Под максимально стандартным названием вас ждёт интересная и познавательная статья, так что не спешите пролистывать.
Я уже не раз говорила, что в Турции настоящий культ еды со своими традициями, правилами и особенностями. Питаться здесь любят плотно, разнообразно и вкусно. Неудивительно, что это сторону турецкой жизни обслуживает огромная индустрия общественного питания и сфера услуг, местами уходящая корнями далеко в историю.
Начнём с завтрака - первой и поэтому главной трапезе дня. Я уже писала подробно о турецком завтраке, поэтому здесь ограничусь лишь общими сведениями.
В каждом турецком квартале в пешей доступности от дома обязательно будет одно или несколько пекарен, в названии которых фигурирует слово FIRIN (фырын - "печь, духовка"), или UNLU MAMÜLLERİ (унлу мамюллери - "мучные изделия"). Там можно не только купить свежий горячий хлеб нескольких видов, но и традиционную выпечку для завтрака - булочки с начинкой, пироги, пирожки, бублики-симиты, мини-пиццы, лепешки и так далее. Помимо этого, там часто продают десерты и сладости. Продукция всегда свежая, готовится здесь же, в ночную и утреннюю смену. Вчерашний хлеб или булочки здесь считаются лежалыми и несъедобными (по-турецки bayat -"баят"). Справедливости ради надо сказать, что к обеду в таких "квартальских" пекарнях обычно уже всё распродают и на витрине остаются только хлеб и сладости.
В большинстве таких заведений есть столы и стулья, чтобы желающие могли позавтракать "не отходя от кассы". Таким клиентам часто предлагают и дополнительные опции - горячие и холодные напитки, тосты, омлеты, картошку-фри, гёзлеме, оливки, традиционные нарезки и мазилки к завтраку.
Если душа просит настоящего турецкого завтрака по-деревенски - "serpme kahvaltı" или "köy kahvaltısı" ("серпме кахвалты", "кёй кахвалтысы"), то тут либо ехать в пригороды, либо искать заведение, предлагающее такую услугу в черте города.
Обед - трапеза, не требующая особых церемоний, поэтому чаще всего здесь господствует фаст-фуд, как общемировой, так и чисто турецкий. Его величество донер-кебаб, открытые лепешки-пиде с разнообразными начинками или турецкие пиццы-лахмаджуны - популярный выбор. Если не хочется ничего фундаментального, то перекусывают "сырыми котлетами" (çiğ köfte - "чий кёфте") или фаршированными мидиями (midye dolması - "мидье долмасы"). Какой-нибудь супчик тоже приветствуется.
В Турции до сих пор широко распространены и популярны заведения, специализирующиеся на чём-то одном. К слову, обычно там и бывает вкуснее всего, ибо продукты свежие и у поваров рука набита. Фирменное блюдо понятно из самого названия закусочной, которое образуется с помощью присоединения к корню изменяемого словообразовательного аффикса -CI (джи), обозначающего как непосредственно производителя, добытчика или дистрибьютора какого-либо товара или услуги (не обязательно съедобного, а вообще чего угодно), так и место их работы. Так что внимательней читайте вывески. Обращаться к таким людям принято словом usta - "мастер, шеф".
Çorbacı - чорбаджи - "супщик / супная", Pideci - пидеджи - "пекарь пиде и лахмаджунов / пидешная", Börekçi - "пекарь пирогов / пирожковая", Simitçi - "торговец симитами / симиточная", и так далее. Köfteci - кёфтеджи - котлетная, Ciğerci - джиерджи - печеночная, Kebapçı - кебапчи - кебабная, Midyeci - мидьеджи - ракушечная, Pizzacı - пизаджи - пиццерия. А вот кондитерские называются либо на французский манер Patisserie, либо на тюркский Pastahane (Pastane).
Дешевле и вкуснее всего можно пообедать в столовой-закусочной (lokanta - "локанта"), где частенько подают домашнюю еду (ev yemekleri - "эв йемеклери") - овощные и мясные рагу, долму, пилав, тушеную фасоль. Обычно они находятся на параллельных или боковых улицах, обстановка там предельно простая и питаются там местные - работники близлежащих предприятий и учреждений, студенты, школьники, бюджетники, постоянные клиенты.
Самый широкий спектр услуг у бистро и крупных закусочных. В крупных городах, курортных зонах и торговых центрах таких заведений больше всего (но не больше, чем пекарен :-)). Происхождение названия, думаю, дополнительно пояснять не надо. Плюсы бистро - приятная, модная, аккуратная обстановка, часто с красивым видом, разнообразное интернациональное меню. Там можно и позавтракать, и пообедать, и поужинать, и кофе выпить. Даже алкоголь подают. Минусы бистро - завышенные цены, среднее или низкое качество блюд, не все блюда бывают в наличии. Хорошее бистро надо ещё найти. Обычно приходится чем-то жертвовать - или видом, или вкусом, или кошельком.
