1. Ингредиенты на бисквит должны быть комнатной температуры, особенно если взбиваем сливочное масло с сахаром.
Масло может расслоиться на жир и воду от перепада температур.
2. Не уменьшайте в бисквите сильно сахар.
Сахар влияет не только на сладость, но и на текстуру. Если сильно уменьшить сахар, бисквит может стать клёклым и не воздушным.
⠀
3. Если у вас остались сливки, их можно взбить со сгущенкой и заморозить.
Получится мороженое (500 г взбитых сливок + 165 г сгущёнки).
⠀
4. Купите струну для разрезания бисквита.
Вы получите ровные коржи. Режем бисквит, который постоял в холодильнике 6 часов. Не режем горячий бисквит.
⠀
5. Ищите проверенные рецепты от кондитеров.
Не берите рецепты с ложками, стаканами и маргарином
6. Выпекая бисквит, подстраивайтесь опытным путём под свою духовку.
⠀
В рецепте может быть температура 180 градусов. Но в вашей духовке при 180С верх может пригореть, а серединка останется влажной. Этот бисквит накройте фольгой, чтобы не пригорал. А в следующий раз выпекайте при более низкой температуре.
⠀
7. Добавляйте щепотку соли в бисквит вместе с мукой. Соль раскрывает вкус готового изделия.
⠀
8. Не бойтесь добавлять алкоголь в тесто. Спирт при высокой температуре выветривается, зато остаётся аромат.
⠀
9. Не путайте маскарпоне и сливочно-творожный сыр. Это разные сыры.
⠀
Маскарпоне нельзя взбивать. Только перемешивать на низкой скорости не более 1 минуты.
Сливочно-творожный сыр взбивать можно.
10. Используйте качественный желатин (например, Haas, Dr. Oetker, Ewald, IL-bakery).
⠀
Этот желатин проверен и не подводит.
Также смотрите силу желатина в рецепте.
11. Не экономьте на обучении.
Иногда выгоднее один раз заплатить за знания, чем много раз переводить продукты из-за нерабочих рецептов или неверной технологии.
⠀
Но и не спешите на курсы, пока не поймёте, что именно хотите узнать на обучении
⠀
12. Не бойтесь замораживать: бисквиты, начинки, многие готовые торты. От этого их свежесть не теряется.
*А вот здесь всё про правильную заморозку десертов!
⠀
13. Желатин кипятить можно (но специально не нужно). А крахмал - нельзя. Крахмал теряет свои свойства при активном кипячении. И да, я не перепутала))))) Этот пункт в своё время вызвал бурный спор в моём Инстаграм.
⠀
14. Белки можно замораживать в пакетиках для льда. В желтки добавляем 10% сахара, пробиваем блендером и тоже можно заморозить.
⠀
15. Не экономьте на алкализованном какао (Cacao Barry). Оно стоит немного дороже, зато шоколадный бисквит с ним потрясающий
______________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
Приходите на мой курс «Кондитер с нуля»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.