КАК ОБЖАРИТЬ ЛОСОСЯ НА СКОВОРОДЕ

Запеченный на сковороде лосось с хрустящей кожицей - одно из моих любимых лакомств. Это достаточно изысканно, чтобы почувствовать, что вы едите в элитном ресторане, но достаточно быстро, чтобы приготовить после напряженного рабочего дня. Сливочная мякоть и хрустящая кожица действительно восхитительны, и как только вы увидите, как легко их приготовить, вы можете просто пристраститься. Я говорю по собственному опыту.

Качество вашего лосося - приоритет номер один. Если вы начнете с рыбы низкого качества, то в итоге получите блюдо низкого качества. Выбирайте свежего, а не предварительно замороженного лосося, у которого прозрачная, слегка просвечивающая мякоть с небольшим блеском. Держитесь подальше от рыбы, которая тусклая или сухая с коричневыми краями, или которая пахнет рыбой. Цвет лосося варьируется от вида к виду, поэтому глубокий цвет не всегда является показателем качества.

Лосось с кожей лучше всего подходит для жарки на сковороде. Кожа не только превращается в восхитительно хрустящую корочку, но и тонкий слой жира между кожей и мякотью действует как изоляция, предохраняющая лосось от пережаривания и пересыхания. Некоторые рыбные прилавки перед продажей снимают чешую с кожи, но если она все еще есть на вашей рыбе, достаточно быстро поцарапать ее лезвием поварского ножа, и она сразу же соскочит.

После удаления чешуи быстро промойте лосося, чтобы удалить остатки чешуи. Лосось очень хорошо обсушите бумажным полотенцем. Мокрая рыба не хрустит и не удерживает приправы, поэтому очень важно хорошо просушить ее. Разрежьте филе на порции и приправьте солью и перцем.

Выбирайте сковороду с толстой и тяжелой конструкцией, чтобы предотвратить неравномерный нагрев. Для этой работы я предпочитаю чугунную сковороду, потому что она не только равномерно нагревается, но и имеет естественную антипригарную металлическую поверхность, которая отлично подходит для обжаривания. Вы получите отличную хрустящую корочку, не опасаясь, что кожица пригорит. Добавьте в сковороду пару столовых ложек масла и разогревайте на средне-высоком огне, пока оно не заблестит. Добавьте рыбу кожей вниз, затем убавьте огонь до средне-низкого. Начальная высокая температура обжарит кожу, в то время как более низкая температура позволит рыбе прожариться без высыхания. Дайте рыбе прожариться без повреждений со стороны кожи около пяти минут или пока рыба не будет прожарена примерно на 75% (время приготовления будет зависеть от толщины вашего филе).

Как только рыба почти полностью прожарится, переверните ее, чтобы быстро обжарить мякоть. На мякоти нет кожицы или жира, которые отделяли бы ее от горячей сковороды, поэтому нужно быстро снять ее с огня, чтобы приготовить оставшиеся 25%, не давая ей высохнуть (примерно от 30 секунд до одной минуты).

Результат? Идеально влажное филе лосося с великолепной хрустящей кожицей. Внутренняя часть филе должна казаться мягкой, влажной и может быть слегка полупрозрачной в центре. Если рыба кажется сухой, меловой или отделяется вдоль волокон, значит, лосось был передержан. Если вы пережарите в первый раз, продолжайте пробовать!