Что будет если картинки для приготовления допустим домашнего грузинского вина будут интернациональными.. А рецепт будет на корейском..
Ок.. Давайте посмотрим..
Итак.. Для приготовления вина
Вино - гвино (ღვინო).это на грушинском.. Грузинском..
Вина на корейском по названиям больше напоминают нашу КБ.. 😭😂🏺
Я так понимаю просто вино будет так 주.. Ҡот.. Перевернутый кот.. 😅🐅🦧
Или все таки 와인 - (win)
..
Итак унас нужно взять все таки виноград..
А в Корее пьют СОДЖУ (SOJU)소주, 燒酒,
- традиционный корейский алкогольный напиток. Объёмная доля спирта может составлять от 13 % до 45 % (наиболее популярный вариант 20 %). Изготавливается в основном из сладкого картофеля или из зерна. Представляет собой прозрачную жидкость с характерным запахом спирта, сладковатую на вкус.
Выглядит как белое вино..
Основным сырьём при производстве соджу является сладкий картофель и зерновые культуры — рис и пшеница.
Технологический цикл производства соджу включает в себя несколько этапов:
на первом этапе сырьё размалывают и отжимают;
на втором этапе приготавливается брага — размолотое и отжатое сырьё хранится в специальных сосудах, где постепенно накапливает этиловый спирт;
третий этап — это непосредственно перегонка браги в готовый продукт.
Соджу фильтруется через древесный уголь, изготовляемый из бамбука определённого (для оптимального процесса) сорта и возраста.
То есть почти тоже самое только.. Из картофана и риса.. Вместо икры..
Берём все таки виноград и его отжимаем
Здесь
Это Вино готовится в квеври (ქვევრი, англ. kvevri или qvevri) – больших кувшинах из глины яйцеобразной формы. Квеври бывают всех размеров – от обычного кувшинного до громадных сосудов размером до 4-5 тонн.
Причём корейцы в таких и соевый соус сбраживают..
Квеври закапываются по самое горлышко в землю в специальных хранилищах марани (в переводе с грузинского — «винный погреб») и находятся там постоянно.
Закапывают квеври в сухой грунт, с хорошим дренажем. А перед этим обмазывают раствором, содержащим известь.
Чего дофинға на наших грядках в садах..
А это Алазанская долина..
Чем не вид корейских гор..
В Грузии к вину относятся, как к воздуху - без него нельзя жить. Поэтому вино делает каждая семья. Если сам не можешь (не удобно на балконе), помогут загородные родственники. В каждой семье десятилетиями складывались свои понятия о технологии производства, и свои понятия о вкусе и аромате.
Употреблять выражение "амфора" не правильно, хотя часто встречается в зарубежной винной литературе. Греческая амфора использовалась только для хранения вина, масла, зерна и других продуктов. Поэтому, горлышко у нее довольно узкое - удобно закрывать, запечатывать. А Квеври сделано для винификации и имеет широкое горло.
Квеври "строят" - начиная с узкой нижней части, слоями, постепенно по спирали, надстраивая и поднимая стенки. После того, как сосуд готов, его сушат в тени, до тех пор, пока влага не испарится. И только потом - обжиг, при 900 град. Перед использованием стенки обрабатывают горячим воском. Воск заполнит поры и существенно осложнит поиск посадочных мест грибкам и бактериям.
Стоят квеври дорого. Общая формула: 1л = 1$ (1$=1,67 лари, на ноябрь 2013)
Работать с квеври сложно, гораздо сложнее, чем с любой другой емкостью. На любом этапе возможны огрехи, которые дают те нежелательные тона - предмет недоумения при дегустации некоторых вин.
В Кахети прекрасно себя чувствуют:
красный Саперави, и белые - Ркацители, Мцване (Mtsvane Kakhuri), Киси (Kisi) и Хихви (Khikhvi).
Мы будем говорить о белых винах, о самом экстремальном способе производства - с гребнями.
