Горящий алкоголь завораживает. Особенно, если потом его нужно выпить или съесть.
Считается, что алкоголь поджигают ради увеселения, но, на самом деле, изначально потребность эта была вызвана исключительно практическими соображениями. Когда вам говорят, что абсент поджигают просто потому, что “это прикольно” – не верьте.
И уж тем более не стоит вестись на трюки с вдыханием паров самбуки, довольно дешевые понты в стиле клубной жизни 90-х, не находите? Поджигание абсента , особенно вместе с кубиком сахара, в первую очередь позволяло смягчить вкус напитка и убрать из него сивушные тона.
Если помните, то в XIX веке качество абсента было ужасным. Если копнуть еще глубже, то окажется, что в подавляющем большинстве стран в прежние времена искусство перегонки было далеким от идеала, так что поджигание избавляло наиболее ужасные из крепких напитков прошлого от избытка сивушных масел.
Кроме того, огонь помогал определить качество дистиллята. Знаете как назывался метод определения качества и крепости хлебного вина (то есть зернового дистиллята) в России в прежние времена? Правильно, «отжиг»!
Подогретый дистиллят поджигали и смотрели, сколько воды останется. Если осталась ровно половина от изначального объема, то крепость хлебного вина признавалась соответствующей норме, а само вино именовалось «полувыгарным», что в просторечии сократилось до «полугарного» и «полугара».
Довольно часто в прошлом приходилось поджигать и коктейли, многие рецепты примитивных пушней и флипов XVII или XVIII века включают в себя обработку огнем в том или ином качестве. Со временем поджигание стало одним из способов добиться максимально равномерного смешивания всех ингредиентов, а также просто элементом эффектной подачи.
Пионером в области создания горящих коктейлей, как и во многих других областях, выступил легендарный бартендер Джерри Томас. Его Blue Blazer – классика из мира горящих коктейлей. В своем «Руководстве для барменов» 1862 года Томас описывает напиток как «пылающий поток жидкого огня», и это правда, поскольку смешивается он переливанием уже горящей жидкости из одного бокала в другой. Алкогольная основа “Блейзера” может быть разной, но главное – она должен быть достаточно крепкой для того, чтобы загореться. Обычно “Блейзер” делается на основе скотча, кипящей воды, сахара и лимонной цедры, по сути это горящий Hot Toddy.
Есть у поджигания крепкого своя практическая сторона и в области кулинарии
Так называемое фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть), заключается в том, что в самом конце готовки еду поливают крепким алкоголем и поджигают.
В результате спирт выгорает, а вкус и аромат алкоголя остаются вместе с блюдом. Крепость его, при этом, должна быть быть не ниже 40%, и он должен подходить к блюду в плане вкуса и аромата. Перед фламбированием его необходимо подогреть, примерно до 50-60 градусов по Цельсию. Затем можно:
а) сначала облить блюдо крепким и поджечь или
б) сначала поджечь напиток, а уж затем вылить его на то, что фламбируешь.
Блюда горячего приготовления (мясо, например) лучше фламбировать а момент готовности, пока их температура достаточно высока. Для фламбирования лучше использовать сковородку с длинной ручкой. Под рукой также должна быть крышка этой же сковородки, чтобы, если что-то пойдет не так, потушить огонь.
Что нельзя делать при фламбировании
Точно не стоит наклоняться над блюдом или бокалом во время поджигания, особенно если у вас длинные волосы. Также не пытайтесь поджигать алкоголь, льющийся из бутылки, может загореться вся бутылка. Да и вообще, делать все это лучше всего либо на открытом воздухе, либо на специальной сервировочной тележке. Еще точно не стоит заливать горящую сковороду водой, это будет равносильно небольшому взрыву.
Огонь – это очень эффектно, главное не спалить что-нибудь вроде квартиры в процессе готовки!
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.
#АСТ #фламбирование #коктейли #кулинария