Зачем нужен алкоголь в выпечке и как его правильно использовать.
Без бутылки не приготовишь
Многие классические рецепты пирогов, тортов, кексов, печенья и прочих сладостей включают добавление крепких напитков.
Это нужно:
- Во-первых, для аромата. Коньячные, винные, ромовые нотки придают готовой выпечке особый запах. Он очень быстро достигает нашего носа из-за хорошей летучести молекул спирта и вызывает желание поскорее съесть эту заманчиво пахнущую вкусноту.
- Во-вторых, для вкуса. Не перебивая качества готового продукта, добавка из крепких напитков в тесто или крем/пропитку делает насыщеннее пирог, торт, кекс, etc. Как соль или специи.
Крепкие алкогольные напитки:
- Прекрасные разрыхлители для бездрожжевого теста, потому что способствуют его наполнению воздушными пузырьками, и это придает кулинарному изделию мягкую пористую текстуру.
- Снижают выработку глютена в муке, что само по себе полезно, плюс добавляют песочному тесту (например, для песочных пирожных) необходимую нежность.
- Заменяют вредные консерванты, и тогда ваша выпечка сохранится дольше. Вспомните, сколько «живет» штолен (подсказка: много месяцев, пока не съедят). И даже не приспособленные для долгого хранения куличи, если в них был добавлен, например, ром или коньяк, пребывают в свежем виде несколько дней. Как минимум с четверга, когда принято их готовить, до праздничного воскресенья, а то и всю Пасхальную неделю.
- Являются отличным растворителем для пищевых красителей, в том числе довольно капризного диоксида титана, придающего белый цвет. Вы приготовите гарантированно яркий кулинарный шедевр.
Что куда добавлять?
Конечно, нельзя использовать во время готовки любой алкоголь, лишь бы в напитке были градусы. Иначе можно испортить выпечку, ухудшить ее вкус. Каждому тесту (крему, мастике и т. д.) – свой крепкий напиток. Поэтому «Ароматный Мир» собрал для вас табличку-подсказку.
Три лайфхака для алкогольной выпечки
- Спиртное испаряется быстро. Чем дольше готовится блюдо с алкоголем, тем меньше его в нем остается. Скажем, если вы добавили стопочку водки в тесто, то, когда пирог испечется, «беленькой» в нем остается только след. Поэтому не бойтесь использовать алкоголь для выпечки, которую поставите в духовку, – не опьянеете, да и детям такое не вредно.
- Меньше – не значит хуже. Наша задача не залить спиртным весь кулинарный шедевр, а придать ему изюминку. Даже «гомеопатических доз» рома, коньяка или крепкого вина для бисквита, крема или теста бывает вполне достаточно.
- Дешевому спиртному не место в выпечке. Конечно, всегда велик соблазн сэкономить и вместо, например, хорошего пятизвездочного коньяка использовать на кухне продукт классом ниже, даже намного ниже. Но уверяем вас: вкус будет хуже. Не готовьте с алкоголем, который вам не хотелось бы употребить в бокале.