В пекарне Модеста в Кривом переулке в Помпеях археологи откопали свыше 80 обугленных, но сохранивших форму единиц готовой продукции. Музей Гетти, опираясь на эти находки и записи публициста Катона Старшего (2 в. до н.э.) — напек свежих древнеримских булок. И предлагает нам тоже поучаствовать в этой исторической реконструкции.
Что взять:
— 4 стакана пшеничной муки. Если хотите подлинности — используйте цельнозерновую или полбяную. В любом случае, хлеб получится чище, чем в оригинале. В Риме зерно мололи на каменных жерновах, поэтому даже после просеивания в муке попадались мелкие песчинки.
— 1-2 стакана воды, немного оливкового масла, 1,5 ч. л. соли. Тимьян, кориандр, семена мака или фенхеля, кедровые орехи — по вкусу. Эта реконструкция сделана в США, там своя система мер. 1 стакан (one cup) равен у них 236 мл.
Важная деталь: никаких дрожжей! Римляне знали эти грибы, но использовали не везде, а мы с вами делаем самый простой хлеб.
Что делать:
Смажьте миску оливковым маслом, отмерьте туда муку, соль и специи, перемешайте. Не спеша и перемешивая, залейте одним стаканом воды. И принимайтесь: месить, сплющивать, складывать, повторять — до тех пор, пока тесто не станет упругим и эластичным. При необходимости, понемногу добавляйте воды.
Сформируйте из теста колобок и оставьте в миске минут на 10, чем-нибудь прикрыв — пусть тесто отдохнет от вас. Потом — еще две минуты месите и сплющивайте. Опять сделайте колобок и поместите на посыпанный мукой противень. Разомните так, чтобы получился блин диаметром 15-17 см.
Включите духовку на 180 градусов и разогревайте не менее 15 минут.
Римские пекари, похоже, обвязывали веревкой каждую заготовку, прежде чем поместить в печь. Наверное, чтобы придать ей форму (историки еще спорят).
Решите попробовать — используйте только натуральные материалы.
Палочкой подходящего размера разделите заготовку на 8 секторов. Так потом будет проще разламывать хлеб. Палкой побольше (например, ручкой деревянной ложки) сделайте углубление в середине круга, чтобы хлеб лучше пропекся.
Поместите на среднюю полку в разогретой духовке, выпекайте 45 минут. Будьте готовы к тому, что получится непривычно плотный хлеб.
Употребите его с сыром, оливками, инжиром, медом или традиционным римским чесночным соусом (ссылка на рецепт — в конце публикации). Да с чем угодно употребляйте. Судя по этим фрескам из кухни дома в Геркулануме — вариантов было много (это там что, лисички?)
Что не съели — храните в пакете. А перед употреблением освежите, разогрев в микроволновке в течение 30 секунд.
Я совсем не пекарь, духовка у меня вроде балкона — там хранится всякий хлам. Но с таким рецептом, пожалуй, справлюсь. Может, дадите какой-нибудь совет? Музей Гетти, например, рекомендует разместить емкость с водой на нижней полке духовки, но я что-то побаиваюсь.
Если вы никуда не торопитесь, то музей советует оставить тесто после приготовления на 30-48 часов в миске, накрыв крышкой — так оно поднимется повыше. В левом нижнем углу фото выше: хлеб из полбяной муки, испеченный сразу. В правом верхнем: цельнозерновой, полежавший перед выпечкой 30 часов.
Еще по теме: обещанный рецепт римского чесночного соуса.