Одна из крупнейших ресторанных сетей Екатеринбурга «Своя компания» обновила меню. DK.RU побывал на дегустации и выяснил, как оно формируется, что влияет на выбор блюд, помимо ограничений в поставках рыбы и крепких напитков, как отбираются и отбраковываются блюда, а также как бренд-повар придумывает свои уникальные рецепты.
Концептуально меню не изменилось. Оно осталось таким же разноформатным и содержит многие известные хиты мировой кухни. Но в этом году появились ограничения на поставки японских продуктов и крепкого алкоголя.
В детстве я очень любил играть в пластилин, но в нем было всего семь цветов. С японскими продуктами сейчас то же самое — они ограничены. В этих условиях приходится постоянно искать что-то переделывать, дополнять. Например, в ролле «Криспи» у нас мраморный сыр, — рассказал бренд-шеф сети ресторанов «Своя компания» Максим Соколов.
Причем, по его словам, рыба не исчезла из меню ресторана, но ее приходится брать дороже рыночной, потому что в продаже появилось много товара низкого качества.
«В связи с подорожанием рыбы мы не убрали ее из меню, мы стали покупать ее дороже рыночной стоимости процентов на 30, потому что на рынке появилось много ширпотреба: видимо, на этом хайпе с форелью, лососем и со всем остальным все пытаются как-то заработать. Мы выбрали более дорогого поставщика и стараемся держать марку. Нам говорят о том, что мы ненормальные, но практика и очереди в ресторанах показывают обратное», — добавил он.
Паста ризони с креветками и тыквенным соусом
Меню в сети ресторанов «Своя компания» обновляется раз в полгода весной и осенью, причем во всех 36 ресторанах сети оно абсолютно одинаковое — такова политика компании. Но подготовка к смене блюд начинается задолго: к весне она стартует в ноябре, а к осени, соответственно, в мае.
Это связано с тем, что блюда нужно не только придумать, отобрать и отфотографировать, но и с тем, что сеть большая и работает централизованно: рестораны одновременно проводят рекламные акции и обучают поваров.
Каждое новое меню утверждается на дегустации. В среднем для его обновления внутри компании проводится десять дегустаций по десять блюд. Все эти блюда готовит бренд-шеф. Из них отбирается 30-40 самых лучших. 20% традиционно попадает в топы или постоянное меню, то есть то, которое не меняется годами. В осеннем меню 2022 г. 67 новых блюд, помимо топов.
Мусс-паштет из печени цыпленка
На дегустациях, бывает, я продавливаю некоторые блюда с истерикой: «Оставьте, это мое, не трогайте, ничего не меняйте», но в основном практически всегда руководство мне доверяет, — поделился Максим Соколов.
Он также добавил, что команда поваров сети постоянно путешествует в поисках новых вкусов и вдохновения:
«Мы путешествуем не для того, чтобы у кого-то подсмотреть и сделать себе так же, мы стараемся ловить моменты — штрихи, специи… Для этого необязательно пробовать новые блюда. Можно увидеть красивую картину и вдохновиться ее палитрой, чтобы потом воплотить ее в новом блюде. Например, сегодня на дегустации мы подавали салат из печеной свеклы и тыквы с фетой, дор блю и сезонными овощами. Свёклу необходимо запекать целых 1,5 часа. По технологии приготовления ее делать сложнее, чем паштет. Я пробовал подобный салат с черносливом, но подумал, что то же самое можно сделать и со свеклой. Мы долго экспериментировали и сейчас это мой любимый салат в меню».
Осеннее меню сытнее, чем весеннее. «Весной все стараются похудеть, поэтому возрастает спрос на салаты и овощи, а осенью посетители стараются подольше посидеть, поесть и согреться. Мы живем в северной стране, и это диктует свои условия», — отмечает Максим Соколов.
Говядина по-сычуаньски
Кроме того, он считает, что ресторанная мода циклична, и каждый цикл длится около семи лет. Так, например, семь лет назад в Москве, а затем и у нас появилась мода на грузинские рестораны, потом она ушла, но теперь возвращается.
Многие рестораторы Екатеринбурга заявляют, что испытывают сложности с поставками крепкого алкоголя. Но «Своя компания» — это семейный ресторан. Здесь отмечают, что спрос на алкоголь в последнее время вообще снижается — екатеринбуржцы все чаще заказывают чай, а не пиво, как раньше.
Сет из муссовых пирожных
«Кардинально винная карта у нас не поменялась. Мы достаточно давно перешли на российских производителей и представляем продукцию Кубани. В том сегменте вин, с которыми мы работаем, проблем не возникает. Да, мы согласны, что с крепким алкоголем проблемы есть, но, понимая наши объемы, мы выкупили определенные позиции заранее. Стоит отметить, что вкусы у гостей изменились: они стали гораздо меньше пить пива, больше чаев и безалкогольных напитков. Ведь у нас семейный ресторан, наверное, поэтому», — рассказала бренд-директор сети ресторанов «Своя компания» Елена Серебренникова.
Читайте также на DK.RU: Как жить без сашими? О чем расскажут спикеры Евразийского ресторанного форума.