Здравствуйте! Сегодня готовим классический торт Захер. Торт Захер - это классика австрийской кухни, но между тем, он является одним из самых популярных тортов в мире. Этот торт получается с насыщенным шоколадным вкусом и легкой фруктовой ноткой. Готовить его несложно, никаких сверхъестественных процессов и технологий для его приготовления не требуется. Даже если у вас нет никакого кулинарного опыта, вы сможете приготовить этот торт в домашних условиях.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для бисквита (d26-28см):
7 крупных яиц
120 гр. сахара (1)
120 гр. сахара (2)
145 гр. тёмного шоколада (у меня 52%)
145 гр. сливочного масла
145 гр. пшеничной муки высшего сорта (с минимальным содержанием белка, у меня 10,3%)
1 ч.л. разрыхлителя
Щепотка соли
Для прослойки и покрытия торта:
500-600 гр. густого джема или повидла (любого, но лучше абрикосового, персикового или апельсинового), у меня яблочно-абрикосовое повидло
Для пропитки торта (два варианта на выбор):
1) сахарный сироп:
150 гр. воды
100 гр. сахара
50 гр. коньяка
2) абрикосовая пропитка (из варенья):
200 гр. воды
60-100 гр. абрикосового варенья
50 гр. коньяка
Для покрытия торта (ганаш):
300 гр. горького шоколада (у меня 72,4%)
300 гр. жирных сливок (33-35%)
ВАЖНО! Если у вас шоколад 50%, то сливок берите 200 гр., если шоколад 95%, то берём 400 гр. сливок.
Для надписи Sacher:
Молочный шоколад
Вес торта ~1700 гр.
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Подготовим все необходимые ингредиенты для шоколадного бисквита. Сахар нужно сразу разделить на 2 равные части (по 120 гр.).
Первым делом подготовим форму для выпечки (диаметром 26-28 см), дно оборачиваем фольгой, бока ничем смазывать не нужно.
Устанавливаем кольцо на противень и пока отставляем.
Подготовим сухие ингредиенты. Соединяем муку с разрыхлителем, перемешиваем и просеиваем через сито.
Яйца разделяем на белки и желтки. Делаем это очень аккуратно, чтобы к белку не попал желток.
Далее, в жаропрочной ёмкости соединяем сливочное масло и тёмный шоколад.
Ставим на паровую баню и, помешивая, растапливаем до однородности на небольшом нагреве.
Следим, чтобы дно миски не касалось кипятка в нижней емкости.
Получившуюся массу переливаем в дежу миксера, сюда же добавляем первую половину сахара
и взбиваем пару минут, при помощи насадки венчик, сахар должен хорошо разойтись в шоколадной массе.
Когда сахар разошёлся, добавляем сразу все желтки
и продолжаем взбивать на средней или средневысокой скорости до, пышного густого состояния.
Параллельно с этим процессом, начинаем взбивать белки с щепоткой соли.
И духовка уже должна быть включена на разогрев. Понадобится температура 160-170 градусов. Режим верх+низ.
Когда белки превратились в устойчивую пену, с большим количеством пузырьков одинакового размера, можно понемногу (в 3-4 захода) добавлять вторую половину сахара. Каждый раз давая ему секунд 20-30 хорошо разойтись в белках.
Когда весь сахар введён, продолжаем взбивать на средней скорости до получения стабильной, глянцевой и гладкой меренги, которая на венчике мягко загибается в "птичий клюв". При этом, сахар в белках должен по максимуму раствориться.
Шоколадно-желтковая масса взбилась до вот такого состояния.
Добавляем в неё просеянную муку с разрыхлителем и тщательно перемешиваем, до однородности.
Если у вас масса получилась очень густая и трудно вымешивается, можно добавить немного взбитых белков.
Теперь, добавляем в шоколадно-мучную массу взбитые белки, в три захода.
Вначале, при добавлении первой порции белка, можно перемешивать не очень аккуратно, нам нужно просто облегчить массу.
А остальные порции уже перемешиваем, стараясь не сильно нарушить воздушность белка.
Следите, чтобы не осталось участков с сухой мукой. "Непромесов" остаться не должно.
Готовое тесто выливаем в заранее подготовленную форму и отправляем в разогретую духовку.
Бисквит выпекается при 160-170 градусах, на режиме верх-низ (без конвекции) приблизительно 50 минут. Смотрите по своей духовке, время приготовления может отличаться. Первые 30 минут духовку не открывайте, чтобы бисквит не осел.
Проверить готовность бисквита можно тестом на сухую лучину, не вынимая из духовки. Такой бисквит нельзя сильно пересушивать.
Готовый шоколадный бисквит достаём из духовки и даем ему минут 10-20 отдохнуть в кольце,
а затем снимаем фольгу
и освобождаем его из кольца при помощи тонкого ножа.
Просто аккуратно проходим по стенкам и таким образом вырезаем бисквит.
Оставляем его на доске или на решётке до полного остывания.
