Нет ничего вкуснее свежепойманной рыбы. Можно из нее сварить уху (или рыбный суп — у некоторых рыбаков). Можно поджарить на скворчащей сковороде до золотистой корочки. Можно засолить, пустить на балык или приготовить хе. Но когда не хочется возиться с чисткой и разделкой рыбы, на ум сразу приходит: надо ее закоптить. Тем более, что если раньше, как правило, у всех были самодельные коптильни, то в настоящее время нет дефицита на этот гаджет рыболова.
Почему в заголовке присутствует фраза "копчение как искусство"? Да потому, что практически невозможно написать точный рецепт горячего копчения, но можно описать основные правила его и дать раздолье для фантазии человека. Применяя различные специи и добавки, каждый может создать свой единственный и неповторимый рецепт.
Список наиболее подходящих рыб для копчения:
- лещ, крупный подлещик;
- окунь;
- щука;
- судак;
- сом (до пять-шесть килограммов) (Более крупные экземпляры могут пахнуть тиной. Следует помнить, что мясо сома достаточно жирное и идеально его коптить вместе с более сухой рыбой — судаком.);
- белорыбица (однако в ней много мелких костей);
- терпуг (из покупных);
- скумбрия (из покупных);
- красный окунь (из покупных).
Итак, что делаем?…
Рыбу выпотрошить, промыть водой и обильно посолить, включая жабры и брюшину.
На пару часов положить ее в холодильник или прохладное место.
Перед копчением промыть от соли. Она возьмет столько соли, сколько ей надо. Специи добавляйте по вкусу.
Опилки для копчения не должны быть из смолистых сортов деревьев (горький привкус). Подойдут опилки из вишни, груши, сливы или дуба (поядренее). Перед тем, как положить их в коптильню, вымочите в воде две-три минуты. Равномерно рассыпьте их по дну.
Если коптильня двухъярусная, на нижний ярус выкладывайте более крупную рыбку. Укладывайте тушки брюшным разрезом вниз, так она более равномерно прокоптится.
Плотно закройте коптильню. При необходимости положите на крышку груз.
Время копчения для мелкой и средней рыбки — 40 минут, для крупной рыбы — около часа.
Схема копчения: 15 минут под коптильней средний открытый огонь, далее 10 минут над углями, далее еще раз 15 минут над средним открытым огнем, и если рыба крупная добираем 15-20 минут над углями.
Приготовленная рыба бывает от золотистого до темно-золотистого цвета. Для красоты чешую можно смазать растительным маслом.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Нефтяники: цены на бензин будут расти
В России отключат аналоговое ТВ