Бабушка с дедушкой, пока были силы и здоровье, всегда держали кабанчика или свинку, и к Новому году или Рождеству у нас была "свежина" или "свеженина". У нас говорили именно "свежина". Кровь с убитой свинки собирали, чтобы сделать дедушкину любимую кровяную колбасу, которую мы называли "патрашанка". Это был целый ритуал. Отваренные остывшие внутренности дедушка лично кубиками мелко нарезал, никому не доверяя. Теперь я пропускаю через мясорубку с крупной решеткой, для ускорения. Существует множество рецептов использования крови и внутренностей, но вот наш семейный рецепт.
2-3 л свиной крови, полкилограмма (можно килограмм) отваренной до полуготовности гречки, килограмм репчатого лука и 3 очищенные головки чеснока через мясорубку, соль и приправы по вкусу, для начала - соли крупной 2 столовые ложки, у нас всегда были молотые (бабушка толкла в специальной деревянной ступе) семена укропа - 3 хорошие горсти, молотые семена кориандра - одна горсть, столовую ложку молотого черного перца, столовую ложку молотого лаврового листа, можно добавить хмели-сунели.
Отваренная свиная голова без языка и ушей ( головизна - мясо должно легко отделяться от костей, аккуратно очищается от косточек), отваренное свиное сердце (варить целиком не менее 40 мин), отваренная свиная печень (минут 20), свиные почки- вымоченные не менее 3 ч и отваренные мин 20, раньше добавляли и легкое (мин.20), но я не люблю, сейчас не добавляю. Иногда добавляли обрезки сала вместе со шкуркой (живот). Но мне кажется, достаточно жира и со щековины головы. Все на мясорубку или мелким кубиком. Сейчас внутренности покупаем на рынке или в магазине,соотношение произвольное, Очень неплохо получается и сочетание из куриных потрошков- печень, сердце, желудочки, плюс 1 куриная грудка. Или говяжье (баранье) сердце, почки, печень. Если все компоненты без крови, получится сальтисон, если все смешать с сырой кровью - кровянка-патрашанка.
Конечно, в идеале, таким фаршем нужно начинять чищенные свиные или говяжьи толстые кишки (черева), или желудок (киндюк), но можно и в рукаве запечь в духовке(около 1 ч) при 180, а потом под пресс на ночь. Или протушить при 160 в любой глубокой посуде типа утятницы, потом выложить в пакет и под пресс. Мы запекали в русской печи, и бабушка на противни, смазанные смальцем, всегда укладывала сначала чистую , заранее вымытую и просушенную солому, и уже на нее сверху патрашанки. Наполнять фаршем нужно не плотно, сам фарш немного жидковатый, колбаски должны быть мягкими, иначе лопнут. Хвостики завязываются ниткой, желудок зашивается. Обязательно потыкать толстой иглой по всей длинне с двух сторон.
Но самая вкусная патрашанка - горячая, с пылу, жару, с отварной картошкой, квашенной капустой и солеными огурцами - на пробу. Можно и с черным хлебом. Но и остывшая очень, очень вкусная. И всё натуральное. Если получилось много, можно остывшее изделие заморозить и доставать, когда захочется.
#колбасарецепт