Как пишет Сталик, название этого блюда переводится с еврейского, как кисло-сладкое мясо. Собственно, рецепт эсик флейш я и нашёл в крайней (надеюсь не последней) книге Сталика «Счастье кулинара». На мой взгляд, не самое лучшее произведение автора, но несмотря ни на что, я всё равно очень его уважаю и постоянно читаю и смотрю. Человек готовит здорово! За что ему большое спасибо.
Поэтому сам рецепт не моё открытие, а повторение. Повторение, как всегда, авторское. Ну уж извините))) Кое-что изменил в специях, да и в процессе готовки. Поэтому о названии спорить не буду, однако получилось очень и очень неплохо. Особенно, учитывая тот факт, что мясные составляющие были, мягко говоря, не самого высокого качества.
Смотрится, на мой взгляд, хорошо: отличное говяжье рагу в густом, я бы даже сказал, очень густом соусе. Соус овощной, загущенный. К такому рагу хорошо подавать какой-то крупяной гарнир: рис, гречку, кус-кус или булгур. Однако мы остановились на другом, овощном варианте. О котором ниже.
Итак, сначала мясо. Вот это блюдо к мясу совершенно непритязательно, наоборот, нужно брать максимально жирные куски говядины, а я бы от себя добавил, отрубы, содержащие большое количество жирной и соединительной ткани. Как пишет Сталик: «Большая семья от тощего мяса долго сытой не бывает!» Так что никакой вырезки! Я взял немного рёбер и грудинки. Сначала всю «костную составляющую» отрезал от мякоти и посолил и поперчил (там паприка видна). Мякоть тоже такая… непростая)))
Теперь добавим к мясу пару-тройку столовых ложек фруктового уксуса (это важно! Обычного меньше и, как минимум, вполовину разбавлять водой!). Всё перемешаем и дадим немного постоять, пока занимаемся всем остальным (получаса хватит). Можно добавить пару бутонов гвоздики. Но тогда мариновать нужно больше, на мой взгляд.
Вот, что нам потребуется (вариативно, овощей можно добавлять):
- означенное выше мясо, общего веса где-то 1 кг;
- пара крупных луковиц;
- 1 острая перчина (как выяснилось, не очень. Короче, на вкус!);
- маленькая головка чеснока;
- помидорная масса, которую итальянцы называют «пассата»;
- что-то сладкое, мы использовали чернослив, но можно сахар или мёд;
- загуститель: мука или, что я предпочитаю в любых случаях, самодельные дроблёные сухари;
- стакан-полтора говяжьего бульона (можно водой заменить, однако…);
- растительное масло, соль, чёрный молотый перец, паприка (использовал индийскую, копчёную).
Вот теперь, когда мы всё приготовили, осталось всё порезать: лук полукольцами, перец кубиками, ну а чеснок можно и так положить – разварится.
Для начала разогреваем казан. Это делается следующим образом (для электро или газовой плиты): наливаем в казан примерно полстакана растительного рафинированного и дезодорированного масла и ставим на половинный (!) нагрев, далее трогаем верхний бортик казана: когда рука начнёт обжигаться, увеличиваем нагрев до максимума. Вот теперь можно жарить мясо (именно жарить!). Сначала кости с остатками мяса. Жарим сильно, до образования коричневой корочки!
Когда готово, шумовкой вынимаем, выкладываем на тарелку, покрытую салфетками, чтобы стекло масло. Теперь очередь за «мякотью». Можно сразу, можно частями – от размеров казана зависит. Но в завершении так же даём стечь маслу – жира и так будет много.
Следом идёт лук. Если, на ваш взгляд, масла в казане мало, то добавьте, но перед закладкой дайте ему хорошенько прогреться.
Лук жарим до желтизны или, если хотите, до золотого цвета! Потом добавляем перец.
Когда содержимое казана закипело, добавим протёртые или резанные помидоры. Всё хорошенько перемешаем и опять же дадим закипеть.
Вот такое состояние блюда меня вполне устроило. Очень густое говяжье рагу.
Ну и вот в тарелке. Шикарная штука, главное очень сытная, о чём, собственно, и говорил Сталик. Ну и гарнир… Но о гарнире позже, в следующей публикации. Не забывайте о нас и следите за выходом публикаций канала.
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Бефстроганов (Филе по-строганвски)
Рагу из говяжьей вырезки
Говяжье рагу в томатном соусе
Чашушули
Лилибж
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко, #говядина, #тушенаяговядина, #эсикфлейш, #чернослив, #сухари,