Описание технологии приготовления голландских сыров в дореволюционной России.
*Текст был опубликован в издании Детская энциклопедия в 1914 году.
Голландский сыр можно приготовлять маленькими порциями: из 1-2 пудов молока. На 1 пуд молока можно получить головку сыра в 4 -5 фунтов. В Костромской губернии и уезда производство голландского сыра развито между крестьянами, которые образуют особые сыроваренные артели, имеющие маленькие заводы.
Молоко, доставленное на завод, процеживают через сито и сливают в дубовые чаны, емкостью до 25 ведер. Из этих чанов берут ушатиками часть молока и нагревают до 40° по Реомюру. Нагретое молоко вливают обратно в тот же чан и берут новую порцию молока, опять подогревают и снова вливают в чан. Повторять это до тех пор, пока температура молока в чане не поднимется до 25°.
Потом в молоко вливают закваску, закрывают чан крышкою и продолжают квашенье до 20 минут. Сквашенную массу затем измельчают, осторожно разрезая ее медною решёткой. Размельчение производится обычно минут 25. После этого дают массе осесть и сливают сыворотку.
Остывшую густую массу собирают в ком, режут на куски, отжимают особым прессом в головки. Наконец головку солят в очень крепком растворе соли в течение 10 дней, и сыры поступают для выдержки в особые подвалы при температуре до 15°. Через месяц после солки, сыры моют два раза в течение двух недель.
По истечении 2-3 месяцев от начала варки, сыры считают зрелыми. Их сравнивают ножом, дают форму, обертывают в бычачьи пузыри и окрашивают. В таком виде сыр поступает в продажу.
Другие интересные исторические факты