Проведя поверхностный опрос у себя в комментариях, мы решили выяснить, что именно на взгляд наших дорогих читателей вызывает утреннее недомогание (от вина) помимо банального «перебрал». Самый популярный ответ — количество добавленного диоксида серы (e220, главный винный консервант на свете).
Многие любители считают, что головная боль возникает именно из-за сульфитов в вине. Однако, существуют научные работы (например, у Софи Паркер-Томсон), утверждающие, что вина без добавления серы вызывают подобные симптомы даже чаще.
А все потому, что во всем виноваты не сульфиты, пишет Паркер-Томсон, а группа соединений, называемая биогенные амины.
Биогенные амины присутствуют во всех ферментированных продуктах питания (и напитках) и со временем (продукт «стареет», портится) их уровень только растет. Они образуются из аминокислот в результате ферментативной активности живых организмов, например, бактерий и микробов. Самый известный биогенный амин — гистамин, выполняющий разнообразные жизненно важные функции в организме человека. Он образуется при декарбоксилировании аминокислоты гистидина.
Гистамин синтезируется организмом и является медиатором в иммунных и аллергических реакциях немедленного типа. Если у вас сенная лихорадка, вы можете принять антигистаминные препараты, чтобы снизить выработку этого биогенного амина организмом.
Тирамин, путресцин и фенилэтиламин — еще одни биогенные амины, содержащиеся в продуктах питания и вине. В больших количествах все они могут вызывать неприятные побочные эффекты. Однако, было бы неправильно считать их исключительно токсинами, поскольку каждый из них выполняет важную физиологическую роль.
Обычно, биогенные амины не представляют для нас большой проблемы, поскольку ферменты, называемые моноаминоксидазой (МАО) и диаминоксидазой (ДАО), метаболизируют их. Но если эти ферменты ингибированы (их активность снижена) или если содержание биогенных аминов в продуктах и напитках достаточно высокое, то они могут вызвать такие реакции как: головная боль, затрудненное дыхание, гипертония или гипотония, аллергические реакции и учащенное сердцебиение — короче, все то, в чем вы частенько обвиняете сульфиты в вине.
Практически все вина, в большей или меньшей степени, сульфитируются. Это помогает защитить вино от оксидации и «ненужной» микробиологии (которая может появиться в вине). При достаточно высоком содержании сульфитов некоторые астматики могут ощущать побочные реакции. Поэтому вино, содержащее более 10 мг/л диоксида серы (в пищевой промышленности — Е220 является аллергеном), должно маркироваться соответствующим образом. Именно из-за этой надписи (Contains Sulfites) люди, испытывающие на себе негативные последствия от вина, могут обвинить в этом именно сульфиты.
Но вернемся к БА
К счастью, вина с низким содержанием биогенных аминов получить довольно легко, тщательно контролируя микробиологию на всех этапах производства. Добавление диоксида серы на начальном этапе приема или дроблении винограда устранит бактерии и многие дикие дрожжи, предотвратит их рост на ранних стадиях ферментации.
«Более высокий уровень pH (ниже уровень кислот в ягоде) и минимальное добавление SO2, безусловно, способствуют выработке биогенных аминов, даже на ранней стадии приема винограда», — говорит доктор Сибилле Кригер, руководитель группы исследования винных бактерий в Lallemand.
Добавление диоксида серы также позволяет виноделам безопасно использовать выбранный штамм дрожжей для алкогольной ферментации. По окончании ферментации виноделы могут использовать особый штамм молочнокислых бактерий с низким уровнем выработки биогенных аминов. И, наконец, диоксид серы можно добавить для защиты вина от БА на более поздних этапах.
«Хотите уменьшить уровень биогенных аминов, — говорит Кригер, — запускайте ферментацию, используя культурные дрожжи. Меньше ненужной микробиологии — ниже уровень биогенных аминов».
Многие коммерческие и массовые вина делаются именно таким образом, но в последние годы маленькие хозяйства и производители вин премиум-класса начали уделять контролю за микробиологией чуть меньше внимания, делая вина в более «натуральном» стиле. Многие сторонники такого вина либо полностью избегают сульфитов, либо добавляют их только при розливе, в результате чего в винах может содержаться большее количество биогенных аминов.
И вот вопрос: много БА это сколько? Для продуктов питания, кроме рыбы, не существует никаких законодательных ограничений. В своем исследовании Паркер-Томсон говорит, что вина, сделанные без добавления сульфитов, обязаны иметь специальное предупреждение на этикетке. «Вина с очень высоким уровнем БА должны содержать предупреждение, так как они представляют риск даже для здоровых людей при употреблении умеренного количества этих вин», — пишет она. Результаты данного исследования показывают, что вина, произведены с низким уровнем диоксида серы, чаще всего имеют очень высокие уровни БА.