Гребни должны быть зрелыми - не зелеными, а коричневыми.
Виноград давят разными способами - в сацнахели или в более современных давильнях с механическим или электрическим приводом. Раздавленный виноград, вместе с гребнями помещают в квеври. Во время бурной фазы брожения несколько раз в день шапку погружают.
Для того чтобы:
- выровнять или снизить температуру - внутри шапки она гораздо выше;
- заселить все сусло дрожжами, которые любят лакомиться на вкусной мезге и дышать кислородом,
а "работать"- производить спирт не очень хотят, и в глубину сусла по собственной воле перемещаться не станут;
- обогатить сусло питательными веществами из кожицы, для полноценного развития колонии дрожжей;
- экстрагировать в сусло полифенолы и ароматические соединения;
- и ограничить деятельность уксуснокислых бактерий.
Дрожжи потихоньку завершат спиртовое брожение, чего не скажешь о молочнокислых бактериях. Если позволяет температура они будут продолжать свою деятельность в вине. А значит, как при любом процессе брожения будет выделяться углекислый газ.
И только потом, когда и этот процесс закончится, наполненный под горлышко, сосуд закрывает герметично. Крышки могут быть самыми разными - сланцевые, стеклянные или деревянные.
содержащая танины, и та лишняя! Уж не говоря о разрушительной работе ферментов, сцепленных с мезгой!" Все так, но в этом процессе есть своя, основанная на столетних традициях, логика. Вино в Грузии не средство для медитации, не аперитив, это партнер для еды. Еды обильной, разнообразной и яркой.
Танины и кислота помогут справиться с любой пищей, а антиоксиданты и низкий процент спирта сохранят ясность рассудка.
Первая "скрипка" - танины. "Танины" собирательное название разнообразных групп химических соединений, у которых есть общая часть - фенольное кольцо. В литературе их относят к полифенолам. У виноградных танинов (именно виноградных) есть замечательная способность - образовывать комплексы с себе подобными. Несколько маленьких молекул, таких как катехин, эпикатехин и их более крупные собратья, собираются вместе - конденсируются. Крупные комплексы обладают дубящими, вяжущими свойствами.
То есть, могут соединяться с белками и осаждать их. Поэтому их и назвали дубильными веществами - в старину с помощью танинов дубили кожу - делали ее жесткой и непроницаемой для влаги. Это свойство танинов возводит их в ранг главных борцов с микрофлорой. Танины гребней, кожицы и семян связывают любые белки в сусле - окислительные ферменты, бактерии, белки виноградной ягоды. Способность гасить окислительные процессы в сусле, выявляет еще одно свойство танинов - антиоксидантное.
Вторая половина спиртового брожения в квеври - очень важный период.
Во время ферментации одна дрожжевая клетка перерабатывает 10000 молекул глюкозы в секунду, при этом выделяется 50 л углекислого газа на 1 л бродящего сусла. Углекислый газ тяжелее воздуха, и скапливаясь на поверхности мезги, он защищает ее от окисления и "поедания" уксуснокислыми бактериями. Когда брожение заканчивается, СО2 перестает выделяться, и естественная защита улетучивается. Отследить этот процесс можно - просто зажечь спичку, и медленно опускать ее в квеври. Момент, когда пламя погаснет - граница углекислого газа.
Дрожжи потихоньку завершат спиртовое брожение, чего не скажешь о молочнокислых бактериях. Если позволяет температура они будут продолжать свою деятельность в вине. А значит, как при любом процессе брожения будет выделяться углекислый газ.
И только потом, когда и этот процесс закончится, наполненный под горлышко, сосуд закрывает герметично. Крышки могут быть самыми разными - сланцевые, стеклянные или деревянные.
Поверх деревянных крышек, на Западе Грузии, укладывают слой глины и тщательно утрамбовывают.
Вино будет находиться в контакте с мезгой и гребнями от нескольких недель до нескольких месяцев. Все зависит от целей винодела.
