Белпер кнолле - это необычный, очень вкусный, оригинальный швейцарский сыр. Кто попробовал его однажды, никогда не забудет этот богатый, пикантный вкус. Традиционно этот сыр готовится в черном перце, подходит любителям остренького, но некоторые сыроделы используют другие обсыпки. Лично мне нравится именно традиционный рецепт. Я не продаю белпер кнолле, готовлю его только для своей семьи и друзей. Но так как выдерживается он длительное время (от 2 месяцев и более), а съедается очень быстро, то готовлю сразу побольше, из 35 литров молока. Я использую молоко от своих коз. Я в его качестве полностью уверена, поэтому варю сыры из непастеризованного молока.
Готовить этот сыр совсем не трудно:
Нужно нагреть молоко до 32 градусов, внести мезофильную закваску по норме (на пакетиках всегда указана норма внесения), размешать, сразу добавить разведенный в теплой воде любой фермент в количестве 1/3 от нормы, еще раз хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов.
Далее нужно выложить калье в мешок для стекания сыворотки на 12-20 часов. Когда сыворотка стечет, выкладываем сырную массу в емкость, добавляем соль, из расчета 1 ч.л. на кг сырной массы и размолотый чеснок - 2 дольки на кг и хорошо вымешиваем.
Теперь начинается самое интересное (это шутка, конечно): нужно формировать из сырной массы ровные шарики весом примерно по 90 -100 г и обваливать их в молотом черном перце. Перец рекомендуется предварительно прокалить на сковороде. Я один раз попробовала это сделать, но прокашляв после этого целые сутки, решила, что можно прекрасно обойтись и без прокаливания.
Итак, обваляв в перце шарики Белпер кнолле, нужно поместить их в прохладное место для созревания. Я сначала ставлю их под вентилятор периодически переворачивая, а когда они слегка подсохнут, помещаю в холодильную камеру. Со временем кнолики высыхают, становятся твердыми и уменьшаются в размерах. Поэтому делать их сразу очень маленькими не стоит, перца будет слишком много.
Теперь наступает самый сложный этап приготовления белпер кнолле. Нужно выдержать 2 месяца созревания сыра. Поверьте, это непросто! Но если удастся не съесть их раньше, то вкус сыра вас порадует. Хотя, можно есть его и не вполне созревшим, тоже неплохо, но с выдержанным не сравнить. Хранить этот сыр можно очень долго. Через год он делается твердым, как камень и приходится его раскалывать ножом. Но белпер кнолле годовалого созревания - это уже для самых терпеливых. Я к таким не отношусь.