Есть тут те, кто только-только знакомится с коптильным делом или ищет новое хобби? Поднимите руку! Специально для вас написали подробный текст и рассказали, как лучше коптить: вхолодную или вгорячую. Скоро узнаете — если, конечно, дочитаете статью до конца 😎
Холодное и горячее копчение: найдите отличия
Вообще холодным и горячим способом можно готовить ВСЕ. Колбасы, сыры, рыбу, мясо, птицу, морепродукты, грибы, даже овощи.
Тут вот что надо понимать: холодное копчение оставляет продукт сырым, щедро ароматизирует его дымом и консервирует. Блюдо хранится долго — месяцев до 3–4, а то и больше.
Горячее же копчение — это быстрое тепловое воздействие на продукты. Такой способ подрумянивает продукты до золотистой корочки за час-другой.
А теперь поподробнее.
t° копчения
Температура холодного копчения — 10-40С°. При горячем же для мяса требуется 35-50С°, для рыбы — 80-170С°. Коптильщики выделяют также и теплую обработку — при 40-60 градусах. Это вам так, на заметку. Полугорячий способ нелегкий и для начинающих коптильщиков слишком замороченный, поэтому о нем как-нибудь отдельно статью напишем.
ВРЕМЯ копчения
Холодный метод потратит от 6 часов до 3 суток вашего драгоценного времени. Горячий — справится с задачей за 1-5 часов.
ОБОРУДОВАНИЕ
Для горячего копчения обязательна термостойкая емкость. И не всякая еще подойдет, хватает нюансов ☝️ С холодным копчением, конечно, попроще — вам нужна только коптильная емкость и дымогенератор. Присоединили одно к другому, насыпали сухую щепу, запустили воздух — и вот вам дымок. Ничего сложного.
Коптильню, кстати, можно сделать из чего угодно и не тратить семейный бюджет. А если идей нет, есть наш альбом ВКонтакте — кладезь самодельных емкостей от друзей, подписчиков и клиентов 🔥
ОСОБЕННОСТИ копченого продукта
Холодное копчение сохраняет аминокислоты и витамины.
Горячая обработка убивает в продукте бактерии, а заодно, правда, не щадит и полезные вещества.
Но иногда можно себя и побаловать — блюда, сделанные «по-горячему», получаются ну нереально сочными, с нежной мякотью и золотистой корочкой, слегка хрустящей во рту.
Какие блюда коптить горячим способом, а какие — холодным?
Для горячего копчения лучше подходят домашние колбаски и сосиски, птица (курочка, индейка, утка), говядина, баранина, свинина, сало, дичь.
Для холодного копчения берите все то же самое, а главное — РЫБКУ. А еще сыры, овощи и грибы. Не еда выйдет — а песня!
Какой метод копчения выбрать?
Тут вот какое дело. Можно до китайской пасхи сравнивать, какой тип копчения круче, и находить в каждом недостатки и достоинства. Мясо, колбасы, рыба, сыры замечательно готовятся и при горячем, и при холодном методе.
За вас ничего выбирать не будем: слишком много критериев, целей и подвыподвертов))) Чтобы определиться с методом копчения, учитывайте 👇
- Насколько быстро необходимо приготовить продукты. Горячий способ требует 1–5 часов, холодный — от 8–12 часов.
- Что именно будет коптиться. Для рыбы — идеально холодное копчение, для колбас — горячее. Но тот и другой метод ОДИНАКОВО АППЕТИТНО коптит ЛЮБОЙ продукт.
- Насколько важна экологичность и польза блюд. Только холодное копчение сохраняет витамины и минералы продукта.
- Для каких целей хотите коптить? Для продажи лучше выбрать горячий метод (он быстрее). С другой стороны, закуски холодного копчения — очень востребованная продукция. Для хобби и приятной отдушины подойдут как горячий, так и холодный способ.
- В каких количествах? Захотелось 20 кг копченой рыбки — да пожалуйста )) Подойдет и горячий, и холодный способ. Главное выберете емкость не меньше 90 литров.
Друзья, а вам-то какой способ копчения ближе? Делитесь под статьей! 💨