Итальянские гастрономические традиции в России прижились достаточно крепко, поэтому фигуральный день пасты мы отмечаем чуть ли не каждую неделю. Тем не менее Всемирный день пасты существует – и отмечается ежегодно 25 октября. В обзоре Time Out – самые небанальные пасты в актуальных заведениях города.
Домашняя паста с угрем (1650 рублей) в Buro. TSUM
Время работы: пн-пт 10.00–00.00, сб, вс 11.00–00.00
10 московских ресторанов, где нужно заказывать пельмени
В ресторане на крыше ЦУМа можно попробовать домашнюю пасту. С претензией на статус «домашней» совсем не погорячились – готовят ее действительно прямо на кухне, при этом результат совсем не про «лапшу», а про честный al dente. В качестве связующего элемента выступает теплый масляный соус берблан, в который для пущей ароматики добавляют зеленый лук, соус унаги, белый кунжут и рыбный бульон. Главный герой пасты – угорь – представлен в формате сашими: веер из ломтиков аккуратно располагается сверху.
Черные спагетти с ежом (1100 рублей) в «Юге 22»
Б. Никитская, 22/2
Время работы: пн-вс 9.00–0.00
Лучшие новые бранчи в московских ресторанах
Расслабленный нрав южного побережья Средиземноморья скрыт на Большой Никитской, за дверьми ресторана «Юг 22». Игра на контрастах: черные спагетти объединяются в тарелке с яркой икрой морского ежа. За черный цвет отвечают чернила каракатицы, но оказывают влияние исключительно на визуальную сторону – вкус практически не претерпевает изменений. Соус не перетягивает на себя внимание – сливочное масло и куриный бульон. Плюс цедра лимона, благодаря которой у блюда тонкий освежающий аромат.
Каламарата с креветками, боттаргой и лимонным соусом (1250 рублей) в Enzo
М. Никитская, 24, с.1
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Где есть мясо в Москве: 6 ресторанов на любой вкус и кошелек
Говорят, Катрин Денев как-то пошутила: «У итальянца в голове только две мысли, вторая – это спагетти». В каждой шутке лишь доля правды, поэтому паста – действительно ключевое явление итальянской гастрономии. В новом ресторане Enzo, целиком и полностью посвященном Италии, лично отбирали сорта и помол муки, чтобы здешняя паста могла претендовать на статус одной из лучших в городе.
Готовят ее по секретному рецепту, соблюдая итальянские традиции и используя муку сразу нескольких видов. Одна из титульных позиций – с сушеной икрой боттаргой и креветками. По сицилийским канонам ее готовят в традиционном соусе на основе масла с добавлением перца чили и чеснока.
Паста с бараниной, антотиро и муссом из пармезана (1150 рублей) в Eva
Время работы: пн-вс 9.00–00.00
Размер имеет значение: 10 блюд в московских ресторанах, которые впечатляют величиной порций
Немного Греции никому не повредит, поэтому ноги неизбежно приведут в «Еву», например, за пастой. Традиционное греческое блюдо, которое готовят слоями: сначала домашняя паста, сваренная в красном вине с томатами, затем баранина, наконец – соус бешамель. Сверху обнаруживается смесь солоноватой феты и мягкого сыра антотиро, который делают на основе овечьего молока. Пасту запекают в горшочке в печи, а перед подачей дают ей примерить муссовую шапочку на основе пармезана с зеленым луком.
Сицилийская фрегола с гребешками (990 рублей) в Loona
Тверской б-р, 24, с. 1
Время работы: пн-вс 12.00–00.00
Антипицца: 10 лепешек – от кукурузной с угрем до картофельной с кавой
Фрегола – это мелкая круглая паста родом с острова Сицилия: маленькие шарики диаметром всего пару миллиметрв готовят исключительно из твердых сортов пшеницы. В нарядном ресторане с видом на Тверской бульвар фреголу готовят с добавлением насыщенного морским ароматом соуса биск, сверху – щедро натирая черный трюфель. Роль белковой составляющей исполняют шесть сладких мурманских гребешков.
Спагетти качо-э-пепе в пекорино с муссом из аргентинской креветки (1490 рублей) в Sartoria Lamberti
Тверская, 3, гостиница The Ritz-Carlton
Время работы: пн-вс 12.00–00.00
«Мишлен» у вас дома. Доставка из московских ресторанов, отмеченных «Красным гидом»
В меню заведения, стилизованного на манер гастрономического ателье, неизменным бестселлером стала римская паста качо-э-пепе. Традиционный рецепт ее столь аскетичен, сколь и вечен – сыр, перец и масса удовольствия. Спагетти варят до состояния al dente, прогревая с перечной эмульсией на основе сливочного масла, и добавляют ароматные пекорино и пармезан. Далее, с ракурса автора Уиллиама Ламберти, сюжет элегантно развивают: пасту замешивают с сыром прямо в гигантской головке, а подают с тонко нарезанными розовыми креветками. Получаются идеальные пропорции: острота, сладкий морской вкус креветки и бархатный соус с сырной доминантой.
