Как-то общался с Владельцем ресторана, который рассказал мне про вечный спор его Шеф-Повара и Управляющего о том, сколько персонала должно работать в зале и сколько на кухне и кому сотрудники сейчас нужней.
Управляющий постоянно заявлял, что для предоставления высокого сервиса требуется еще один бармен и два официанта. А Шеф, о том, что на кухню нужно ещё одного холодника и одного горячника.
Ресторан работает уже 3 года и выручки у него стабильные, особо не растут, загрузка та же. Собственник понимает, что добавив 5 человек в штат, он сильно потеряет в прибыли, но управленцы уверяют, что если не пойти на увеличение штата, выручка так и будет на том же уровне, ведь сервис хромает.
И кто же прав? Давайте разбираться.
Во-первых, Владелец должен взглянуть на финансовую модель своего бизнеса (если она есть) и определить норму ФОТ. Согласно финмодели, должна быть норма ФОТ в % от выручки, которую превышать нельзя. В идеале это 24-26% от выручки (если нет доставки). И сюда входит не только денежные выплаты, а все затраты на сотрудников (зп, питание, медосмотры, форма, такси, и т.д.).
Во-вторых, достаточно сделать несколько простых шагов в расчётах:
1. Анализируем структуру продаж. Выручку за месяц разделяем на долю кухни и долю бара в %. Например: Кухня - 70%, Бар - 30%
2. Из общей суммы ФОТ отделяем % на административно-управленческий персонал (зп упра, шефа, бухгалтера). Допустим, от всего ФОТ (1 млн.), 100 тыс. это зп управленцев (10%). Остаётся 90% на кухню и зал.
3. Теперь прибегнем к помощи одной простой формулы:
Доля ФОТ = Доля продаж х Доля ФОТ кухни и зала
Получается:
Зал = 30% х 90% = 27%
Кухня = 70% х 90% = 63%
То есть, если наш ФОТ за месяц - 1 млн.руб., то ФОТ зала должен быть не более 270 тыс. руб., А ФОТ кухни - не более 630 тыс. руб.
После того как Владелец показал цифры своим управленцам, вопросов у них не осталось. Значит дело не в количестве, а в качестве. И стоит уделить больше внимания обучению сотрудников, для предоставления более высокого сервиса. Так и выручка подрастёт, а значит будет больше бюджета для маневров.
А для составления оптимального для бюджета графика кухни и зала есть прекрасный инструмент “НОРМИРОВКА”. Но это уже совсем другая история.
Наглядно, у владельца из истории получилась примерно такая картина: