При выборе рецепта с желатином обращайте внимание на то, какой силы желатин использует автор рецепта.
Сила желатина изменяется в Bloom (Блум).
Так, например:
Сила листового желатина Ewald обычно 170 Bloom.
Сила порошкового желатина Haas, Dr.Oetker и IlBakery – 220 Bloom.
Во всех рецептах я использую только порошковый желатин
силой 220 Bloom.
Если у вас желатин другой силы (неважно - листовой или порошковый), вам нужно пересчитать пропорции желатина, иначе начинка может потечь или, наоборот, быть слишком резиновой.
Если вы не знаете силу своего желатина, приобретите порошковый желатин Dr. Oetker, Haas или IlBakery, которым пользуюсь я. Его сила 220 Bloom.
ПРИМЕР:
По моему рецепту нужно 5 г порошкового желатина 220 Bloom.
А у вас есть только листовой желатин 170 Bloom.
Считаем коэффициент, на который нужно умножить пропорции желатина из рецепта:
ФОРМУЛА ПЕРЕРАСЧЁТА
Силу желатина из рецепта (220 Bloom), мы делим на силу того желатина, который у нас есть (например, 170 Bloom)
То есть:
220 / 170 = 1,29, где 1,29 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина из рецепта.
Если в рецепте я пишу, что нужно 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него, а у вас есть только листовой желатин силой 170 Bloom, вы
5 г * 1,29 (коэффициент, который мы посчитали ранее) = 6,45 г
Можем округлить и взять 7 г листового желатина и большое количество холодной воды для замачивания, а не 5 г порошкового желатина и 25 г воды для него.
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.