Один из важных параметров пива это его плотность. Зачастую потребители отводят ей второстепенную роль. Но искушенные ценители знают, что этот показатель напрямую влияет на вкус и крепость напитка. Различают две так называемых плотности Начальная и Конечная. Начальная плотность пива по другому называется экстактивностью начального сусла. Это величина показывает, сколько сухих веществ в процентном соотношении к воде содержится в сусле. Большая часть сухих веществ — это различные сахара, которые получены из солода в процессе его затирания и варки. Сахара это пища для дрожжей, которые перерабатывают их в алкоголь и углекислоту. Таким образом начальная плотность сусла показывает, насколько крепким будет пиво после брожения. К примеру из сусла плотностью 13% обычно получается пиво крепостью от 4,5-5,5%. А те сахара, что не были поглощены дрожжами, формируют Конечную Плотность пива: от неё зависит «тело» напитка, то насколько «весомым» он ощущается во рту, на сколько он будет сладким. К примеру, конечная плотность обычных лагеров – 2,5-4,5%, ведь им нужно быть питкими и легкими. А имперские стауты с начальной плотностью 18-25% могут иметь конечную плотность 4,5-8% — поэтому они получатся «тяжелыми» и сладкими.
Плотность пива в разных странах мира измеряется при помощи различных метрических систем. В большей части Европы, в том числе в России, а так же в США она определяется по шкале ареометра. Этот прибор показывает процент содержания сахара в жидкости. В Англии и странах, исторически с ней связанных, используется гидрометр. Шкала которого показывает плотность любой жидкости по отношению к воде, чья плотность принята за 1. Например: плотность воды по гидрометру = 1.000, в то время как начальная плотность пива может равняться 1.050.
Плотность всегда измеряется дважды, перед брожением и после окончания ферментации. Различают расчётную и фактическую Конечные Плотности. В характеристиках дрожжей можно найти такой показатель как степень сбраживаемости (аттенюация). Это оценка способности штамма дрожжей к полной ферментации сбраживаемых сахаров, выраженная в процентах. Когда фактическая Конечная плотность сравнялась с расчётной и не меняется в течении нескольких дней, можно предположить что дрожжи сделали своё дело. И пиво можно отправлять на следующий этап производства.
А вот цвет пива никак не влияет на плотность. Любое пиво может быть как лёгким там и крепким. Например, американские пивоварни часто варят светлые сорта с минимальной НП чтобы напиток получился максимально воздушным. О таком пиве в народе часто говорят, что оно «легко пьётся». Тёмное пиво не всегда нужно сбраживать насухо. Не редко ценители приходят к тёмным сортам уже после светлых, так как поначалу такое пиво может показаться излишне насыщенным. Этим сортам свойственно постепенное раскрытие вкуса, а также сопутствующие этому ароматы хлеба, шоколада, кофе и даже фруктов. Всё это не способствует питкости. С тёмным пивом хочется посидеть, пить его не быстро, наслаждаясь каждым глотком.
Считается что тёмное пиво всегда более горькое и крепкое чем светлое. Но в современном мире всё перемешалось и среди светлых сортов появилась ИПА – горькое, крепкое пиво. И наоборот тёмное пиво, такое как Стаут не обязательно должно быть горьким, плотным и тяжелым. Ярким примером этого может служить сухой ирландский стаут, известный как Гиннесс.
В процессе производства пивоварам приходится добиваться как Начальной плотности соответствующей рецепту, так и конечной, получаемой после брожения. Инструменты для этого разные. В случае с Начальной плотностью. Многое зависит от эффективности, вашего оборудования, качества помола, минерального состава воды. К примеру у пивоварни Хмельница эффективность достигает 80-85%. Происходит это за счёт использования миксера мешалки. Начальную плотность всегда можно скорректировать разбавлением или наоборот выпариванием сусла чтобы добиться расчётной НП.
С Конечной Плотностью всё немного сложнее. Нужно «договариваться» с дрожжами, а они иногда капризничают. У пивовара тоже есть достаточно инструментов чтобы получить расчётную Конечную Плотность. Для начала нужно засеять достаточное количество дрожжей. Хорошо аэрировать сусло перед засевом дрожжей. Так же нужно поддерживать оптимальную температуру брожения. После брожения нужно аккуратно декатировать пиво, другими словами отделить пиво от дрожжей. Так и пивной вкус чище и нет вероятности получить дефекты. В некоторых сложных случаях, когда дрожжи не хотят доедать сахара и пиво не может выйти на расчётную КП, можно подкормить дрожжи. Добавив специальную смесь солей и минералов. В отдельных случаях допускается добавить другой штамм дрожжей. Но делать это нужно всегда осмысленно и аккуратно. Ведь именно в процессе ферментации рождается наше пиво. Пивовар варит пищу для дрожжей, а дрожжи в благодарность за хорошее лакомство, делают отличное пиво.