Первая мысль человека, знакомого с производством белых вин: "Гребни и белое сусло не должны контактировать! Даже кожица, содержащая танины, и та лишняя! Уж не говоря о разрушительной работе ферментов, сцепленных с мезгой!" Все так, но в этом процессе есть своя, основанная на столетних традициях, логика. Вино в Грузии не средство для медитации, не аперитив, это партнер для еды. Еды обильной, разнообразной и яркой.
Застолье при этом долгое, сопровождаемое тостами, которые требуют ясности рассудка. Попробуйте выпить хотя бы литр красного чилийского танинного вина, с крепостью 14 -14,5%, под еду, сдобренную травами, чесноком и перцем. Будет трудно. А кахетинского вина можно выпить много, очень много, причем без разрушительных последствий! Удивительно, но действие этого вина на организм человека кардинально отличается от привычной интоксикации - нет обычного посталкогольного самочувствия.
В процессе винной эволюции, в Грузии вывели формулу вина: желательно белое, среднекислотное, малоспиртуозное (11-12,5%), среднетанинное. Танины и кислота помогут справиться с любой пищей, а антиоксиданты и низкий процент спирта сохранят ясность рассудка.
Первая "скрипка" - танины. "Танины" собирательное название разнообразных групп химических соединений, у которых есть общая часть - фенольное кольцо. В литературе их относят к полифенолам. У виноградных танинов (именно виноградных) есть замечательная способность - образовывать комплексы с себе подобными. Несколько маленьких молекул, таких как катехин, эпикатехин и их более крупные собратья, собираются вместе - конденсируются. Крупные комплексы обладают дубящими, вяжущими свойствами.
То есть, могут соединяться с белками и осаждать их. Поэтому их и назвали дубильными веществами - в старину с помощью танинов дубили кожу - делали ее жесткой и непроницаемой для влаги. Это свойство танинов возводит их в ранг главных борцов с микрофлорой. Танины гребней, кожицы и семян связывают любые белки в сусле - окислительные ферменты, бактерии, белки виноградной ягоды. Способность гасить окислительные процессы в сусле, выявляет еще одно свойство танинов - антиоксидантное.
При производстве белого вина по европейской технологии, сусло почти сразу отделяют от мезги. Если и была холодная мацерация перед брожением, процесс был так краток, что не позволил суслу обогатиться танинами. Лишенное танинов, будущее вино очень подвержено окислению. Это одна из причин, почему брожение по белому проводят, в большинстве случаев, в закрытых стальных емкостях.
В нашем случае, все наоборот - белое сусло обогащается виноградными танинами. Первая дегустация белого плотного вина, с приличным содержанием бодреньких, чуть вяжущих танинов, приводит к сшибке в сознании! К этому нужно (можно) привыкнуть!
И еще готовом вине могут ощущаться тона окисленности - степень зависит от количества кислорода, попадающего при винификации.
В эту поездку, нам повезло, и мы оказались в гостях у замечательного человека и винодела с большим стажем Батоне Солико Тсаишвили (Soliko Tsaishvili, https://www.facebook.com/soliko.tsaishvili).
Но, вернемся в марани.
Вторая половина спиртового брожения в квеври - очень важный период.
Во время ферментации одна дрожжевая клетка перерабатывает 10000 молекул глюкозы в секунду, при этом выделяется 50 л углекислого газа на 1 л бродящего сусла. Углекислый газ тяжелее воздуха, и скапливаясь на поверхности мезги, он защищает ее от окисления и "поедания" уксуснокислыми бактериями. Когда брожение заканчивается, СО2 перестает выделяться, и естественная защита улетучивается. Отследить этот процесс можно - просто зажечь спичку, и медленно опускать ее в квеври. Момент, когда пламя погаснет - граница углекислого газа.
Пространство, над поверхностью бродящей массы окуривают серой, чтобы исключить воздействие нежелательной микрофлоры до полного окончания ферментации.
