В последние годы Gose привлек интерес как немецких пивоварен, так и предприимчивых крафтовых пивоваров по всему миру. Основными местами, которые обычно ассоциируются с пивным стилем, являются города Гослар и Лейпциг. Само пиво получило свое название от небольшой реки Гозе, протекающей через Гослар. Современное гозе выделяется своими ингредиентами: помимо солода, хмеля и воды, для его варки также используются кориандр и соль, и поэтому гозе является ярким примером традиционного немецкого стиля пива, сваренного вне ограничений «закона о чистоте». Но так было не всегда: уже в конце XVII в. Гозе описывали как варимый, как бройхан, в основном из пшеничного солода и такой же крепости, как бройхан. Гозе из Гослара считалось лучшим и характеризовалось питательными и слабительными свойствами, что также проявлялось в ряде шутливых стишков того времени, которые можно найти в книге Epistola Itineraria XXXVIII.De Cerevisia Goslariensi" by Franc, Ern. Brückmann, опубликованной в 1735 г. В этой книге Гозе описывается как сваренный исключительно из пшеничного солода. Его производство было довольно сложным и включало четыре отдельных затирания, в результате чего получалось четыре сорта пива разного качества, названные «Hopf-Krug», «Allerley-Krug», «Bester Krug» и «Vier-Pfannen-Bier». Из дробины производили пиво под названием «Кофент». Помимо хмеля, использовались и другие специи, а также соль. Для фильтрования использовались ржаная солома и плетеные корзины, выполнявшие роль сит. Даже в литературе по пивоварению 19 века гозе считалось белым пивом, подобным бройхану, что означало очень бледный цвет из-за использования высушенного на воздухе или только слегка обожженного пшеничного и ячменного солода. Его вкус можно охарактеризовать как имеющий начальную сладость, за которой следует винная терпкость без заметного хмелевого аромата или горечи. Эти виноподобные качества также сделали его пригодным для использования в качестве заменителя вина в кулинарии. Соленость исходила от использования при варке поваренной соли. Данные анализа 1904 года показывают, что количество соли, обнаруженной в Гозе, находилось в диапазоне от 0,13 г/л до 0,26 г/л. Первоначально гозе из Гослара было пивом спонтанного брожения: сообщалось, что брожение началось само по себе в течение от 12 до 24 часов, в течение которого на нем образовался толстый кожеподобный слой плесени. Впрочем, это могло быть и не совсем спонтанно: сосуды для брожения, обычно деревянные чаны, очищали горячей еловой водой, которой, скорее всего, было недостаточно для уничтожения всех обитающих в них дрожжей и бактерий.
Goslarer Gose обычно пили в свежем виде, пока оно еще не кисло, но в то же время оно не особенно хорошо хранилось, и поэтому это пиво было очень склонно скисать и превращаться в уксус. Это означало, что пиво нужно было продать очень быстро. Чтобы способствовать быстрой продаже, домашнее пивоварение было запрещено в Госларе в январе 1826 г., а в январе 1827 г. было созвано общее собрание местного общества пивоваров, на котором обсуждалось, следует ли его членам прекратить варить гозе и перейти на коричневый, более высоко охмеленное пиво, изготовленное из правильно обожженного солода либо полностью, либо, по крайней мере, в так называемое «кислое время», предположительно в периоды теплой погоды. Предпочтение свежего, некислого гозе также отличало Госларское гозе от лейпцигского гозе: гозе в Лейпциге хранили в открытых бутылках с длинным горлышком и небольшим отверстием. острая кислинка с очень отчетливой уксусной ноткой, она же образовывала дрожжевую пробку, закрывавшую бутылку. Нужно было следить за подходящим моментом для его употребления, поскольку молодого Гозе называли « Birnbrühe » (букв. «Грушевый бульон»), слишком старого Гозе называли просто «Essig» (уксус), а Гозе в нужном возрасте был описан как «Limonade mit Geist» («лимонад со спиртом»). Примерно в 1900 году гозе было самым популярным стилем пива в Лейпциге, но к концу Второй мировой войны гозе больше не варили. Только в 1949 году небольшая пивоварня Wurzler возобновила производство гозе, но в конце концов сдалась и закрыла свои двери в 1966 году. Гозе как пивной стиль функционально исчез, пока не открылась пивоварня Weissbier в VEB Getränkekombinat Berlin, одной из восточногерманских государственных фабрик - пивоваренных заводов, начал варить гозе по контракту для лейпцигерского кафе Ohne Bedenken. После воссоединения Германии пивоварение гозе снова стало популярным в Госларе, а с ростом крафтового пива во всем мире гозе стал обычным стилем пива для пивоваренных заводов, которые нужно варить заново и интерпретировать.
Рецепт (1831)
- Начальная плотность 12.5 плато (1.050)
- Алкоголь 5.3% ABV
- Горечь 4 IBU
- Цветность 6.5 EBC (3.3 SRM)
Ингредиенты
- 2.5 кг солода Pilsner (54.4%)
- 2.1 кг светлого пшеничного солода (45.6%)
- 12 г немецкого хмеля, например, Hallertauer Mittelfrüh (3% альфа кислоты)
- 1 упаковка дрожжей верхового брожения, например, WLP029
- 1 упаковка Lactobacillus delbrueckii, например, Wyeast 4335
Затирание
- Добавить в солод 24 литра воды, температурой 47 C, так, чтобы результирующая температура затора стала 45 C, затем сделать паузу 1 час
- Медленно нагреть до 72 C, затем пауза 1 час
- Фильтрация, промывка водой с температурой 78 C (1 72.4 F), пока не соберете 26 литров сусла
Варка
Варить сусло 60 минут, добавить хмель в начале варки
Брожение
Остудите сусло до 18 C
Внесите дрожжи и Lactobacillus
Вариации
Вместо смеси солода Pilsner и светлого пшеничного солода вы можете использовать засыпь из 100% светлого пшеничного солода. В этом случае также используйте рисовую или овсяную шелуху для затора, чтобы облегчить процесс фильтрации и промывки.