Почему продукты при запекании или жарке получают такую красивую корочку и имеют такой приятный запах? Давайте разберемся!
Реакция майяра
В 1913 году химик из Франции Луи Камилль Майяр защитил диссертацию. В ней описывалась реакция сахароаминной конденсации. Впоследствии она получила имя Майяра. Но труд ученого получил достойную оценку лишь после Второй мировой войны. К тому времени Майяр уже покинул этот свет.
Итак, если вы положите кусок мяса на раскаленную сковородку, то через минуту почувствуете восхитительный запах и увидите красивую румяную корочку. Это и есть проявление реакции Майяра.
Главное условие реакции - наличие в реакционной смеси сахаров, альдегидов или жиров и белков или их мономеров (аминокислот). В результате образуются глюкозамины и продукты перегруппировки Амадори-Хейнса. Ничего не понятно?
Вот из-за этого химического хаоса реакция Майяра такая изменчивая и неуловимая.
Реакций может быть огромное число. На это влияют количество сахаров, pH содержащихся в продукте аминокислот, а также окружающей среды. Вот почему красная говядина по вкусу получается не такой, как белая курица при условии приготовления одним и тем же способом. Дело в том, что в этих продуктах содержатся разные аминокислоты. Поэтому получается разный вкус и запах. Вот почему говорят «реакции Майяра» во множественном числе.
Несмотря на то, что в процессе реакций образуется множество веществ, большая часть из них на вкусовые и обонятельные качества не влияет. Более того, помимо вкусных и приятных ингредиентов, в результате жарки некоторых продуктов получаются очень вредные вещества. Например, канцероген акриламид.
Реакции Майяра запускаются при температуре от +140 оС. Вот в вареном мясе реакции Майяра не происходят. А все потому, что вода не позволяет температуре достичь отметки +140 оС, ведь она закипает уже при +100 оС.
В реакции Майяра образуются меланоидины - окрашенные вещества, отвечающие за окраску румяной корочки жареного или запеченного продукта.
Итак, реакции Майяра позволяют нам приготовить отличный стейк с отменным вкусом и запахом. Но для этого мясо должно быть сухим (насколько это возможно, конечно). Поэтому перед приготовлением его нужно обтереть хорошо впитывающим полотенцем и дождаться, пока он дойдет до комнатной температуры, но приготовление стейков это уже совсем другая история.
Спасибо за внимание. Поддержите канал и поставьте лайк!