Екатерина ꓲꓲ любила Францию, и во временя ее правления очень быстро внедрялось веяние французской моды, а именно одежда, язык, культура и конечно же кулинарные предпочтения. Повара при дворе изо всех сил пытались удивить и накормить свою царицу. Сегодня я вам расскажу про блюда, которые готовил П. Цвайгом для своей госпожи.
Редька с гусиным жиром.
Из ингредиентов понадобится: редька – 2,3 штуки, лук репчатый 1 штука, гусиный жир 3 столовые ложки, зелень, соль и перец по вкусу.
Редьку предварительно мыли, очищали и натирали на крупной терке. Лук мелко рубили и пассировали. Далее все хорошо перемешивали, добавляли соль, перец, зелень и заливали гусиным жиром.
Гусиные шкварки с луком.
Это блюдо является хорошим дополнением к кашам и отварному картофелю.
Из ингредиентов нужно взять: гусиная кожа вместе с жиром 500 грамм, лук репчатый 3 штуки, кинза пучок, соль перец, хмели-синели – по вкусу.
Гусиную кожу с жиром мыли и нарезали на небольшие кусочки, посыпали солью. Потом эти куски клали в гусятницу или любую другую форму с толстым дном, закрывали крышкой и жарили до полуготовности (куски нужно периодически переворачивать). Потом мясо вынимали, а на этом жире со шкварками обжаривали мелконарезанный лук. Гуся подавил с гарниром и все это поливалось шкварками с луком.
Рыба заливная целиком «врастяжку».
Ингредиенты: рыба целиковая (судак, форель, стерлядь) 1,5 килограмма, луковицы 2 штуки,
Морковки 2 штуки, лавровый лист 3 шт., перец горошком 3 штуки, 30 грамм желатина, соль по вкусу. Для украшения свежие и отварные овощи, маслины, зелень, грибы, раковые шейки и креветки, масло сливочное.
Рыбу мыли, чистили от чешуи, удаляли жабры, внутренности, глаза, отрезали плавники и хвост. Потом рыбу отделяли от костей, но оставляли кожу, разрезали на звенья и промывали холодной водой. Готовую рыбу отваривали с луком и морковью, а потом припускали до готовности. Далее рыбу промывали от образовавшегося белка и загрязнений и охлаждали 3 часа.
Отдельно отваривали хвосты и голову рыбы и так же все это промывали. Бульон от рыбы процеживали несколько раз и добавляли желатин.
Когда рыбные звенья охладились их нарезали и подравнивали под косым углом на порции.
Сборка заключалась в том, что на фарфоровую форму выливали немного остывшего бульона, сверху клали рыбу так, чтобы был вид целой рыбы, также выкладывали и голову с хвостом. Каждый кусочек рыбы чередовали долькой лимона, овощами и зеленью. Рыбу украшали овощами, грибами, перцем, вместо глаз вставляли маслины, голову и хвост украшали взбитым сливочным маслом. После того как рыбу украсили заливали оставшемся бульоном и охлаждали.
Говядина разварная
Ингредиенты: Мясо говяжье 1,5 – 2 кг, сало 500 гр., уксус 2 столовые ложки, сахар 2 столовые ложки, корица ½ стручка, перец 3 горошины, лавровый лист 3 штуки, соль по вкусу.
Сначала готовили маринад. Для этого смешивали соль, сахар, уксус, специи, добавляли 2 литра воды. Мясо промывали и клали в маринад на 2-3 дня. Потом кусок мяса перекладывали в форму для запекания, заливали этим же маринадом до середины и томили 3 часа при 200 градусов. Перед подачей нарезали как ветчину.