Несогласные
С Паркер-Томсон спорят сторонники натуралки. «Это попахивает бюрократическим произволом, основанным на неверной трактовке фактов», — говорит Даг Врегг (сотрудник Les Caves de Pyrene, английского импортера, специализирующегося на натуральных винах). «Вино содержит огромное количество веществ, которые могут нанести вред здоровью только при употреблении их в очень больших количествах. Если посмотреть на результаты лабораторных исследований, то во многих винах обнаруживаются следы ртути. Давайте теперь напишем, что вино содержит ртуть, а?»
Даг сравнивает БА с сульфитами, которые присутствуют во многих продуктах питания (сухофрукты, например). Он упоминает о недавней аллергической реакции, которая могла возникнуть у него на сульфиты в мортаделле (варёная колбаса из Болоньи).
«Сами по себе сульфиты не токсичны, но наша диета, наш образ жизни могут вызвать их непереносимость и аллергические реакции, которые провоцируются их высоким содержанием», — говорит он. По крайней мере, согласно моему опыту».
«Маркируя вино как продукт с высоким содержанием биогенных аминов, что является скорее характеристикой вина, чем специальной добавкой, вы можете с таким же успехом добавить в эту маркировку все, что по отдельности или в комбинации друг с другом, имеет последствия для здоровья конкретного человека. Большинство людей с непереносимостью гистамина знают, что нельзя пить вино, в частности, красное».
По сравнению с другими продуктами, в вине не такой уж и высокий уровень содержания БА. Красное вино содержит 19,6 мг/л гистамина, а белое — всего 1,1 мг/л. Рыба двухдневной давности содержит 209 мг/л, консервированный тунец — 60 мг/л, ферментированная соя — 46,2 мг/л, свежая рыба — 23 мг/л.
Предельное содержание БА трудно регулировать законодательно, поскольку никто точно не знает, какие уровни опасны для большинства людей, а индивидуальные реакции могут сильно различаться. Некоторые антидепрессанты могут ингибировать ферменты (МАО и ДАО) и вызывать повышенную чувствительность к БА. У курильщиков активность этих ферментов снижается на 30% + алкоголь (этиловый спирт) также может подавлять их активность.
Если законодатели будут настаивать на регулировании уровня БА, это приведет к гибели движения за натуральное виноделие. Анализ вин на содержание биогенных аминов потребует от виноделов значительных трат и дополнительного администрирования.
Но не все убеждены, что биогенные амины являются серьезной проблемой в вине.
«Существует распространенное мнение, что аллергические реакции на определенные вина это ни что иное, как непосредственное влияние БА», — говорит ученый Роджер Боултон, заслуженный профессор энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. «Я всегда считал, что никакой связи тут не существует».
Кроме всего прочего, алкоголь является токсином сам по себе
«Учитывая, что в вине обычно содержится 12-14% этилового спирта, я лично предпочитаю не беспокоиться о небольших концентрациях биогенных аминов», — говорит Маркус Хердерих из Австралийского института исследования вина (AWRI).
Исследования этого института показывают, что средние концентрации гистамина в австралийских красных и белых винах 2003–2009 годов составляют 1,75 и 0,59 мг/л соответственно. Авторы утверждают, что уровень гистамина, необходимый для того, чтобы вызвать физиологическую реакцию, должен быть гораздо выше.
«Все эти ненужные и необоснованные предупреждения о вреде здоровью только мешают рынку», — говорит Хердерих. «Маркировать вино как содержащее любое гипотетически опасное вещество — полная чушь».
А на практике
Из практических соображений, винолюбам с особой чувствительностью к биогенным аминам лучше избегать вин, прошедших малолактическую ферментацию. Эту информацию иногда бывает довольно сложно найти (не только на этикетках, но и даже на сайте производителя). Обычно к таким винам относятся многие Шардоне и Вионье (белые), а также большинство красных вин.
Если все-таки душа лежит к красным, то многие вина от крупных производителей будут содержать значительное количество добавленного диоксида серы, а значит уровень биогенных аминов будет предельно невысоким.
Но возможно, мы еще слишком мало знаем, чтобы контрпродуктивно и так однозначно клеймить содержащиеся в вине биогенные амины как абсолютное для нашего здоровья зло.
И как итог, хочется отметить следующее. Никогда нельзя с точностью сказать, что именно влияет на ваше состояние утром: индивидуальные реакции организма на отдельные вещества возможны независимо ни от чего.
В наших силах лишь помочь ему с этим справиться: пить больше жидкости во время употребления алкоголя, получше спать, поменьше нервничать, заниматься регулярно спортом, хорошо питаться и поменьше употреблять алкоголя.
Ну, вы поняли, в общем.
Источники: