгляд, головоломках, которые требовались учесть настоящему дворецкому.
Ниже несколько пунктов, это моя собственная классификация и я не разделяла здесь правила подачи блюд на стол и правила их подачи сотрапезникам.
Последовательность никак не относится к значимости.
Это не историческое исследование, я не специалист по исторической сервировке, смотрим на вопрос с точки зрения этикета.
1. количество трапезников не увеличивало объём предлагаемой пищи ( не- тазик Оливье:))), а расширяло разнообразие внутри каждой перемены.
2. Каждая перемена блюд не превышала 15-20 минут, чтоб дорогой гость не заскучал.
При французском дворе время доходило до 7-10 минут.
3. Стол никогда не должен пустовать, вместо убранных блюд ровно на тех же местах должны появиться другие блюда из новой подачи. Не принято было оставлять более четырёх пустых мест одновременно.
4. Приличному застолью предшествует репетиция, которая проходит в отдельном помещении - буфетной.
5. Слуги приносят блюда из кухни, которая, к слову, находится достаточно далеко, дабы ароматы оттуда не доносились до обителей дома и их гостей.
Получается, слуги приносят весьма подостывшие блюда, впрочем, были и дома, где была предусмотрена возможность подогрева, передают дворецкому и забирают старые блюда, чтобы унести.
В идеале, они не приближаются к столу. В более поздних вариантах находись «лазейки» как минимизировать присутствие лишних ушей.
6.Тут есть важная оговорка. По- настоящему горячую еду любят далеко не все народы.
Вот русские - да.
Но и в целом понятие о том, что еда должна быть горячей, в массе своей, и появилось далеко не сразу.
7.Дворецкий обычно выстраивал строй слуг с готовыми для подачи блюдами напротив того места, куда их требовалось поставить. Двигаясь вдоль них опытный дворецкий быстро заполняет освободившиеся места.
8. Тарелки меняются перед каждым блюдом, салфетки - через две перемены. Скатерть - перед десертом обязательно подлежит смене.
В книгах тех времён в частности рекомендовали положить с самого начала две скатерти, чтобы легко и грациозно убрать ту, что впитала в себя «дух остатков».
9.Один из помощников слева убирает опустевшие или частично опустевшие тарелки. Дворецкий тут же подаёт блюда с правой стороны.
Английский вариант предполагал все действия производить слева.
10.Гость вовсе не обязан пробовать все стоящее.
Более того, если б он и захотел сделать так, то ничего бы не вышло. Помните, иерархия.
То, что на другом столе стола недоступно к дегустации.
11.Нельзя было ставить рядом похожие блюда, причём, например, два блюда с одинаковым цветом мяса не должны были соседствовать.
Но зато, например, лобстер и язык, похожие внешне, могли вполне составить симметрию.
12.Принято было, чтобы в центре располагалось основное особенно нарядное и живописное блюдо, вокруг которого симметрично размещались другие.
13.Некоторые блюда подлежали разделыванию прямо на глазах у всех и это требовало и навыка от хозяина и от гостей, которых запросто могли об этом попросить, что считалось большой честью.
В книгах тех времён можно было найти детальные описания как действовать в различных ситуациях.
14.Что касается тех блюд, которые такой заботы не требовали, считалось возможным попросить передать то, до чего дотянуться было сложно либо соседей по столу, либо слугу.
Впрочем, высматривать что либо в дальнем конце стола не считалось вполне приличным. Рассадка, напомню, это важно.
15.Напиткам и бокалам не место на столе. Здесь есть оговорка.
В России конечно, до поры - до времени была принята французская подача, но вот с напитками у нас всегда дела отстояли несколько проще.
16.Французская подача, бесспорно, в классическом своём исполнении именно французская.
Но! Французская подача во Франции, Англии и, например, в России будут не совсем одинаковы и за время своего царствования, то есть, примерно до середины XIX века, не была совершенно статичной, она, как и положено, изменялась в большей или меньшей степени.
17.Я с ней ещё не закончила)).
Ксения Маркова специально для etiquette748