Польский город Grätz/Grodzisk Wielkopolski стал частью Пруссии только в 1793 году, но уже в 13 веке началась миграция из Германии. Местный сорт пива варился здесь на протяжении веков, и предположительно был завезен в город немецкими колонистами в 15 веке. Он варился исключительно из пшеничного солода (хотя в некоторых источниках упоминается об использовании определенной доли ячменного солода) и заслужил хорошую репутацию игристого, освежающего и пряного напитка. Из-за своей популярности его начали варить и в других местах. В Германии этот пивной стиль начали варить еще в 1940-х годах. В 1947 году две берлинские пивоварни, Monopolbrauerei и Hochschulbrauerei, все еще производили Grätzer/Grodziskie в относительно небольших количествах, последняя прекратила производство Grätzer только в 1970-х годах. Солод коптили с использованием дуба. Полученное пиво было естественно мутным, и поэтому его осветляли рыбным клеем. Из-за консервирующих свойств дыма и хмеля Grätzer/Grodziskie считалось пивом, которое не так легко испортить, и поэтому его можно было выдерживать год или дольше. Со временем у зрелого пива появился аромат, который был описан как фруктовый. Однако между серединой 19 века и началом 20 века метод ферментации Grätzer/Grodziskie сильно изменился: в 1864 году холодный отвар сусла смешивали с мелко измельченной корой ивы и формировали в буханку, который был помещен в пустой чан. На следующий день сусло выливали поверх этой буханки в чан и хорошо перемешивали. Затем его разливали по бочкам и отправляли в пабы. Во время транспортировки пиво начало бродить и продолжало бродить без закупорки еще 8 дней в подвале паба. Затем его разливали по бутылкам и оставляли на несколько недель до тех пор, пока оно не становилось игристым. Однако кора ивы не была причиной брожения. В то время как дубильные вещества и салицин высасывались в сусло, сами дрожжи, скорее всего, происходили из остатков внутри транспортных бочек [49, с. 262]. Из-за дымового обжига солода можно утверждать, что Grätzer/Grodziskie не является «настоящим» белым пивом, несмотря на его бледный цвет, и что технически это коричневое пиво. Даже если оно считается белым пивом, оно, безусловно, выделяется. отличается от всех других сортов белого пива ярко выраженной хмелевой горечью и полным отсутствием кислого характера. С 2011 года в рамках проекта «Grodziskie Redivivus» Ассоциации домашних пивоваров Польши проводятся исследования по ребрендингу этого стиля пива. В 2012 году они опубликовали отчет о своих выводах о том, как варили Гродзиское и что они считают важным в его производстве, включая пример рецепта, основанный на их исследованиях.
Рецепт 1 (1902)
- Начальная плотность 7 плато (1.028)
- Алкоголь 2.9% ABV
- Горечь 30 IBU
- Цветность 4.7 EBC (2.4 SRM)
Ингредиенты
- 2.6 кг копченого пшеничного солода (100%)
- 70 г польского хмеля, например, Nowotomyski (3 % альфа кислоты); возможны польские, чешские, немецкие благородные хмели
- 1 упаковка дрожжей верхового брожения, например, WLP029
Затирание
- Густая смесь солода с 9 литрами горячей воды 45 C , 30 минутная пауза
- Медленно добавить 6 кипящей воды, пока пока сусло не достигнет температуры 67 C, затем сделать паузу 60 минут
- Фильтрация и промывка водой температурой 78 C, собрать 26 литров сусла
Варка сусла
Варить 60 минут, добавить весь хмель в начале варки
Брожение
- Остудить сусло до 15-19 C
- Внести дрожжи
- В конце брожения осветлять сусло рыбным клеем (по желанию)
Рецепт 2 (1930)
- Начальная плотность 8 плато (1.032)
- Алкоголь 3.2% ABV
- Горечь 18 IBU
- Цветность 5.0 EBC (2.5 SRM)
Ингредиенты
- 2.15 кг копченый пшеничный солод (60.6%)
- 1.1 кг солод Pilsner(31%)
- 0.3 кг овсяная шелуха (8.4%)
- 33 г хмеля Lublin (4% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей верхового брожения, например, WLP029
Затирание
- Густая смесь солода и овсяной шелухи с 10 литрами воды, пауза 1 час
- Возьмите около 1 литра из затора и поместите в фильтровальный чан
- Нагрейте до 40 C, пауза 10 минут
- Нагрейте до 56 C, пауза 20 минут
- Нагрейте до 67 C, пауза 30 минут
- Нагрейте до 75 C, пауза 60 минут
- Перенесите затор на варку, варить 60 минут
- Лстудите затор до 75 C
- Отфильтруйте и промойте водой температурой 78 C, до тех пор пока не соберете 26 литров сусла
Варка
Варить 90 минут, добавьте весь хмель вначале кипячения
Брожение
Остудите сусло до 15 C
Внесите дрожжи
После конца брожения отфильтруйте по желанию рыбьим клеем
Рецепт 3 (2012)
- Начальная плотность 7.7 плато (1.031)
- Алкоголь 3.1% ABV
- Горечь 22 IBU
- Цветность 5.0 EBC (2.5 SRM)
Ингредиенты
- 2.85 кг копченый на дубе пшеничный солод (100%)
- 29 г хмеля Lublin (5% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей верхового брожения, например WLP029
Затирание
- Густая смесь солода с 3.8 литра воды температурой 43 C, достигните температуры затора 38 C, пауза 30 минут
- Добавьте 2.1 литров воды температурой 75 C до достижения температуры затора 52 C, пауза от 30 до 60 минут
- Медленно добавьте 4.5 литра кипящей воды в течении 20 minutes до достижении температуры затора 70 C, пауза 30 минут
- Добавить 2.3 литров кипящей воды до достижения температуры 75 C, затем сделайте мэш оут
- Фильтрация и промывка водой температурой 78 C, до тех пор пока не соберете 26литров сусла
Варка
- Варить сусло 120 минут
- Добавить 23 г хмеля за 105 минут до конца варки
- Добавить 6 г хмеля за 30 минут до конца варки
Брожение
- Остудите сусло до 14-16 C
- Внесите дрожжи
- После конца ферментации осветлите рыбьим клеем (опционально)