Приготовим пропитку для бисквита. Здесь есть варианты: можно приготовить обычный сахарный сироп с добавлением коньяка
или приготовить пропитку из абрикосового варенья. Как вам больше нравится.
Для первого варианта, в сотейник выливаем воду, высыпаем сахар и ставим на плиту.
Помешивая доводим до кипения, добиваясь полного растворения крупинок сахара.
Снимаем с плиты и (по желанию) добавляем любой ароматный алкоголь, у меня коньяк.
Перемешиваем и пропитка готова.
А для второго варианта, соединяем в сотейнике воду
и абрикосовое варенье. Перемешиваем.
Доводим смесь до кипения и провариваем 1 минуту.
Процеживаем смесь через сито
и добавляем коньяк (по желанию).
Коньяк, и в первом, и во втором варианте, я вливаю в горячую пропитку (в этом случае спирт из алкоголя выветрится, но аромат останется). Пропитка из абрикосового варенья для бисквитных коржей готова. Используйте любую, на ваш выбор.
Когда бисквит полностью остыл, срезаем верхушку
и разрезаем бисквит вдоль пополам, для этого лучше всего подходит нож-пила с длинным лезвием.
Разрезаем не сразу поперёк, а делаем сначала неглубокие надсечки по всему диаметру бисквита, и, постепенно заглубляясь, доходим до середины и затем разрезаем на 2 части.
Конечно, лучше готовить бисквит заранее и дать ему отлежаться в холоде несколько часов, завернув в пищевую плёнку. Но если нет времени, то можно использовать бисквит сразу.
Приступаем к сборке торта Захер, у нас для этого уже всё готово.
Для прослойки торта я использую густое яблочно-абрикосовое повидло. Если у вас не однородный джем, то протрите его через сито или пробейте погружным блендером, чтобы оно стало гладким и однородным.
На крутящийся столик укладываем первый корж и хорошо его пропитываем.
Далее промазываем корж частью повидла так, чтобы слой был ровным.
У меня на такой торт уходит 600 граммов густого повидла. В принципе, можно взять любое густое повидло, но лучше всего подходит абрикосовое, персиковое или апельсиновое.
Кладем второй шоколадный корж,
хорошо пропитываем
и тоже смазываем повидлом. Сверху и по бокам.
На сколько возможно, стараемся выровнять слой.
Ставим пока торт охладиться в холодильник, чтобы повидло застыло.
Тем временем приготовим шоколадный ганаш на сливках, которым будем покрывать торт. Для него нам понадобится горький шоколад и жирные сливки (жирностью 33% и более). У меня шоколад 72%, поэтому количество сливок и шоколада у меня 1:1.
Если у вас шоколад 50%, то сливок берите 200 гр., если шоколад 95%, то - 400 гр. сливок.
Сливки переливаем в небольшой ковшик и нагреваем почти до кипения, периодически помешивая (до температуры приблизительно 80 градусов).
Для большей эластичности будущего ганаша, можно в сливки добавить 30 гр. сливочного масла и прогреть вместе со сливками, чтобы масло растаяло.
Когда над сливками пошёл активный пар, снимаем их с плиты и вливаем в шоколад.
Перемешиваем до получения однородного, гладкого, блестящего шоколадного ганаша.
Он, обычно, сразу получается нужной рабочей температуры.
Для покрытия торта, я делаю такую конструкцию: противень застилаю силиконовым ковриком, а сверху кладу решётку.
Достаём охлаждённый торт из холодильника и устанавливаем его на решётку.
Выливаем в центр торта весь ганаш
и сгоняем длинной палеткой на бока торта.
Когда глазурь перестала стекать,
переносим торт на подставку для подачи и убираем в холодильник.
Когда ганаш схватился, можно сделать надпись на торте. Делается она растопленным молочным шоколадом.
Берём небольшой одноразовый кондитерский мешок и высыпаем в него молочный шоколад.
Завязываем
и помещаем в горячую воду на несколько минут, чтобы шоколад растаял.
Когда это произошло, достаём мешок с шоколадом из воды и насухо вытираем.
Достаём торт из холодильника
и срезаем кончик у кондитерского мешка так, чтобы получилось отверстие приблизительно 2 мм.
И делаем надпись на торте.
Торт чудесный и очень вкусный, но есть его лучше после того, как он постоит часов 8 в холодильнике и хорошо пропитается.
Он станет сочнее и более насыщенным во вкусу.
Чем дольше торт настаивается, тем вкуснее становится. Вкуснее всего он становится на 3 сутки.
Подают торт Захер со взбитыми сливками или шариком сливочного мороженого (а еще лучше шариком настоящего пломбира).
Торт, ароматный, невероятно шоколадный, сочный и действительно тающий во рту. Если ни разу не готовили его дома, обязательно приготовьте.
Если вам понравился рецепт, подписывайтесь на мой канал «Хочу ТОРТ!» и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊 С уважением, Людмила!
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями.
#хочу торт #торт захер #захер рецепт #захер #торт захер рецепт #захер классический #торт захер классический #торт в домашних условиях #как приготовить торт #торт рецепт