Я взял курицу, а вообще можно взять любой источник протеинов. Сычуанская кухня - это не просто набор рецептов, а скорее вкусовой профиль вкупе с техникой, и этот рецепт - тому подтверждение. Вкус получается кисло-ускусный со сладковатыми нотками. Крахмал можно брать и картофельный, в Поднебесной его также используют.
- Куриное филе (грудка), 350г, нарезанное на узкие "ленточки".
- Маринад для курицы: ¼ ч.л. соли, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1 ст.л. Шаосинского вина, ½ ст.л. светлого соевого соуса.
- Морковь, 80г. Нарезанная соломкой.
- Юйсянский соус: 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. чжэньцзянского темного уксуса, 1.5 ст.л. светлого соевого соуса, 1 ст.л. Шаосинского вина, 1 ч.л. кукурузного крахмала. Все хорошо перемешать.
- Имбирь, 2см кусочек. Тонко нарезанный.
- Чеснок, 5 зубчиков. Тонко нарезанный либо раздавленный.
- Белые части зеленого лука, 6. Нарезанные кусочками около 2см.
- Зеленые части зеленого лука, 6. Для подачи (по желанию).
- Маринованный соус чили, 2.5 ст.л. (для него нужны около 15 маринованных перцев чили,¼ чашки воды, 2 ст.л. водки или ликера, 2 ст.л. маринада от перцев, 1 ч.л. сахара и ½ ч.л. соли).
Приготовление:
- Делаем маринованный соус чили:
Ставим кастрюлю на средний нагрев, добавляем все, кроме перцев, держим пару минут на плите, потом переливаем содержимое в блендер или комбайн, добавляем грубо нарезанные маринованные перцы чили, измельчаем в соус.
2. Положите нарезанную курицу в холодную воду и хорошо промойте. Слейте воду через мелкое сито, нажимая пальцами (пальпируя) курицу, чтобы она была сухой. Добавьте компоненты для маринада, перемешайте. Оставьте мариноваться минут на 15.
3. Включите огонь на максимум, дождитесь дыма, выключите нагрев, затем добавьте 1 ст.л. масла и покрутите вок, чтобы масло покрыло его. Включите нагрев на уровень выше среднего, сразу добавьте курицу, распределив ее в один слой, и около 1 минуты не трогайте. Продолжайте готовить, постоянно перемешивая курицу, около 2 минут, пока снаружи курица не будет готова. Выложите в пустую миску.
4. Снова включите огонь на максимум, дождитесь дыма, выключите нагрев, затем добавьте 1 ст.л. масла и покрутите вок, чтобы масло покрыло его. Включите нагрев на уровень выше среднего, добавьте чеснок, имбирь и белые части лука, обжарьте все до появления аромата, около 30 секунд.
5. Добавьте морковь и через секунд 30-40 добавьте маринованный соус чили. Уварите его немного.
6. Теперь верните курицу в вок, влейте (по краю вока) юйсянский соус, перемешайте все хорошенько.
7. Переложите готовое блюдо в тарелку, украсив по желанию зеленым луком и кунжутом.