Фетучини с утиной ножкой конфи (750 рублей) в Cevicheria
Время работы: пн-чт, вс 12.00–23.00, пт-сб 12.00–2.00
20 новых ресторанов, которые откроются этой осенью
Настроение «осень», а значит настало время для согревающих душу и тело блюд и, конечно, тыквы. Именно из нее готовят соус к пасте в обновленной Cevicheria. Ресторан заново открылся в сентябре, повзрослел и приобрел черты сдержанной респектабельности. Теперь сюда стоит заехать на обстоятельный ужин – и, например, на пасту. Фетучини с соусом из тыквенного пюре прибывает на стол в компании рваной утиной ножки конфи, которую щедро глазируют в овощном демиглассе.
Каламаретти качо э пепе с копченой грушей (880 рублей) в Rocky2
Б. Дмитровка, 10, с. 4
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
Картофель не по-деревенски: 9 блюд с картошкой в ресторанах Москвы
Новехонький Rocky2 переродился из Rocky и намерен побеждать, как и одноименный герой в кинематографической версии. Тема паст раскрыта весьма убедительно – чего только стоит вариант, казалось бы, классического качо э пепе, но с копченой грушей. Обо всем по порядку: в качестве пасты выбрана упругая и структурная каламаретти, соус для которой готовят на основе обжаренного черного перца с добавлением вина. Пасту взбивают с большим количеством сыра из овечьего молока пекорино, а при подаче натирают сверху копченую грушу. Щепотка сладких нот в соленом блюде – вот он, беспроигрышный эффект.
Лингвини с карри и мидиями, которые вернулись из Индии (990 рублей), в Lumicino
Б. Никитская, 58
Время работы: пн-вс 12.00–23.30
В меню ресторана «с огоньком» (именно так с итальянского переводится Lumicino) самая особенная паста та, которую владелец Уиллиам Ламберти посвятил гастрономическому критику Луиджи Кремона.
У нее есть история: когда Ламберти был намного моложе, к нему на дегустацию пришел Кремона и, попробовав пасту, дал свои замечания. Рецензия не пришлась по душе шефу, и он затаил обиду. Пройдет много лет, и критик захочет посетить модный ресторан Ламберти, однако он откажется от его визита шесть раз, а на седьмой приготовит ему ту самую пасту. В составе – мидии с добавлением петрушки, белого вина, чеснока и перца чили, согревающий карри и идеально впитывающие соус – благодаря своей форме – лингвини.
Аррабиата с мини-кальмарами (850 рублей) в «345»
Б. Никитская, 22/2
Время работы: пн-вс 8.00–0.00
Переиначивая классика: «Не надо сердиться». Сердиться действительно не стоит, а вот пообедать аррабиатой (что с итальянского означает не что иное, как «сердиться») – вполне себе удачная мысль.
Аррабиата – традиционный для Италии острый соус и любая паста, им заправленная. В ресторане «345» такой соус готовят на основе томатов пилати, оливкового масла и базилика и заправляют им спагетти. Обжаренные на гриле мини-кальмары добавляют нужную порцию белка и желаемую – фотогеничности.
«Легендарные спагетти с митболами» (870 рублей) в LP bar
Время работы: пн-пт 18.00–3.00, сб,вс 12.00–3.00
10 московских ресторанов, в которых можно красиво выпить водки
Легенды не всегда возникают на мировом уровне. В новом баре с винилом, огромными окнами, вечеринками и духом 70-х, спагетти, именуемые в меню «легендарными», делают целиком и полностью самостоятельно, из твердых сортов пшеницы. Получается неизменное al dente. Митболы (они же фрикадельки) готовят из фарша говяжьей грудинки, замешивая с чесноком, базиликом, пармезаном и вымоченным в молоке хлебом. А вот для того, чтобы сделать соус «маринара», требуются почти сутки – к томатам в собственном соку добавляют букет специй и запекают, добиваясь насыщенной однородности. Результат щедро посыпают пармезаном.
Конопляная паста с горгонзолой (770 рублей) в LureMe
М. Бронная, 19
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00
Краш-тест: 6 молодых и перспективных московских шеф-поваров
Когда хочется экспериментов, паста из конопляной муки – более чем удачная идея. В ресторане ее готовят самостоятельно, используя два вида муки: непосредственно конопляную и для связки пшеничную. Тесто необычного оливкового оттенка нарезают на манер паппарделле – широкими полосками. Сливочный соус замешивают на основе горгонзолы с добавлением конопляного масла, которое усиливает легкий ореховый вкус пасты. А подают блюдо в глубокой тарелке, спрятав под хрустящим румяным сырным чипсом из запеченного пармезана.