Ужин. Вторая по святости трапеза после завтрака. Ужин в Турции не отдают врагу. Я бы сказала даже, его у врага забирают. Чтобы вкусно, плотно и неторопливо поужинать в семейном кругу или с деловыми партнерами, турки отправляются в оджакбаши (ocakbaşı- дословно "у очага"). Это крупные заведения с традиционной обстановкой и по-восточному внимательным обслуживанием. После того, как примут заказ, вам предложат "разговеться" лёгкими (в турецком понимании) закусками. Обычно это горячие лепешки со сливочным маслом, различные закуски-мезе, сырые котлетки с листом салата и даже пару штучек ичли кёфте (это что-то типа зразов во фритюре). Всё это уже входит в обслуживание и подаётся автоматически. Обычно на этом этапе и приходит насыщение, но тут вам приносят ваш заказ, а потом предлагают десерт и чай с кофе.
В оджакбаши подают традиционные турецкие мясные блюда, кебабы, гриль, тандыр, салаты, супы и десерты. Конкретное меню, обстановка, цены и наличие алкоголя в меню зависят от географического положения и пафосности заведения. Чаще всего алкоголя нет, особенно в нетуристических провинциях, из напитков - айран, шалгам, соки, воды.
Если к вечеру душа просит праздника, можно пойти в полноценный ресторан, где помимо роскошных интерьеров и более изысканных блюд как турецкой, так и интернациональной кухни, предлагают алкоголь и музыку. За чисто турецким колоритом добро пожаловать в заведения по типу мейхане (meyhane - "винный дом"). Классическое меню мейхане - это рыба и морепродукты, закуски-мезе, непременно ракы (не путать с раками) под живую музыку тюркю (душевные народные песни про любовь и печаль под народные же инструменты). Различные вина и пиво тоже в ассортименте. Трезвенники в мейхане не приветствуются. Такой досуг у турок популярен чрезвычайно (особенно в городах), несмотря на высокую стоимость такого ужина.
В крупных современных городах и на курортах есть также классические бары и пабы, где плотно есть не обязательно, но зато можно насладиться горячительными напитками, уютной дружеской атмосферой, спортивной игрой или тематической музыкой в европейских интерьерах.
Если же вас привлекает ночная жизнь со всеми её пороками и приключениями, то здесь туркам тоже есть что предложить помимо стандартных ночных клубов европейского типа. Ночные клубы а-ля-турка называются на иностранный манер gazino "газино" или pavyon "павьон". Зародились они более ста лет назад на рубеже веков вместе с западной культурой, просочившейся в Стамбул и Измир вслед за эмигрантами, путешественниками и военными, а оттуда быстро распространились по всей Турции.
Начиналось тогда всё как надо - просторные модные заведения, сцена, кабаре, красивые певцы и певицы (по-турецки - assolist), варьете-шоу, перья, блёстки, дорогие гости (помните сериал "Клуб"?). Многие звёзды и даже иконы турецкой эстрады начинали свой путь к славе именно в таких местах. Но с течением времени и распространением таких заведений вглубь Турции, к 80-м примерно годам их уровень ощутимо поменялся.
Итак, основные признаки павьонов и газино: газовые неоновые вывески, ведущие чаще всего в полуподвальное помещение или одноэтажное строение на окраине городка; сцена, где сидят музыканты и иногда даже выступают певицы, но чаще всего танцуют девушки; посетители - мужчины самого разного возраста, не самой высокой культуры и социальной ответственности; очень много алкоголя. Девушки и женщины самой разной внешности, комплекции и национальности - консуматрикс. Они привлекают внимание клиентов откровенными нарядами и танцами, вовлекают их в общение, чтобы те их угощали напитками, потом получают с этого процент. Продолжение банкета по договорённости. Именно в таком заведении работала моя соседка Арина, если кто помнит.
Самое интересное, что павьоны можно чаще встретить не столько в современных крупных городах или на курортах (где они хоть и остались, но отступили с переднего плана индустрии развлечений ввиду большой конкуренции со стороны баров и ночных клубов), сколько на периферии. И чем периферийнее, тем их больше. Даже в городках весьма тихих и набожных провинций, где на рестораны и закусочные вешают вывески "семейное заведение/без алкоголя", есть такие места.
Фермеры, работяги и местечковые предприниматели с удовольствием просаживают в них заработанные тяжким трудом деньги, выпивая и наслаждаясь женским вниманием. Конечно, в обществе они не приветствуются и смотрят на них косо, внимание властей их владельцы всеми способами стараются не привлекать. Но факт есть факт - они существуют и все об этом знают.
Вот такая информация у меня сегодня. Спасибо всем, кто прочитал!
