Когда я только столкнулась с темой безглютенового питания, я фактически не знала об этом ничего. Около года я изучала эту тему, много читала различной информации, и вот, наконец, готова поделиться в Вами некоторыми знаниями.
К сожалению, в интернете можно столкнуться с неправильной информацией, или с объяснениями которые непонятны для простого человека... Бывает, что открываешь один источник информации - написано одно, а в другом - другое. Чтобы понять самую суть, я перечитала много статей, в том числе и научных.
Итак, что же входит в понятие глютен?
Глютен - это группа растительных белков, содержащаяся в злаковых растениях - пшенице, ржи, ячмене, овсе.
Глютен и клейковина - это одно и тоже понятие. В переводе с латинского, gluten - обозначает клей. Отсюда и произошло название "клейковина".
Клейковина делает тесто упругим, эластичным, хорошо поднимается, а выпечка получается пышной и воздушной.
Давайте попробуем разобраться, из чего состоит глютен .
Белок пшеницы состоит из:
- Проламина (глиадина)
- Глютенина
- Альбумина
- Глобулина
Проламин в каждом злаке называется по разному:
- Пшеница - глиадин
- Ячмень - гордеин
- Рожь - секалин
- Овёс - авенин
Глиадин и глютенин являются главными составляющими зерна пшеницы. И самым "токсичным" компонентом глютена является именно глиадин.
Чем же так "опасен" глютен?
Для здорового организма глютен является безопасным и легко переваривается. Более того, в глютене содержатся витамины и минералы, способствующие восстановлению тканей, улучшению работы мозга и ЖКТ, укреплению костей и нервной системы.
Но существуют патологии, при которых организм как раз-таки плохо реагирует на глютен.
Среди них самый опасный - это целиакия.
Целиакия - это аутоиммунное воспаление тонкого кишечника (разрушение ворсинок на стенках кишечника). У людей, больных целиакией, не вырабатывается фермент для переваривания этого белка.
К сожалению, эта болезнь неизлечима. И самым главным лекарством является соблюдение диеты, то есть полное исключение глютена из рациона. Даже малейшее содержание глютена вызывает у людей больных целиакией аутоиммунный ответ. Болезнь встречается очень редко (1%) и чаще всего у женщин.
Какие же симптомы целиакии?
- Диарея или запор
- Боли в животе или/и вздутие
- Потеря веса или ожирение (редко)
- Нарушение аппетита
- Тошнота или/и рвота
А также:
- Слабость, усталость
- Онемение конечностей
- Раздражение, депрессия
- Головокружение, головные боли
- Анемия, бесплодие, дерматиты и т. д.
Эти симптомы встречаются и при других заболеваниях, поэтому многие врачи часто затрудняются поставить точный диагноз.
Также существуют и другие разновидности непереносимости глютена:
- Аллергия на глютен (чаще встречается у детей)
- Не аутоиммунные и не аллергические - чувствительность к глютену.
У детей, приблизительно до 9 месяцев, отсутствует способность к перевариванию глютена, поэтому раннее введение этого белка, может привести к воспалительным процессам, нарушению сна и работы ЖКТ, задержке роста и развития.
Как же диагностировать непереносимость глютена?
Взрослый человек может заподозрить у себя эту патологию, если после приёма глютен содержащих продуктов имеются нарушения в работе ЖКТ, усталость, слабость и т. д. Необходимо исключить на время все продукты содержащие глютен, и если после этого будет наблюдаться улучшение, то скорее всего плохое самочувствие было вызвано именно наличием в рационе глютена. В любом случае потребуется рекомендации специалистов - терапевта и гастроэнтеролога.
Также хорошо завести дневник (особенно у детей), где необходимо записывать продукты, которые были употреблены и реакцию на них.
В диагностике непереносимости глютена вам потребуется сдать анализы:
1. Анализы кала:
- Копрограмма
- Кальпротектин
2. Анализы крови:
- Биохимия и общий анализ
- Маркеры целиакии:
- Антитела к глиадину
- Антитела к тканевой трансглутаминазе
- Антитела к эндомизию.
Какие продукты содержат глютен, а какие нет?
Продукты содержащие "явный" глютен:
- крупы,
- макаронные изделия,
- хлебобулочные изделия.
И "скрытый" глютен:
- Загустители в молочных продуктах, майонезе, кетчупах, горчице, соусах, колбасах, кондитерских изделиях, консервах, маринадах, напитках, сухих кашах быстрого приготовления и супах, замороженных полуфабрикатов и крабовых палочках.
При покупке продуктов необходимо изучить состав. Обычно на упаковке пишут "содержит следы глютена" или "содержит глютен". Иногда можно встретить и другие названия - " Модифицированный крахмал " и "Гидролизованный белок".
Подводя итог, хочется сказать, что глютен не опасен тем людям, у кого на него нет никаких реакций. Не стоит исключать его из рациона если для этого нет никаких оснований.
Надеюсь информация была для вас полезной! Желаю всем крепкого здоровья!
Читайте в следующей статье:
Виды муки. Безглютеновая мука.
#глютен #безглютеноваядиета #безглютена #безглютеноваяжизнь