Я решил поделиться с вами такой технологией как су-вид. Материал я разбил на три части:
-история появления техники
-использование су-вида в ресторанной сфере
-применение технологии в домашних условиях
Не хочется перегружать одну статью большим количеством информации так что их будет три.
Откуда растут "ноги" этой технологии? Это достаточно молодая техника она не уходит корнями к древним викингам или сословиям древней Руси если только от части.
Свое начало она берет почти двести лет назад, в 1799 году эту технологию упомянул Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. О нем очень много информации, главное он был шпион, интриган и карьерист, без зазрения шпионил на разные страны. Так или иначе он сделал огромный вклад в развитие быта, традиционная плита, камин, похлебка Румфорда и многое другое.
Среди прочего, как сообщают источники это ему принадлежит идея медленного приготовления пищи при сравнительно низких температурах. Заслуга тому его увлечение наукой, а именно термофизикой и термодинамикой. Двести лет назад это не воспринималось как глобальный прорыв в пищевом производстве, поэтому идея благополучно ушла на покой. Конечно какие нибудь энтузиасты экспериментировали с технологией у себя в подвале но это было никому не интересно.
Интерес проявился уже в 1960х годах во Франции микробиологом Луи Пастером. Он предложил похожую технологию для обеззараживания пищевых продуктов и продления их срока годности. Уже знакомая для нас технология "пастеризация" представляла собой нечто схожее с технологией су-вид. Продукты так же подвергались нагреву не превышая температуру 100°C. И время было небольшим от 30 до 60 минут, так же в зависимости от продуктов и их структуры менялась температура и время. Очень похоже, но все еще не су-вид. И все осталось на этом уровне для промышленного пищевого производства.
И вот в 1970х су-вид ворвался в ресторанный бизнес. Ну как ворвался, скорее интеллигентно постучал в дверь и вошел. А под руку с ним вошли два человека, Бруно Гуссо и Жордж Пралюс. Начнем с Бруно. Уроженец Франции, биохимик, ученый, изобретатель экономист и конечно повар.
Знаете, чем больше я изучаю историю еды, блюд или изобретения разных техник понимаю что кулинария очень плотно граничит с наукой а в частности с химией и с физикой. Думаю если шеф-повар грамотно подкован этими науками у него есть очень большие шансы развить современные технологии и совершить открытие.
Свой путь к продуктам по официальным данным Бруно начал в 1967году когда он работал в Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. Он является изобретателем супер быстрой техники варки риса она называется "двухминутный рис".
Не смог нарыть технологию этого метода, если кто знает как готовить такой рис пишите в комментариях.
В 1972 году его работодатель приобрел скотобойню, что поспособствовало Гуссо начать работу с мясными продуктами. Он стал специалистом в деле мяса, при всем при этом нужно обратить внимание, что Бруно Гуссо был полным дальтоником. Это накладывало сложности в изучении процесса. Мы судим о готовности мяса ориентируясь на его цвет, от части. Бруно пришлось проделать колоссальную работу и он был вынужден сопоставить структуру и текстуру с готовностью продукта и при этом учесть температуру готовности.
Проводя исследования он выяснил что приготовление мяса при низких температурах и долгое время, в последствии оно имеет более нежную структуру, а так же сохраняет сочность. Нужно понимать что это не было открытием века, подобные технологии использовали давно. Пищу заворачивали в листья, засыпали раскаленной золой и закапывали землей. Это схожий метод, но Бруно вдохнул в него новую, современную жизнь в промышленной индустрии.
В этот момент я думаю пора ввести второго героя нашей истории Жорджа Пралюса. Мясник, тоже француз, в источниках не распространяются о его начале карьеры или чем он занимался до событий перевернувших его жизнь, и это странно. Ведь по информации в 1974 году к Жорджу обратились владельцы ресторана "Труагро" в Руане. И тут не совсем ясно, чем занимался Жордж что бы владельцы успешного ресторана обратились к нему за помощью. А ресторан "Труагро" был известен о нем в 1968 критик Кристиан Мийо отзывался как о лучшем ресторане, что он для себя открыл. Есть мнение, что Пралюс работал шеф-поваром в этом ресторане. Может и так. Суть в том что Семья Труагро была раздосадована большими потерями жира во время традиционного приготовления фу агра и обратилась за помощью к Жорджу.
Я вставлю цитату из интервью Пралюса которая касается этой истории:
« Пьер Труагро, — объясняет Жорж Пралюс, — сожалел о том, что потерял от 40 до 50 % веса своей фуа-гра во время приготовления, и попросил меня найти решение. Сначала я предложил упаковать их террины из фуа-гра в вакуумную упаковку, а после удаления пакета приготовить их традиционным способом.
Метод, который уже снизил потери на 20%. Затем я предложила приготовить террин в вакуумной упаковке.
С первой попытки мешок раскрылся. Мы попробовали снова с двумя сумками, которые также открылись. Я предложил положить три мешка, там сопротивлялись. И получившаяся фуа-гра была очень вкусной.»
Получается что Жордж уже был знаком с технологией су-вид отталкивался он от работы Бруно.
Оседлав успех Жордж продолжил работу над технологией, улучшал ее доводы до совершенства. Он так же работал над улучшением совместно с Бруно Гуссо .
Позже он откроет кулинарную школу в которой он рассказывал о новой и удачной технологии, позже он открыл еще две школы в Швейцарии. Его учениками были тысячи поваров по всему миру, а также многие известные шефы такие как Ален Дюкас и Мишель Брас. Позднее он передал свою школу в правление Дюкасу.
И так примерно в это же время Бруно Гуссо так же продолжал работать над своей технологией и так же пришел к вакуумной упаковке и технологии приготовления в вакууме.
В 80е Бруно решил сотрудничать с шефом Жоэлем Робюшоном, который имел три звезды мишлена. Вместе они работали над меню для национальной системы поездов Франции и внедрили в премиальные поезда меню полностью состоящее из блюд приготовленных по технологии су-вид.
Эти два человека работали параллельно при этом развивая технологию и внедряя ее в массы придя к одной цели. После этих событий су-вид начал все чаще использоваться в ресторанах по всему миру.
За все это время все эти люди сделали огромный вклад не только в су-вид. Если углубиться у каждого из упомянутых в этой статье людей есть своя неповторимая история. Бруно до сих пор продолжает работать в своей сфере и совершая новые открытия как ученый. Жорж к сожалению покинул этот мир в 2014г. Все гастрономическое общество в долгу перед этими людьми за их достижения.
Я старался сократить статью и не раздувать ее, но изучая эти личности я открыл много нового и интересного в истории гастрономии. Много пришлось не включать в статью например как они боролись с развитием вредоносных бактерий во время приготовления су-вида их школы и достижения которые они получили за свою карьеру и другие открытия.