Когда углекислый газ перестанет выделяться, мезга (по-грузински - чача) постепенно начнет оседать на дно, увлекая за собой мелкие частички - естественная фильтрация. Косточки соберутся в самой узкой нижней части сосуда, а остатки кожицы изолируют их от молодого вина.
Эта дружная компания может находиться вместе до весны.
Некоторые виноделы снимают вино с мезги через 1-2 месяца. Естественно, вкус и аромат вин будет существенно различаться.
Древний процесс производства вина постоянно трансформируется и развивается. Нет строго-настрого прописанных законов! Есть семейные традиции, есть разный уровень винного знания, есть разные точки отсчета, есть творческий подход! И это залог постепенного совершенствования технологии.
Часто приходится слышать о тонах квеври в традиционных винах. Это может быть землянистый тон плесневых грибков, которые поселяются в порах сосуда, если за ним не было надлежащего ухода.
Батоне Солико рассказывал нам о том, как он ухаживает за квеври. Это чрезвычайно трудоемкий и ответственный процесс, который он не доверяет никому. Если осталась хоть крошечная колония представителей микрофлоры, они быстро проявят себя и последствия будут плачевными. Все вино воспримет этот нежелательный тон.
Квеври чистят специальными вишневыми скребками, которыми со стенок убирается осадок и отложения винного камня. В качестве абразивного материала используют золу. Сосуд постоянно промывается чистой водой, можно и под давлением, с помощью "Kercher". Грязная вода откачивается. Процесс продолжается до тех пор, пока вода не станет совершенно чистой. Стенки квеври промокаются чистой тканью, подсушиваются и окуриваются серой. Окуривание применяют и для защиты сусла во второй фазе брожения.
Если квеври не используют сразу после мытья для хранения вина, и ему предстоит ждать следующего урожая, стенки покрывают смесью извести и золы.
То есть, при желании, можно отбивать атаки микрофлоры в процессе производства и никаких побочных вредных тонов в вине не будет.
Еще одна особенность традиционных вин, которая довольно часто встречается - дрожжевой тон. Дрожжи отмирают, и их "тушки" подвергаются автолизу (саморазложению). Этот процесс - причина появления специфического запаха.
При классической, европейской технике, после спиртового брожения, вино отстаивается и снимается с осадка, состоящего из клеток дрожжей, солей и белково-танинных комплексов. А дальше по желанию. Можно выдерживать вино на тонком осадке - «sur lie», долго, 3-4-5 месяцев. Это обогащает его и делает более сложным, маслянистым и округлым.
Выдержка проводится именно на тонком осадке, не на "полном", первичном, выпавшем сразу после брожения.
Иначе вино приобретет грубость во вкусе и специфические дрожжевые тона в аромате.
Белки дрожжевых клеток, составляющих основу осадка, разлагаются, и в сусло высвобождаются аминокислоты.
Некоторые аминокислоты, особенно при брожении, трансформируются в высшие спирты. Эти соединения могут быть основой сложной цветочной ароматики, а могут давать сивушные тона. Все зависит от условий брожения.
Еще одна особенность традиционных вин, которая довольно часто встречается - дрожжевой тон. Дрожжи отмирают, и их "тушки" подвергаются автолизу (саморазложению). Этот процесс - причина появления специфического запаха.
При классической, европейской технике, после спиртового брожения, вино отстаивается и снимается с осадка, состоящего из клеток дрожжей, солей и белково-танинных комплексов. А дальше по желанию. Можно выдерживать вино на тонком осадке - «sur lie», долго, 3-4-5 месяцев. Это обогащает его и делает более сложным, маслянистым и округлым.
Выдержка проводится именно на тонком осадке, не на "полном", первичном, выпавшем сразу после брожения.
Иначе вино приобретет грубость во вкусе и специфические дрожжевые тона в аромате.
Белки дрожжевых клеток, составляющих основу осадка, разлагаются, и в сусло высвобождаются аминокислоты.
