Как показывают данные, сейчас в индустрии шотландского, да и ирландского виски, порядка 95% используемых бочек сделаны из белого американского дуба. Даже большинство хересных бочек сделаны также из него. Ну а весь американский виски целиком выдерживается в бочках из этого дуба. И хотелось обобщить знания про него для понимания, как этот дуб оказывает влияние на формирование вкуса виски.
Итак, во-первых, когда мы говорим «американский белый дуб», мы действительно имеем в виду множество родственных видов, которые растут по всей Северной Америке. Помимо дуба Quercus alba, используемого почти во всех бочках для американского виски, в эту группу входят:
Quercus prinus или каштановый дуб.
Quercus macrocarpa или дуб бурый.
Quercus stellate или столбовой дуб.
Quercus bicolor или болотный дуб.
Quercus virginiana или живой дуб.
Quercus lyrata или дуб лировидный.
Quercus garryana или Орегонский белый дуб.
Quercus robur или дуб черешчатый.
Из дубов в этом списке единственный, который, как мне известно, используется для выдержки виски (помимо Quercus alba), — это Quercus garryana. Этот дуб произрастает на тихоокеанском северо-западе (штаты Орегон и Вашингтон) и был принят для выдержки американского солодового виски из-за уникальных ароматов и вкусов, которые он придает (томатный соус для барбекю). Это охраняемый вид, поэтому можно собирать только в виде валежника. Кроме того, требуется около трех лет выдержки на открытом воздухе, прежде чем его можно будет использовать из-за высокого уровня содержания танина в древесине. Но бочки содержат богатую органолептику, и обычно используются несколько раз, прежде чем их утилизируют.
Quercus alba также имеет очень широкое географическое распространение и хорошо растет на большей части востока Соединенных Штатов, что делает его обильным источником для бочек. Тем не менее это медленно растущее дерево. Деревьям, собираемым для бочек из-под виски, на момент вырубки обычно около 80 лет. Удивительно, но очень мало было сделано для культивации лесовосстановления, когда деревья исторически и надежно засевают сами себя. По информации от людей, работающих в бондарных мастерских, есть опасения, что изменения климата влияет на количество саженцев и естественный ареал произрастания. Все ожидают, что в следующем десятилетии увидим более активное управление лесами в форме повторных посадок.
Еще одна характеристика американского белого дуба, которая делает его таким подходящим для изготовления бочек для выдержки виски, заключается в том, что его физическая структура позволяет особенно легко сконструировать (или «поднять», как любят говорить бондари) бочки, способные удерживать жидкость. Куперы называют это «плотными бочками». Чтобы понять природу этой пригодности, вам сначала нужно немного узнать о структуре древесины, то есть о том, из чего она сделана.
В древесине есть два основных структурных компонента:
Целлюлоза и гемицеллюлоза: это два полимера, которые обеспечивают жесткую структуру дерева. Эти соединения, как правило, не сильно способствуют старению ствола, если только они не модифицированы погодными условиями/нагревом (разложением).
Лигнин: еще один класс полимеров, заполняющих промежутки между целлюлозой и гемицеллюлозой. Когда лигнин поджаривается и обугливается, он будет взаимодействовать с этанолом и кислородом, создавая множество новых соединений.
Живые деревья используют сеть сосудов, построенных из этих структурных компонентов, которые проходят вертикально и горизонтально с целью транспортировки воды и питательных веществ между корнями и верхушкой дерева (или кроной). Это похоже на кровеносную систему. Когда дерево вырубается на древесину (и умирает), эта система остается более или менее нетронутой.
Несколько особенностей этой системы циркуляции делают американский белый дуб структурно очень подходящим для изготовления герметичных бочек. Во-первых, продольные сосуды содержат структуры, называемые тилозами, которые запечатываются, когда дерево собирают и разрезают. Думайте об этом как о маленьких клапанах. Во-вторых, разбивая срезы на клепки с помощью техники, называемой четвертной распиловкой, сохраняется целостность еще одной уникальной анатомической особенности дуба, называемой многорядными составными сердцевинными лучами. Сохранение лучей неповрежденными, насколько это возможно, гарантирует, что клепки не будут протекать поперек волокон (с их сторон). Вместе эти характеристики позволяют сделать герметичные бочки.
После всех других замечательных качеств американского белого дуба есть еще одна: удивительный набор соединений, которые непосредственно влияют на аромат и вкус виски. Некоторые из них присущи древесине, некоторые образуются в процессе деградации и, наконец, некоторые создаются в процессе самого процесса созревания, прежде всего при взаимодействии этанола с лигнином. Когда люди говорят, что 85% вкуса виски исходит из бочки, они имеют в виду именно этот набор соединений.
Ниже приведен лишь неполный список соединений (в произвольном порядке), которые можно прямо или косвенно отнести к дубу и среде, которую он создает во время созревания, а также качествам, которые они придают виски:
Танины - обеспечивают некоторые элементы цвета и вкуса, создают ощущение подсушивания.
Жирные кислоты - образуют сложные эфиры, взаимодействуя со спиртами в дистилляте.
Сахара - например, пентоза, гексоза, глицерин.
Лигнин - в неразлагаемом состоянии участвует в оксидативном процессе, образуя соединения с этанолом.
Ванилин, ацетованиллон - ваниль.
Эвгенол/изоэвгенол - гвоздика, пряность.
Гваякол - гвоздика.
Этилгвиакол - сладкий, лекарственные травы.
Винилгвиакол - гвоздичный, дымный, пряный.
Транс-β-метил-γ-окталактон (лактон виски) - ореховый, дымный, вяжущий.
Цис-β-метил-γ-окталактон (лактон виски) - ореховый, дымный, кокосовый, древесный.
Коричный альдегид - корица.
Сиреневый альдегид - аромат пряный, дымный, вкус сладкий, фруктовый, вишневый, пряный, ореховый.
Кониферальдегид - жареный/подрумяненный, сладкая выпечка.
П-кумаровая кислота - ноты бальзамического уксуса.
Бензойная кислота - может образовывать эфиры с приятным запахом при взаимодействии с этанолом.
Кетоны - хлебный/карамельный.
Фураны (продукты реакции Майяра) - миндаль и марципан.
Понятно, что в основном это влияние белый дуб оказывает при выдержке бурбона, ржаного виски, и других типов американского виски, требующих выдержку в новых обожжённых бочках. И для них бочка оказывает максимальное влияние на формирование органолептики виски. В случае с шотландским и ирландским виски, где уже используются бочки, ранее содержащие бурбон или ржаной виски, влияние бочки не столь явное, но всё большая часть описанных выше ароматов приходит именно из бочки, менее ярко, чем для американского, но всё равно заметного и чётко определяемого. И очень часто бочки из американского белого дуба из-под бурбона являются наиболее честными, вносящими мало влияния, при созревании виски в случае с шотландским и ирландским.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
