Зефирное облачко с ореховым вкусом, это невероятно вкусно. Красивый цвет зефирок без капли красителя. Всю эту магию создаёт сливовое пюре. Зефир приготовлен по классической технологии, но с уменьшенным количеством сахара.
Ингредиенты:
- 45г яичного белка
- 400г сахара
- 160г воды
- 9г агар-агара (сила 900)
- 40-50г обжаренного и измельчённого грецкого ореха
Ингредиенты указаны на планетарный миксер. Для ручного миксера взять половину порции.
В планетарном миксере взбиваем пюре и варим сироп одновременно. Если готовите ручным миксером, то сначала взбейте пюре с белком, а затем сварите сироп.
Агар-агар рекомендую покупать в кондитерских магазинах. Сейчас хороший агар силой 900 можно так же купить и на маркетплейсах.
Кондитерский мешок 55-60 см.
Если готовите просто сливовый зефир, без орешков, то его можно отсаживать через любую насадку. Если с грецким орехом, то лучше использовать максимально открытую насадку (например Французская звезда), чтобы орешки не застревали между лучами.
Приготовление:
В чашу миксера отправить пюре и белок.
Начать взбивать пюре с белком, увеличивая скорость до средне-высокой (у меня это 6 из 7).
Параллельно с началом взбивания, поставить вариться сироп.
В сотейник с толстым дном налить воду и добавить агар-агар.Перемешать, чтобы агар распределился.
Поставить на огонь и довести до кипения. Масса станет похожа на кисель.
Добавить сахар, перемешать, дождаться полного его растворения и довести до кипения.
Сироп будет активно кипеть. Уменьшить огонь до среднего (у меня это 6 из 9) и варить постоянно помешивая.
Если есть термометр, то варить до 110°С, измерять температуру сиропа не касаясь дна сотейника! Если термометра нет, то после закипания варить 5-6 минут.
Важно постоянно помешивать сироп, чтобы агар не пригорел, т.к. при варке он имеет свойство оседать на дно сотейника.
Готовый сироп становится похож на жидкий мёд, начинает сопротивляться при помешивании и непрерывно стекает.
В конце образуется так называемая «капелька». Снять сироп с огня, дать немного успокоиться (секунд 10-15).
К моменту готовности сиропа, пюре с белком хорошо взбилось и увеличилось в объёме.
Тонкой струйкой, по краю чаши (чтобы сироп не намотался на венчик), влить сироп во взбивающееся пюре.
После введения сиропа, в процессе взбивания масса ещё увеличится в объёме.
После того как ввели сироп взбивать массу около 2-х минут. Температура готовой зефирной массы 50-52°С.
Зефирная масса хорошо держится на лопатке и не течет.
Важно не перевзбить массу, т.к. при 40°С масса начинает стабилизироваться и при отсадке из мешка зефирная масса будет выходить рыхлая, рваная, напоминающая пену. Такая масса не застынет, потому что агар сработал уже в мешке и «сломался» при отсадке.
Готовую зефирную массу посыпать орешками частями. Чтобы масса не опала, не перемешивать!
Выложить часть посыпанной зефирной массы в кондитерский мешок.
Снова посыпать орешками массу в чаше.
Далее опять переложить часть посыпанной орехами массы в кондитерский мешок, снова посыпать массу в чаше орешками и так далее.
Отсадить зефир на пергамент. Мешок держим прямо и начиная от центра делаем движение по кругу, в два оборота. В конце ослабеваем нажим и завершаем завиток (у меня получилось 38 половинок).
Для зефира с орехами лучше использовать максимально открытую насадку (у меня Французская звезда 12мм).
Оставить зефир при комнатной температуре для стабилизации и созревания на время от 12 до 24 часов.
Через 12-24 часа посыпать зефир сахарной пудрой и соединить половинки.
Излишки сахарной пудры стряхнуть.
Зефир сложить в контейнер, закрыть крышкой и оставить ещё на несколько часов, чтобы оставшаяся влага равномерно распределилась и зефир дозрел в обсыпке.
Хранить зефир при комнатной температуре в герметично закрытом контейнере до 5 дней. При хранении дольше пяти дней сахарная корочка становится плотнее и зефир начинает «скрипеть» на зубах, но от этого он не перестаёт быть вкусным.
Сливовое пюре
В зависимости от сорта сливы, а их очень много, получается разное по цвету пюре, и разный по цвету зефир. Может получится, как сегодня у меня розовый (слива Анжелина), а может получиться и кремовый цвет (слива Венгерка).
Я использую два варианта приготовления сливового пюре, в зависимости от того какая у меня слива, свежая или замороженная.
Замороженную сливу (400г) запечь в микроволновой печи, импульсами по 5-6 минут 2 раза (общее время 10-12 минут). Слива должна закипеть, выделится сок. Переложить сливу без сока (в этом варианте сок очень жидкий, а лишняя влага в пюре не нужна) в стакан для измельчения и пробить блендером. Отвесить 250г пюре (пюре получается средней густоты) и смешать с 50г сахара до полного его растворения (после растворения сахара пюре станет чуть жиже). Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник. Такой вариант удобен для приготовления одной порции пюре.
Сегодня у меня свежая слива, поэтому этот вариант покажу с фото.
Ингредиенты на противень:
- слива Анжелина ~900г
Сливу помыть, разрезать пополам и удалить косточку.
Половинки разрезать ещё пополам.
Выложить на противень срезом вверх.
Запечь в разогретой до 200° духовке 30-35 минут.
Запечённую сливу, можно вместе с её соком (выделившейся сок загустеет при запекании, в отличие от запекания в микроволновке, там он жидкий) переложить в стакан для измельчения и пробить погружным блендером.
Пюре получается красивого яркого цвета.
Получившееся пюре разложить в контейнеры или мисочки по 250г.
Добавить в каждую по 50г сахара и размешать до полного его растворения.
Накрыть плёнкой в контакт и отправить охлаждаться в холодильник.
Подготовить пюре можно накануне. Если вторая порция пюре в ближайшее время не нужна, то её можно заморозить (в контейнере или пакете для заморозки/зип-пакете). Обязательно сделать маркировку с названием, с сахаром или без сахара пюре и написать дату заморозки.
Готовьте с удовольствием!