Некоторые аминокислоты, особенно при брожении, трансформируются в высшие спирты. Эти соединения могут быть основой сложной цветочной ароматики, а могут давать сивушные тона. Все зависит от условий брожения.
А еще в результате разложения аминокислот, в вине появляются соединения серы, около 10-20 мг/л. Это не много, но поможет в защите вина.
Есть еще одно интересное свойство дрожжевого осадка - он служит отличным восстановителем. То есть "грудью" закрывает компоненты вина от окисления.
Дрожжевые клетки отмирают, но их ферменты продолжают работать над взрослением вина и формировать вкус и аромат.
Конечно, при производстве традиционных кахетинских вин снимать с грубого осадка вино, которое винифицируется в квеври, очень затруднительно. И так как, по технологии, вино остается на гребнях и мезге после брожения довольно длительный срок, дрожжевой тон неизбежен.
Но возможны варианты. Не все виноделы оставляют вино в контакте с мезгой на всю зиму. В зависимости от вкуса и привычек, вино могут перелить в чистый квеври, в бочку или в стеклянную емкость. Тогда ярко выраженного дрожжевого тона можно избежать.
Раннее снятие с мезги смягчает вино, но лишает сусло существенной доли антиоксидантов.
Речь идет о флавоноидах - части танинного братства. Это кверцитин, ресвератрол, рутин, катехин, эпикатехин и их родственники. Они могут защитить не только сусло от окисления, но и нас. УФ-излучение, табачный дым, токсиканты и прочие вражеские агенты, провоцируют повышенное образование активных форм кислорода в нашем организме. Флавоноиды блокируют часть этих процессов. Можно употреблять их в виде таблеток, а можно в виде кахетинского вина. Последнее гораздо приятнее! Не зря же последнее время все ведущие винодельни строят у себя марани и закапывают квеври. Есть спрос на это "лекарство".
Есть еще одна особенность у грузинских традиционных вин. Это очень сглаженная кислотность. Все дело в том, что процесс рождения вина абсолютно натуральный. За прохождением малолактической ферментации, в большинстве случаев, не следят.
Это в классическом виноделии считается, что нужно проводить малолактическую ферментацию, только после спиртового брожения. И тщательно отслеживать окончание процесса превращения острой зеленой яблочной кислоты в спокойную молочную. Правда сейчас, все чаще используют коинокуляцию - совместную работу культурных дрожжей и специально выведенных штаммов бактерий, которые стараются не мешать друг другу. При винификации сусла в квеври молочнокислые бактерии тоже активно трудятся параллельно с дрожжами. Но, в отличии от культурных микроорганизмов, в пищу идут совсем другие компоненты вина, не только яблочная кислота. Другие кислоты и даже спирты, сахара - все пригодится при такой конкуренции.
В белых европейских винах(не бочковой выдержки), чаще всего, этот процесс не допускают, добавляя серу. Тем самым, сохраняя свежесть и хрустящую кислотность.
В нашем случае, никто серу не добавляет. Вино делает себя само. Конечно, винодел, время от времени, проверяет насколько благополучно протекает созревание вина. Но, если нет отягощающих обстоятельств, то и внедряться в естественный ход вещей не принято.
Гребни тоже вносят свою долю в процесс формирования кислотного состава. В них содержится много калия. При взаимодействии с кислотами образуются соли, которые выпадают в осадок - кислоты исчезают.
Так что, в формировании необычной кислотности участвует несколько химических и биохимических процессов
....
(с) https://irgowine.livejournal.com/
Собственно главное отличие (не буду вдаваться в корейский.. Тем более что это доя меня амба.. Я его ни разу не знаю..) это
Закапывают ли ЧАН во время приготовления глотка воздуха или нет..
В Корее не Закапывают..
Точнее узнаю.. Позже..
Так что распевающий винипух и пятачок лучше всяких фильмов про революцию в горах с вином..
😁😁😁Абзац..