Итак, друзья мои, предлагаем вашему вниманию вариант щей, да не простых щей, а кислых! То есть, сделанных из квашеной капусты. «Щи – основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия». ((с) Похлёбкин) Только в этот раз эти щи были приготовлены порционно, в горшочках!
Вариантов приготовления этого супа множество, и на нашем канале мы публиковали различные рецепты (в заключение статьи будут ссылки). В данном случае важен именно порционный способ приготовления с достаточно длительным тушением-запеканием в духовке. Хотя, если у вас есть печь…
Для начала мясо. Да, это абсолютно мясной суп, который должен согревать и придавать сил. Русский человек всегда жил в непростом климате и окружении. Поэтому суп варится с мясом и на мясном бульоне. А мясо – это говядина! Не телятина, а именно зрелое говяжье мясо! В данном случае я взял два отруба толстого края: там есть и нежная мякоть для начинки и кости с соединительной тканью для бульона. Получился в общей сложности килограмм. Разделал и разделил: мякоть нарезал меленькими кусочками, примерно 2х2 см, а всё остальное отправил в кастрюльку.
Бульон – это главное, это основа щей. Ни в коем случае нельзя пренебрегать им! И абсолютно не прав тот, кто варит щи сразу, в одной кастрюле. Нет, и ещё раз нет! Сначала сварите бульон, а уж потом заправляйте суп! Это закон!
Вот ещё пара цитат:
«№ 258. Щи кислые. Soupe aux choux aigres. Иметь бульонъ № 86….» Это цитата из книги Петра Зеленко, 1902 года. Книга, кстати, называлась «Поварское искусство»! Что такое "бульон №86" постараюсь рассказать чуть ниже, если хватит сил переводить с древнерусского, так как у него приготовление бульона – это безумно сложное действо!
«Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 1/4 фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить.» А вот это Елена Молоховец.
Стоит ли говорить, что все известные русские и российские повара, приготовлению бульона уделяли уйму времени?!
Для заправки бульона имеется множество идей. Мы выбрали вот такой вариант: (перец острый), к которому добавили только «замороженные палки» - отрезанные от пучков зелени стебли. Мы их обычно морозим, когда нарезаем зелень к салату или любому другому блюду.
Далее всё очень просто: мясо в воде доводим до слабого кипения, добавляем кофейную ложку соли и снимаем всю появившуюся пену. Пену снимаем полностью, не ленимся! Иначе бульон будет мутным. Потом закладываем все овощные ингредиенты и специи, и варим на самом слабом огне часа четыре! Ну кость же! Ну, а вот так, как у Петра Зеленко тот самый бульон №86:
- «№ 86. Бульонъ, сваренный на пару. Наилучший и самый экономический способъ приготовленія бульона на десять тарелокъ, при котором, получается одновременно очень хорошая отварная говядина в цѣлом куске. Въ поливной горшок съ крышкой положить одинъ фунтъ размельченныхъ, костей, преимущественно телячіихъ, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе въ теченіе одного часа, для холодной оттяжки. По истечеиіи этого срока, положить на кости кусокъ жирнаго огузка, въ три фунта, обвязаннаго ниткой; налить восемь тарелокъ холодной воды, прибавить одну луковицу, две моркови, два болышихъ. порея, полъ,-сельдерея, полъ,-петрушки, небольшое количество соли, букетъ, изъ зелени, т. е. связанные въ пучек листья петрушки, кервеля и порея. Поставить горшокъ прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейник, сь кипящею водой, установленный на плитъ. Въ такомъ положенiи бульонъ долженъ вариться въ течеиіе пяти часовъ, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды въ сотейнике не прекращалось, и подливая въ, сотейникъ, кипятокъ постепенно, по мере его выкипанія. …»
Сил больше нет править текст, который распознал комп из такой, достаточно старой книги))) Найдите и прочитайте, занимательно. Так уже больше никто и нигде не готовит!
Через 4-5 часов сливаем через сито бульон, разбираем кусочки мяса, а оставшиеся запчасти: кости, варёные овощи, специи… выбрасываем. Как вы понимаете, бульон нужно готовить сильно заранее, перед приготовлением самого супа. Вот именно поэтому я сначала готовлю бульон (например, как показано здесь), потом его порционно замораживаю, а дальше, по необходимости, использую.
Что сделать из варёного мяса мы ещё покажем в будущих публикациях. Планируем сделать некий салат. А пока что – кислые щи в горшочках!
А пока порежем всё, что нам потребуется:
- примерно килограмм толстого края на кости (на бульон и наполнение). Получилось мяса больше, чем нужно. А вот, что мы сделали из оставшегося, мы расскажем в следующей публикации;
- 1 крупная сладкая перчина, порезанная условными кубиками;
- 1 средняя луковица;
- 2 средних морковки;
- 200 грамм шампиньонов;
- 3 средних картофелины;
- примерно 300 грамм квашеной капусты.
На шесть горшков, мне кажется, вполне достаточно. Мы делали не очень густые щи, очень похожие на обычный суп))) В противном случае нужно добавить капусты, так, чтоб ложка стояла!
Вот теперь доливаем бульон (который, кстати, мы почти не солили), солим и приправляем чёрным перцем.
Вот так держим в духовке, которую предварительно разогрели до 180 градусов, не менее 1 часа! Можно и полтора. Выше поднимать температуру не стоит, а вот опустить до 150-ти можно, но тогда держать часа три.
Друзья, получилось здорово! Бульон очень концентрированный, похожий на растопленный холодец. Хотя в горшках не желировал. На мой взгляд, нужно было бы погуще (я вообще люблю густые супы), но меня остановили)))
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале рецепты других супов:
Суп из копчёностей и бобовых
Суточные щи
Щи ленивые
Грибная лапша на курином бульоне
Московский борщ
Гороховый суп
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко, #говяжийсуп, #русскаякухня, #щи, #кислыещи, #горшочки, #щиизкислойкапусты,